宁波老味道—水磨年糕

“晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了……”纪录片《舌尖上的中国》以温情脉脉的语调，缓缓地讲述水磨年糕的故事。几年前，看过这部温情的纪录片，无数人的味蕾在深夜被唤醒。每个人的舌尖上都有一个故乡，无数的宁波人从水磨年糕里，见到了故乡的风物。

初冬到来，收割完最后一茬晚稻，西北风渐起，农村进入了农闲季节，家家户户就忙着搡年糕了。在旧时，这是一年到头农村*热闹的时候，与盖房子、嫁娶一样，亦是要当作乡村的头等大事来操办。晚稻米在石臼中一次次被捶搡，造就了年糕的糯实，演化为世代相传的味道。    宁波人说做年糕，有个专用动词――“搡”，一概不说“做年糕”，“搡年糕”才是行话。老底子，大户人家往往将“年糕班子”请到自家，搭起一个临时的场地，生火开灶搡年糕，一家老小，热热闹闹。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着，往往要忙碌两三天，才算大功告成。

宁波的水稻一年分两季，早稻米胀性足，出饭量多，但论及口感，却远远不及晚稻米。20世纪五六十年代，宁波人推崇“梁湖米”年糕，认其为正宗，盖与晚稻米软滑的特质有关联。正宗宁波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此这般，年糕才会“的滑”，不会“粉滋滋”的，而且久浸不坏。

水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣会使年糕更富有韧性，这两个不可省略的环节，才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙也直言：“谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕为优选!”他对宁波的水磨年糕，是倍加赞赏与推崇的。

熟米搡捣之后，石臼里就出现一大块火热的年糕团，这个时候，小孩子都赶来凑热闹，大人们摘下一团递来，嵌块豆酥糖，添勺雪菜肉丝，或甜或成，或浓或淡，孩童们咬着年糕团，其乐融融。大人们则伏在案板上，忙着揉搓、拍拢，讲究一点的人家，还取出印糕板压年糕。色白如玉的年糕，出模之后像是一件艺术品，“福禄寿喜”的各色雕花图案更显喜庆。

年糕作为主食，制作时一般不放糖和盐，皆作淡口。在一日三餐中，宁波人对年糕的烹制，呈现出惊人的丰富性，可咸可甜，可蒸可煮，或汤或炒，令人眼花缭乱。世人皆云“南甜北咸”，但宁波人却吃得很咸，不似苏杭，很少有“桂花糖年糕”的吃法，偏爱咸食的较多。
    宁波人吃年糕，花头多，样式也常翻新。从原始的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，无固定的程式，时令菜蔬、海鲜皆可搭配，吃法屡见新奇与创新。
    譬如在《舌尖上的中国》中，给了一盘“梭子蟹炒年糕”一个特写镜头。当梭子蟹贱到白菜价的时候，鲜到连味精都可以不放，用它炒年糕是广受街巷欢迎、又*具本土特色的。蟹块与年糕红白相问，点缀些姜丝和葱段，螃蟹与年糕的相逢，“目食”与口舌皆得，这是宁波人匠心独具的家常美味。宁波人饮食的巧致，在这盘“梭子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致，一段水磨年糕的风雅，藏于市井生活中，体现在日常饮食里。

若说汤年糕，时令是特色。立冬前后，新年糕才入缸，瓮里的雪里蕻已腌透，微微泛着黄，山中的冬笋*珍贵。三样本地食材聚拢，“造”一碗“咸齑笋丝年糕汤”，舀起一勺汤，一口“酸汪汪”得透着鲜，算得上汤年糕里的至味。

或冬至前夜，巧妇们煮一大锅“大头菜烤年糕”，清晨早起后，阖家围拢吃“番薯汤果”和年糕，寓意来年日子过得“烘烘响”。冬至过后，霜打过的“塌棵菜”愈加鲜甜，用它和笋丝、肉丝煮年糕汤，也是一味市井冬鲜。立春刚过，油菜蕻、豌豆苗刚抽嫩芽，舀来一碗煮鸡鸭的脚水，切几片新风腊肉，造一碗汤年糕，亦能吃出早春的味道。

至若炒年糕，各类海陆食材，纷至沓来。寒冬里的“胶菜肉丝炒年糕”，或添冬笋，或搁香菇，寻常百姓都会炒上一盘。正月里走亲戚，吃腻了鸡鸭鱼肉，倘若桌上来一大盘“荠菜笋丝炒年糕”，必大受欢迎，瞬间被抢光，用“马兰头”“草子”炒出的年糕，“灶君菩萨会来捞”，有一股不输“佛跳墙”的夸张。秋风起，金秋十月蟹正肥，毛蟹斩成块，加葱、姜、酱油、料酒酱爆，大火急灶，放入年糕混炒，起锅前加入刚上市的秋菠菜，红绿白三种颜色相间，一看这卖相，就叫人垂涎。。。。。。

 年糕作闲食，香脆的年糕干是代表，它大概可算江南一带最早的膨化食品。年糕做好后，要浸泡在水里保存，一下子吃不完，可切片晾干。烘年糕干是一味可口的闲食，用小火和粗盐一起在铁镬里炒，炒到两面焦黄，体积膨胀后出锅，晾凉后放入锡罐子里，只要不受潮，可以吃上很长一段日子。

很多人童年的记忆中，有“又怕又喜”的爆年糕片，“怕”的是爆年糕片的一声巨爆，“喜”的是可以吃上那酥脆的爆年糕片。老爷爷把年糕片倒入铁筒中，加一勺糖精，拧紧盖子，在火架上摇几分钟。待快好的时候，大喊一声“放炮咯————”,孩童们死命地捂住耳朵，随着“轰”一声震耳欲聋的跑响，香喷喷的年糕片爆进白布袋。非但孩童，大人也喜欢来凑热闹，抓一把又香又脆的年糕片，权当是嘴巴的消遣，“解心焦”的零食。

    炭火煨年糕，很香很好吃。旧时，宁波人“灶跟间”里还有“火缸”，用于储存灶膛里的余炭，兼可炖茶，寒冬有烧炭取暖的“火熜”，它们为炭火煨年糕创造了条件。只消在炭里埋入几条年糕，煨一小会儿，扒开碳灰，火钳夹出，放在两只手掌之间不停地换、不停地吹气，撕去“豹纹”斑点，稍一凉就迫不及待地往嘴里塞，“啊呜”一口，外脆里糯，一股暖意涌起，稻米的香气也在屋内久久回旋。

    在江南濡湿的空气里，水磨年糕仿佛是天生的宁波风物，这种“的的糯糯”的主食，注定要在“海定则波宁”的甬地绵延。窄巷高墙里的外乡人难以理解，从小吃年糕长大的宁波人，何以讲一口“石骨铁硬”的宁波话，或许是于软糯之中，渐渐地吃出了一股坚韧和大度，成就了甬人的性格和脾气。