意大利的葡萄史（终）

开辟新葡萄园首先面临的问题是品种的选择，这决定了葡萄的颜色、味道、大小与成熟所需的时间。公元1世纪，罗马人拥有多像样的选项，直逼今天的加州和澳大利亚。但是，最好的产品仍是依希腊传统酿造而成的。普林尼曾说过，阿米尼亚葡萄的口感醇厚浓郁。事实上，经过久存将更添风味。

另一方面，海外省份的葡萄种植迅速增加，且获利不菲，其中又以西班牙的巴里斯卡葡萄与波尔多的比茱利卡葡萄最具潜力。

罗马人用类似小型镰刀的小刀收割葡萄，放到篮子内运到榨汁房，倒进如同今日制作波特酒的大型酒槽内进行踩踏。榨汁机是罗马人的发明，至今仍为人们所用。机身包括三部分：大横木、绞盘与绳索。大横木用来称重，绞盘增加压力，绳索则用来固定挤压的葡萄，不致四处滑动。最后倒入如希腊皮托依，置于地下酒窖，仅露出罐口，慢慢发酵；多利亚同时也用来储存、熟成葡萄酒，后来发展成运输容器。

随着海运的发达，即使多利亚搬运不易，得用酒囊将葡萄酒一一倒入，但是较具经济效益的优点使之最终取代了过于笨重的双耳酒罐。考古学家发现，自公元250年以后，海运方面的文物越见稀少，这个谜题直到最近才被揭晓，原来耐用又轻便的木桶已然面世。陶器碎片可传于不朽，但木桶却消失的无影无踪。

罗马人用“甜牙齿”一词形容迟摘葡萄。罗马诗人维吉尔和马提亚尔都曾建议迟至11月再采摘，或者让葡萄“冻得硬邦邦”。希腊人趁葡萄尚未完全成熟时（或许是为了保持较高的酸度）赶紧摘下，然后在太阳底下暴晒三四天，借以浓缩糖分。克里特人的方法更加特殊，他们并不摘下葡萄，只用力搓揉葡萄串的茎，然后让葡萄留在树上自然干枯，酿造的葡萄酒称为“帕萨姆”就是今日意大利的“帕西提”甜酒（passiti）

通过煮沸的方式可以浓缩葡萄酒汁，用来酿造酒精浓度与甜度更高的葡萄酒浆，酒浆按浓缩程度的高低而有不同的名称，多数用来混合口味清淡的葡萄酒。增加甜度最直接的方法就是加入蜂蜜，12升的酒最多可添加3公斤的蜂蜜，制成黏稠的“姆勒萨姆”，作为搭配开胃菜饮用的餐前酒。罗马人还知道把酒瓶浸在冷水（海水或井水）中避免发酵，等到冬天就有所谓“永久的葡萄酒汁”。倘若葡萄酒发酵完成，但口味过涩，也可以添加葡萄酒汁提高甜度。

从食谱中可以看出，罗马人喜好调味料胜过食物本身，口味偏重，鱼露、大蒜及绝不缺席的阿魏-散发着奇怪的洋葱味，绝对让你我恶心——再加上葡萄干、蜂蜜和甜酒一起烹煮。肉类料理喜欢加入杏桃（因受高加索的影响），以无花果或梅子调配的蘸酱则适用于任何菜肴。

普林尼书中还提供了苦艾酒最早的配方：将葡萄酒与花草茶一起烹煮，或是加入浸泡过的香草、香料、松脂和其他被希腊人广泛使用的调味料，因为希腊人偏好调过味的葡萄酒。掺杂海水的习惯也来自希腊，庞贝人只是萧规曹随。

苦艾、玫瑰花瓣、紫罗兰、薄荷及胡椒都是“希腊酒”常用的调味品。阿比修斯的食谱中介绍有“完美调酒”的制作法：混合松香、磨碎的胡椒粒、番红花、小豆蔻与烤椰枣，再加上葡萄酒和蜂蜜即可。出门旅行的人随身带着一瓶香料酒，也许只是混合了胡椒的蜂蜜，沿路混合当地的葡萄酒一起饮用。

