食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。品味一块牛排是非常讲究的，总结起来，牛排的质地和烹饪方法是最重要的。
做牛排需要选用肉质较好的部位，通常好餐厅会选用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye)，取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的纽约客牛排(New York Strip)。(译者注：纽约客牛排又称西冷牛排Sirloin。Sirloin是法语Sur“上”和Loin“柳肉”的合成词，即牛柳上方的肉。)
菲力（Fillet）：最细嫩的口感
如果想要得到最细腻的口感，那就要选用菲力，这是牛脊身上最嫩的肉，几乎不含肥膘，煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。在口感上，菲力能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。
西冷（Sirloin）：韧度超强的口感
西冷是牛排老饕们的最爱，因为其具有天然丰富的风味，享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，每切下一块肉来，要注意带一些白色的肉筋，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。
肋眼（Rib-Eye）：筋肉焦脆的口感
