谁说红葡萄只能酿造红葡萄酒？一颗葡萄，四种风格，多才多艺的黑皮诺！- 大数跨境

蕾切尔国际

2023-07-04

导读：一个红葡萄品种是怎么样酿成白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒和起泡酒四种风格的？蕾切尔小课堂，告诉你黑皮诺的秘密！

葡萄“皇后”黑皮诺被誉为“带着天鹅绒手套的拳头”，经常能酿造出色美味佳的红葡萄酒，但它也恰好是世界上最多才多艺的酿酒葡萄之一。这种单一红葡萄品种不仅可以用来制造红葡萄酒，还可以用来制造白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒。这究竟是如何做到的呢？酿酒方法和生产过程决定了这种娇小葡萄命运。

黑皮诺白葡萄酒

如果你切开一颗黑皮诺葡萄，你会看到果肉是淡淡的黄绿色，实际上是葡萄的皮将果汁染成了美丽的红色，所以如果你想用红葡萄酿制白葡萄酒，那你必须尽快去除葡萄皮。这就是黑皮诺白葡萄酒的秘密。（又称 "灰葡萄酒"）

当然，葡萄的红皮很快就会将果汁染色，所以酿酒师的行动得特别快，通常选择在凉爽的早晨收获，并尽可能快地将葡萄送到酒窖里压榨。用于酿造黑皮诺白葡萄酒的压榨机是一种特殊的气动压榨机（这种压榨机用于酿造白葡萄酒），它可以压碎葡萄，并且过滤掉葡萄皮和葡萄籽，剩余的果汁通常具有可爱的金色。

黑皮诺红葡萄酒

黑皮诺红葡萄酒采用红葡萄酒的酿造工艺。

采收葡萄并将其放入葡萄破碎机中，将破碎机中的所有东西全部丢入罐中（皮、种子、果肉，以及所有的东西！）。由于黑比诺是一个皮薄的品种，酿酒师经常延长浸皮时间（酒精发酵前后），以便尽可能多地提取红色素。这两个过程分别称为冷浸（发酵前）和延长浸渍（发酵后）。一些酿酒师甚至会在发酵过程中加入黑皮诺的葡萄梗，以增加颜色的提取（虽然这也增加了一些苦味，但你也得到了更深的颜色和陈年的价值！）。整个过程完成后，你会得到一种具有淡到中等红宝石颜色的葡萄酒。

黑皮诺桃红葡萄酒

制作桃红黑皮诺的关键是时机。果皮在果汁中的时间越长，它们给葡萄酒染上的颜色就越深。

对于黑皮诺来说，这个过程看起来有点像红葡萄酒和白葡萄酒酿造的结合。葡萄连同葡萄皮和葡萄籽一起被压碎放进罐子里，然后酿酒师会检测葡萄汁，每隔一小时左右取样检查颜色的提取情况。当颜色被认为完美的时候，酿酒师就会将果汁从葡萄皮中抽离出来，放入干净的罐子中，并完成发酵。我曾与加州和俄勒冈州的酿酒师交谈过，他们说他们酿制桃红黑皮诺的 "果皮接触 "时间不到7个小时！

黑皮诺起泡酒 aka “Blanc de Noirs”

先制成黑皮诺白葡萄酒，然后用传统法制成起泡酒。

这是香槟的特色，包括说唱歌手Jay-Z的品牌Armand de Brignac，其 “头榨”（tête de cuvée）是100%黑比诺的特别版瓶装酒，采用黑比诺白葡萄酒风格。为了酿造起泡酒，酿酒师们经常使用未完全成熟的葡萄，为了产生更多的酸度，并采用瓶中二次发酵，这样产生的二氧化碳就无法逃脱，在瓶中增加压强，形成气泡。黑皮诺不是酿造这种酒的葡萄（另一种是皮诺的变种，称为莫尼耶皮诺）。

其它“多功能”红葡萄品种

你可能想知道还有哪些葡萄酒可以用这4种风格来酿造，你也可能注意到我提到黑皮诺的皮很薄。恰好，一些生产白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒和起泡酒的最佳红葡萄也有较薄的皮。这是因为葡萄皮的色素一般较少，因此，需要更长的时间来为葡萄酒染色。下面是其他一些皮薄的葡萄，它们显示出巨大的潜力，可用于酿造所有四种风格的葡萄酒：

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