上海小吃的起源

贺友直所绘上海街头饮食场景

早在1260年南宋咸淳间，上海已有本地人开设的便饭店。元朝至元二十八年（1291年），上海建立县级政权后，经济上逐渐发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万。

明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。清代初期，在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜、点心的饮食店、摊档增至百余户。

清末上海县城附近的街道，可见一些街边简陋小吃摊档

清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇老街、徐家汇等地集聚点心摊，出售糕团、盖浇面、馒头、馄饨、烧卖等。上海开埠后，弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间，上海县城隍庙周围有点心摊百余个，并向租界发展。清同治四年（1865年）靖远街满庭芳戏院周围点心店摊聚集，通宵营业。1917年，大世界游乐场建成，云南南路、东新桥一带渐成小吃街。

清末上海街头面摊

上海传统市井摊档主要有流动商贩、固定摊商、点心店三种。

流动商贩清晨提篮或者肩挑叫卖，提篮者向小摊商赊销或者代销大饼、油饼、脆麻花等。固定摊商支撑油布大伞，用三块木板、两只高脚凳搭成长桌，备数条长凳供客就坐，供应豆浆、粢饭、葱油饼、汤团、馄饨、阳春面等廉价点心。点心店多为一开间门面，门口砌两眼炉灶，现做现卖，主营馄饨、面、生煎馒头、蟹壳黄等。

1911年豫园得意楼周边街市热闹，可见各类摊档

清代以来，扬州馆子或者扬州菜、淮扬菜，一直在上海享有盛誉。经营扬州菜的馆子，一般称为“扬州馆子”，无论它地点是否在扬州，老板是否为扬州人。扬州的糕点是个说不尽的话题。从前上海的店铺门前，常常有“维扬细点”的招牌，一个“细”字深得扬州糕点的精华。

这些细点和经营的方法，对上海小吃的影响应该很深远。上海的扬州馆子，比北京、南京更多。

上海小吃的再一个源流是苏州风味的点心。

如于明嘉靖年间开业的上海点心店绿波廊，设于上海老城隍庙九曲桥畔，原名乐圃阆茶楼。1978年改为餐厅，以经营上海及苏州风味菜点为特色，主要名点有各色萝卜丝酥饼。著名的苏式小吃如三丝眉毛酥，是绿波廊沿袭至今的招牌点心。

这款上海老点形似一道弯弯的老寿星的眉毛，眉毛酥面皮层次清晰，号称有近百层之多。里面的“三丝”是由笋丝、香菇丝和肉丝组成。绿波廊的桂花拉糕是另外一道名气很大的点心。

徽菜馆中的面食也十分有名。旧时，徽馆兼营面食，随叫随送，比普通面馆来得高一筹。价廉物美的火鸡面、划水面、鲜汤虾仁锅，东西很地道。因此，徽菜馆的面食同样受到好评。 

上海小吃接纳四面来风的典型是它的“绍兴情结”。绍兴三味首推糟货。以精制糟醉食品闻名的上海百年老店邵万生，起于绍兴人邵六钵头。清咸丰年间他来到上海，并寻觅到开释乡愁的“密码”：河虾子酱油、黄泥螺、虾子鲞鱼、糟青鱼、醉蟹、醉蚶、糟鸡。

邵万生店

1937年，随战事乍起，租界内涌入更多市民，街边食摊小吃的发展土壤更趋浓厚。据统计，现今黄浦区核心区域，当时就集中了店摊600余个。到20世纪30年代末，上海市井小吃行业逐渐形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点五个主要类别的业态。

20世纪30年代的天主堂街（今四川南路），街边可见油炸类、粥类等各种小吃摊

清代，有小贩提篮叫卖。清咸丰八年（1858年）苏州沈敬州在杨家坟山（山西南路盆汤弄附近）开设姑苏五芳斋，专营五色糕团，用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等制成红寿桃、黄松糕、青团、黑芝麻团、白年糕等。

同治三年（1864年），乐添兴糕团店在南市老白渡街169号开业。光绪六年（1880年），沈大成开业。同治十五年，周福兴糕团店开业。此后，鼎新园、小常州、鲜得来等店相继开业。

20世纪30年代，上海街头糕团摊档的食物，品种多样

糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主，清明有青团，秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、松花金团、油汆细沙糯米饺。

