“落红不是无情物，化作春泥更护花。”龚自珍的春泥养护了成长中的小花，才有了夏日的鲜花怒放。葡萄酒的世界里，也有这样的“春泥”，即使奉献了“生命”，也要护着葡萄酒成长，赋予更多复杂香气，圆润口感，它就是——酒泥，这个步骤也叫“酒泥陈酿”。
喜欢勃艮第或者卢瓦尔河白葡萄酒的酒友们，一定对“sur lie”这个词不陌生，对于这个法律规定可以标注在酒标上的法语词儿，小伙伴们知道它的具体含义吗？翻译软件一查，仅仅“酒糟”两个字的解释，大部分人还是一头雾水，今天蕾切尔就告诉大家，“sur lie”到底是什么。
什么是酒泥（lees）？
酒泥（Lees）是酵母自溶后剩下的微粒，自溶是酵母细胞在发酵过程中产生的酶的作用下自我毁灭的过程，说起来挺拗口，但其实就是“死酵母残渣”也叫酒渣。虽然听起来不是啥好东西，但酒泥在酿造白葡萄酒和气泡酒的过程中的作用是增加有益的口感和风味的。
酒泥有什么作用？
当酵母细胞在自溶过程中开始分解时，它们会释放出微量的糖（称为多糖）和氨基酸。我们的舌头和味觉会感觉到这些化合物的存在，酒的质感会变得厚重，酒体也会增加。在酒泥上陈酿的白葡萄酒和气泡酒通常会展现出更细腻、更丰富、酒体更饱满，或风味更深、更复杂等特点。
什么是酒泥陈酿？
酒泥陈酿其实就是发酵完成后，酒渣沉淀在发酵桶底部与酒液一起陈酿，直至装瓶。技术起源于勃艮第和卢瓦尔河等地，卢瓦尔河产区一直保持着这一传统酿造工艺。
除了增加奶油的质感外，脂肪酸（来自酵母细胞壁的分解）的释放也增加了葡萄酒的香气/风味。
起泡葡萄酒：传统法酿造的起泡酒在酒泥上陈酿时间较长，会增加烤面包的味道、面包的香气、奶酪或黄油牛奶的香气、接骨木花的香气，有时还会有甜味和坚果的香气。
白葡萄酒：静止的白葡萄酒也会增加类似起泡酒的酵母风味。此外，在橡木桶中的酒泥陈酿会从木材中萃取出更多的芳香化合物，包括甜味、焦糖味、烟熏味、丁香味、鲜味或肉味香草味。
酒泥陈酿多长时间？
根据葡萄酒的不同，酒泥陈酿的时间短则3 - 4个月，长则数年！有些白葡萄酒生产商还会搅桶（bâtonnage），就是用一根类似钉耙的工具，在桶里搅浑，以增加酒糟接触的表面积，从而提高萃取率。以下是一些常见的酒泥陈酿白葡萄酒：
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法国卢瓦尔河产区慕斯卡德塞弗尔-美尼 - 酒泥陈酿6-9个月。
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