跟今天一样，罗马人也知道好酒愈陈愈香。贺拉斯在诗中提到，生命的最后一分钟宁与爱妻分开，也不愿离开香醇陈酒。甜度越高的酒越容易保存，不会腐坏成醋，问题是罗马人不知道如何提高酒精浓度以延长储存的时间。当酒精浓度达到15%或16%时，发酵即告停止。蒸馏法尚属未知，所以这样的酒精浓度已是最高。不过，他们知道，特甜酒和清淡的酒做法不同：前者可经年“暴露在太阳、月亮及狂风暴雨之下”;清淡的酒得装在酒罐里埋在地下。坎帕尼亚的特级葡萄酒是甜酒，如雪莉酒和马德拉酒的酿造过程一样，都是通过温度的变化加速氧化。普林尼曾预言道：“葡萄酒销往国外...........运输途中的晃动可加速熟成。”1700年后，这句话终于成真。

另一种加快氧化与熟成的方法是烟熏；在烟气弥漫的房间，将酒罐置于炉火旁边，借助热气与烟气产生的烟熏的味道。奇妙的是，酒的颜色会因而转淡，酸度也会增高。普林尼和科路美拉一致认为，一级葡萄园绝不会如此偷工减料。

普林尼指出，酒越淡薄，香气就越浓。随着罗马人从意大利北方和高卢进口大量的薄酒，他们的口味也逐渐改变。高卢酒最早是在普林尼时代传入罗马。一个世纪以后，考古学家在罗马的奥斯蒂亚港挖掘出许多酒瓶，其中1/3皆来自高卢。

公元2世纪的相关资料显示，来自小亚细亚地区波尔加摩的希腊医生盖伦，也是罗马皇帝奥勒留的私人医生和顾问。盖伦的名字至今仍受到医学界的广泛称颂；继伟大的希波克拉底之后，他的记录被奉为医学圭臬，直到19世纪也未被完全取代。

凭着治愈罗马角斗士的名声，盖伦自公元169年起担任罗马皇帝的私人医生，主要的职责就是保护皇室免于中毒。他用葡萄酒和药物调制综合蜜汁（theriacs，英文“糖蜜”teracle一词的来源）；也曾就同样的主题写下《解毒剂》一书，详尽介绍罗马人当时啜饮的意大利酒和希腊酒，包括如何品酒、储存和陈年。

文章中常见“原味”一词，由此可知罗马人不再钟情于那些曾给坎帕尼亚带来盛誉的浓腻甜酒。盖伦与其他医生推荐的是不带甜味和低酒精浓度的产品。罗马周边所生产的酒因过于酸涩而默默无闻，现在有了盖伦的支持，位于罗马以北、台伯河地区的萨宾和提伯汀等地蹿升为“一级葡萄园”，颁布的塞提那出产的同名葡萄酒则是奥古斯都皇帝的最爱（与其耽溺酒色的形象极不相衬）。

盖伦说这些酒无论醇厚深浅，尽数“浓郁顺口，略带涩味”。与过去一样，所有的一级葡萄皆是白酒。红酒未经陈年熟成，只是餐馆的日常饮料。而红酒经过木桶长期储存，会变得口感浑厚、单宁度高，因此要陈年很久之后才会瓶装出售。当地葡萄酒的记载在盖伦之后便告中断。名酒依然价高，海外进口的数量也不断攀升，却依旧满足不了市场的需求。罗马城当时约有100万居民，是地中海地区最大的城市，100年前，同一地区人口最多的那不勒斯也不过50万人口。

显而易见，需求量最大的是海外进口的廉价产品（沿着台伯河运送的酒不在此列），多数来自西班牙和高卢------随着木桶运输不断增长，确切的数量实难估计。葡萄园面积的扩展，导致意大利本土葡萄园获利骤减，葡萄种植成为贵族甚至是皇帝的消遣娱乐。传说凯撒曾亲手打造葡萄园———“我那平庸的园艺纪念品”，作为最高奖励赏赐给友人。

公园250年起，葡萄园主得向政府缴纳税金，并将部分产酒运往罗马和其他地区供给军队与人民。但是政府只负责交通费用，所以很自然，葡萄园的弃耕状况日益严重。

30年后，在罗马皇帝普罗布斯短暂的统治下，情况有所改善，因为消灭帝国北部的蛮族才是施政的重点。他宣布废止图密善的禁令，甚至命令军队在高卢及多瑙河流域辟建新葡萄园（讽刺的是，他就是在葡萄园里遇刺身亡的）。这时，帝国已走向衰落，罗马城的人口日益减少，帝国的未来只能寄望于海外行省。