初有馄饨、汤团担，摊主肩担走街串巷。

清道光八年（1828年），隆顺馆在上海县城隍庙大门旁开设。光绪十九年，永茂昌业主从安徽到沪制糕团叫卖，宣统元年（1909年）在乔家栅路开设永茂昌汤团店（今乔家栅），经营徽帮汤团、浇头面、馄饨，以汤团品种多、馅多知名。

德兴馆早期影像。店面简陋，悬挂特色面点“鸡汁大面”的招牌

1912年，顾顺兴设酒酿圆子摊，1919年设店（后改为满园春），20年代，湖北面馆兴起，明炉亮灶，现做现卖，成为沪上面团业主力。1928年，盛兴点心店开业，经营湖北汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等，价格低廉。

面团业分三帮。徽帮有汤圆、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心，汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨，汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁邦主要有宁波汤团，细巧甜香为特色。

20世纪30年代，苏州河边的面食摊档，客人品尝的冷面有各种浇头和调料

四季常食的面条，在上海小吃中占有很重要的位置。一是夏季旺销的冷面，其制法为将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食，面条硬韧滑爽，十分可口。

二是四季流行的热拌面，以熬香的葱油和烧透的虾米，与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，虾米软而鲜美，葱油香气四溢。

三是阳春面，又称光面，此面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。上海开埠以后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，有用肉骨头熬制，也有增加鲜鱼同煮的，汤浓味鲜。沪上当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的绝佳处。

光绪八年（1882年），禄源斋豆浆店开业。光绪二十六（1900年）年长兴楼开业，以南翔馒头闻名。1912年，兴隆记大饼油条店开业。1932年，大壶春开业。1935年，吴苑开业，以生煎馒头、蟹壳黄知名。

南翔小笼馒头，由清同治年间嘉定县南翔镇日华轩糕团店首创。店主黄明贤对小笼馒头的制作要求很高，小笼馒头必须外型小巧，皮子薄，呈半透明状。馅心选料讲究，调味认真。馒头分猪肉小笼及鸡肉小笼两种。开笼时，只只馒头鼓胀饱满，逗人喜爱。入口卤汁四溢，满口生津，滋味鲜美，与姜丝、米醋等佐料同食，美味无穷。 

戴敦邦笔下的老上海大饼油条摊

1945年，市区有油饼馒店2000余家，经营的点心有两大类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主。

大饼制作有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派，品种近50种，形状分圆、菱角、蝴蝶、椭圆、菊花、朝板等，口味有甜、咸、椒盐、葱油、油酥等。

20世纪30年代上海集市上的小吃摊，锅中食物似乎是“两面黄”

清道光年间，张阿香挑粥担，敲竹筒，沿街叫卖后在上海县城隍庙戏台下设固定摊位卖桂花赤豆糖粥，成为名点。1916年老公兴鸡粥店，1937年史元隆、沪江、潘福兴、郦复兴、三元斋粥店开业。1941年，小绍兴鸡粥在云南南路大东新旅社门口开始设摊，此后发展成为沪上驰名的小吃。

20世纪30年代上海街头的流动粥摊

上海开埠后与西菜业同时出现，多由西菜馆、咖啡馆、食品店兼营。西餐在清末又称番菜、大菜，当时上海的西餐馆随处可见，其中知名度甚高的有一品香、海国春、岭南楼、普天春、三台阁、金谷春、海天春等。价格与其他中国菜馆相差无几，因此颇具竞争力，赢得了一些喜欢改变口味或图尝新的食客青睐，特别是商人等成了西餐馆的常客。

陶尔斐斯路（今南昌路）上俄侨开设的维也纳灌肠厂

后有西点店自产自销。1925年，何世德在西藏南路设摊供应面包吐司，1928年在卡德路（今石门二路）开设凯司令酒吧，1930年改营西菜西点，以德式点心、蛋糕闻名。1937年，法商在霞飞路（今淮海中路茂名路口）开设两家老大昌。1938年，德商起士林在南京西路72号开设起士林。

起士林

20世纪40年代，茂名南路155号带有俄文招牌的同聚食品号

1917年一批白俄贵族在法租界霞飞路（今淮海中路）一带，先后开设俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客。

上海许多传统的小吃还与一些节俗或民俗相对应，因岁时变化而出现不同饮食内容，它们有特殊的含义，或为求福，或为驱病，或为祭神，或为尝新，构成了传统的饮食文化。