大家好，欢迎大家观看这期的美食美课的万圣节特别节目；当然，我们今天的菜式也与万圣节有关，说起万圣节我们不得不说的自然是南瓜，那如何用南瓜烹制菜肴呢？今天我们邀请了特别嘉宾——施学壡，施大厨，大家掌声有请施大厨~
背景资料：施学壡，中国最年轻的中式烹调高级技师；现年26岁，曾委派出任驻德大使馆主厨，具有丰富的烹饪专业技能和实践教学能力，天才型技师，业界享有较高的声誉，是苏浙两大菜系未来的领航人。
编：施大厨你好！
壡：你好主持人~
编：我们知道施大厨最擅长的是中式料理，什么时候对西餐也产生兴趣的呢？
壡：我觉得对任何事物过分的讲究派系都是一种妄执，我个人很爱喝葡萄酒，特别澳大利亚兰尼斯特的葡萄酒，我就在想在万圣节能不能把葡萄酒、南瓜与西餐中最常见的牛肉组合在一起呢？于是这道菜就诞生了。
编：果然是中国首位80后厨神，非常讲究创新啊~
壡：呵呵，厨神不敢当，我只是比较爱吃而已。其实我的经历要从13岁那年说起……
编：咳咳…那个施大厨，我前几天刚被人投诉，你要是再说下去我又要挨批了，咱们时间有限……说菜吧？
壡：原来是这样…不好意思不好意思，那我今天就来教大家做这道“葡萄酒南瓜烩牛肉”
首先我们说下需要用到的食材与调味料；需要哪些食材呢？其实菜名都已经告诉大家需要些什么了，有兰尼斯特的葡萄酒、南瓜、当然还有牛腩~调味料则需要用到生姜片、葱段、八角、黄豆酱2汤匙、红糖1汤匙、最后还有食用油。
首先往锅内倒入适量的食用油，热烧至4成热；然后油锅中放入1汤匙红糖；小火，炒至红糖融化，锅中的红糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬红糖的香气；遂即倒入10ml清水；用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色；而后放入焯好的牛腩块，大火快速翻炒；炒至牛腩块的各个切面都均匀的裹上糖色，加入2汤匙黄豆酱；而后继续翻炒至牛腩块与黄豆酱融合，炒出酱香味，放入八角、生姜片、大葱段；此时锅中倒入半杯兰尼斯特葡萄酒；加入足量的清水，没过并高出食材表面；盖上锅盖，大火烧开，转小火焖煮约1个小时；煮至汤汁剩下一半，露出食材表面，用筷子可以轻松穿过牛腩块。南瓜洗净，不要去皮切成滚刀块；将南瓜块放入锅中，转大火煮制；煮到南瓜熟，汤汁下降到食材的一半处，即可关火。
编：好香啊~太棒了！我能不能尝一口？
壡：呵呵，你好像还在工作吧？
编：呃……我忘了，对了；说到这，请问大厨，这牛腩怎么处理呢？
壡：这个问题问的好，牛腩处理要分几步；将牛腩用清水冲洗干净，放在水里浸泡15分钟，再用清水冲洗干净；洗净后的牛腩放在案板上，用刀逆着纹路切成3cm*3cm见方的核桃般大小的块；然后在锅内放入适量清水，开火加热至锅里发出响声，水似开非开，放入切好的牛腩块；大火烧开煮制约7、8分钟，煮到水开，牛腩变色，锅内有大量的浮沫飘起；此时用笊篱将牛腩捞出，立即用凉水冲凉。
编：哇~好厉害，那这南瓜也是好东西？它对人体有什么功效呢？
壡：呵呵，南瓜的确是种很好的食材；南瓜又名番瓜、倭瓜等，有圆形、扁形、梨形或棒槌形，小的l～1．5公斤，大者可达5公斤以上。南瓜肉厚瓤少、味甜，可炒食，也可蒸着吃。人们都吃过南瓜，但对它的一些奇异功用却不甚了解。据研究表明，吃南瓜可有效治糖尿病、高血压及肝脏和肾脏的一些病变。这是因为南瓜能促进人体胰岛素的分泌，它所含的一些成分可以中和食物中的农药以及亚硝酸盐等有。南瓜营养相当丰富。南瓜含瓜氨酸、精氨酸、天门冬素、胡芦巴碱、胡萝卜素、脂肪、糖、甘露醇、维生素Ｂ、Ｃ等对人体有益的物质。功能：气味甘、温，无毒，具有“补中益气”的功能，还有消炎止痛，解毒的作用。现代医学证明，南瓜可有效地预防、治疗糖尿病、高血压等疾病。
编：我觉得一个好厨师同时也是个很厉害的营养学家，那施大厨在节目最后能不能传授给大家一些烹制这道菜的心得呢？
壡：好的，分几个步骤
编：大厨很喜欢按步骤做事啊~
壡：呵呵，首先牛腩先用清水浸泡一会，为的是祛除牛腩内部的血水；牛腩焯水也就是飞水的过程；飞水就是将牛腩在水里煮一下，不仅可以祛除腥味和残留的血水，还可以彻底清除牛腩表面的杂质。飞水时水不要用冷水，因为肉经历了水由冷到开的过程，营养损失严重。若用开水煮，肉遇热会使蛋白质凝固，而影响口感。最好是水似开非开，煮约7～8分钟即可。之前无意中用红糖炒了糖色，感觉和冰糖的效果差不多，但红糖因为制作原理的特殊性，炒出的糖色有一股焦糖味，甜度也比白糖和冰糖的略高一些；炒糖色时还可以用白糖，或者冰糖。但最好用冰糖，因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强；往锅里放入红糖时，油温不能太高，以三四成热为宜；放入红糖后，要用铲子不停地推动红糖，以免糊锅。在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，推迟了色发黑，还略有苦味；炒糖色的关键其实是火候的掌握，建议用小火来炒制，这样比较容易掌握糖浆的颜色；糖色炒好，放入牛腩块要转大火快速翻炒，这样汤色才会容易上色，且裹得均匀。这道菜里我没有用老抽，而是用了两勺黄豆酱，没有再加任何调味料。因为黄豆酱本身就有咸味，而且黄豆酱是以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵,酿制而成，色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜，做好的菜品味道更醇厚。最后一点就是汤汁不要全部收干，留一些汤汁用来拌饭吃可是很香的。
编：好~谢谢施大厨对我们耐心细致的讲解，今天就是万圣节，明天又是周末，小编祝大家今天有个愉快的夜晚！我们下期节目再见~Bye~
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