酒精含量越高，酒越好？

葡萄酒的酒精度，是由葡萄原汁自然发酵而成。世界葡萄酒协会规定葡萄酒的酒精度数最低要等于或大于7.0%（VOL），但对于最高的自然发酵酒度则没有严格的限制，一般最高的葡萄酒度数为16-17度。

习惯了喝烈酒的童鞋也许会觉得葡萄酒全都属于“低酒精度”饮料，但是实际上葡萄酒的品种繁多，从最轻盈到最厚重的类型可谓跨度极大，酒精度最低可以低至5.5%，最高则超过20%。那么，葡萄酒的酒精度与其品质有没有直接的关系呢？

 

酒精度对葡萄酒的影响

 

对于葡萄酒来说，酒精度的高低带来的最直接的影响，就是葡萄酒的“酒体”。所谓“酒体”，其实指的是人们对葡萄酒在口中的“重量”或者“厚度”的感觉的描述。葡萄酒入口之后，人们需要用舌头的中间偏后的部位去感受它的“重量”。

简单而言，葡萄酒的酒精度与酒体基本上呈正比关系：酒精度越高，酒体越厚重。这是因为酒精可以为葡萄酒带来“粘稠”的口感，而粘稠度会影响我们在品酒时感受到的酒液的重量。

一般情况下，酒体越厚重的葡萄酒，越容易拥有浓郁的风味。高酒精度可以带来更饱满的风味，以及更醇厚的口感。

 

酒体厚重的葡萄酒通常复杂程度也更高。不过，如果一款葡萄酒的酒精度过高，则会失去口感上的平衡——酒精味会盖过葡萄酒的风味，显得寡淡无味。

因此，葡萄酒的酒精度并不能决定酒的品质。一瓶优秀的葡萄酒，是酒中的单宁、酸度、甜度、酒精度、香气这多个元素取得完美平衡下的产物，单纯将酒精度作为判断葡萄酒优劣的标准显然并不可取。

 

不同葡萄酒的酒精度

 

影响葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下几个：葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。假如我们不考虑不同酒庄的品质水平，仅考虑品种和产区的话，依据酒精度高低我们可以将葡萄酒分为以下类别：

 

低酒精度葡萄酒

酒精度低于10%

 

• 意大利阿斯蒂莫斯卡托 Moscato d'Asti

• 意大利阿奎布拉凯多 Brachetto d'Acqui

• 德国珍藏雷司令 Kabinett Riesling

• 德国迟收雷司令 Spätlese Riesling

• 法国阿尔萨斯白葡萄酒 Alsace Blanc

• 法国密斯卡岱 Muscadet

 

大部分酒精度低于10%的葡萄酒，特点是酒体轻盈、口感偏甜，意大利的阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d'Asti，酒精度5.5%）和德国的珍藏雷司令（Kabinett Riesling，酒精度8%）是这类型的典型代表。

 

Muscadet葡萄

 

由于酒精度较低，葡萄酒里的残糖量较高，因此这类葡萄酒甜度较高。

 

中低酒精度葡萄酒

酒精度10～11.5%

 

• 部分法国密斯卡岱 Muscadet

• 法国卢瓦尔长相思 Sauvignon Blanc Loire

• 意大利蓝布鲁斯科 Lambrusco

• 意大利苏瓦韦 Soave

• 意大利加维 Gavi

• 意大利灰比诺 Pinot Grigio

• 奥地利绿维特利纳 Grüner Veltliner

 

酒体轻盈的Lambrusco

 

酒精度介于10～11.5%的葡萄酒通常使用相对不那么甜的葡萄酒酿制而成。在法国、意大利北部和德国等气候凉爽的地区，中低酒精度葡萄酒比较常见。

中等酒精度葡萄酒

酒精度11.5～13.5%

 

• 法国波尔多 Bordeaux

• 法国勃艮第黑比诺 Pinot Noir

• 法国勃艮第霞多丽 Chardonnay

• 法国香槟 Champagne

• 法国隆河谷 Côte du Rhône

• 法国博若莱 Beaujolais

• 意大利基安蒂 Chianti

• 意大利巴贝拉 Brbera

• 意大利多姿桃 Dolcetto

• 意大利内比奥罗 Nebbiolo

• 桃红葡萄酒 Rosé Wine

• 加州长相思 California Sauvignon Blanc

• 智利红酒 Chile Reds

• 华盛顿州雷司令 Washington Riesling

• 俄勒冈州黑比诺/灰比诺 Oregon Pinot Gris and Pinot Noir

 

法国波尔多葡萄酒

 

对于世界上大部分葡萄酒消费者来说，中等酒精度的葡萄酒是我们最常喝到的类型，例如法国波尔多红酒。大部分欧洲葡萄酒都属于这个类别，但是新世界产区往往气候温暖，因此酒精度也偏高一些。

 

中高酒精度葡萄酒

酒精度13.5～15%

 

• 加州、华盛顿州霞多丽 California and Washington Chardonnay

• 加州维欧尼 Viognier

• 加州小西拉 Petite Sirah

• 加州黑比诺 Pinot Noir

• 加州/华盛顿州赤霞珠和美乐 Cabernet Sauvignon and Merlot

• 加州仙粉黛 Zinfandel

• 西班牙/澳洲歌海娜 Garnacha/Grenache

• 澳洲西拉 Shiraz

• 南非品乐塔吉 Pinotage

• 阿根廷马尔贝克 Malbec

• 意大利巴罗洛 Barolo

• 意大利瓦坡里切拉阿玛罗尼 Amarone della Valpolicella

• 意大利蒙塔希诺布鲁奈罗 Brunello di Montalcino

• 意大利黑达沃拉 Nero d'Avola

• 法国教皇新堡 Châteauneuf-du-Pape

 

加州仙粉黛葡萄

 

大多数气候较温暖的产区，其出产的葡萄酒往往酒精度较高，达到13.5至15%，如美国多数产区、阿根廷、澳大利亚、西班牙和意大利南部等。

 

高酒精度葡萄酒

酒精度高于15%

 

• 部分澳洲西拉 Shiraz

• 澳洲GSM混酿 Grenache-Syrah-Mourvèdre

• 部分加州仙粉黛 Zinfandel

• 晚收甜酒 Late Harvest Dessert Wine

• 雪利酒 Sherry

• 波特酒 Port

• 葡萄牙的马德拉 Madeira

• 意大利西西里的玛萨拉酒 Marsala

• 其它加强型葡萄酒

 

波特酒

 

高酒精度葡萄酒通常有两种，一种是自然酿造的，如部分加州仙粉黛和澳洲西拉等，另一种则是加强型葡萄酒。加强型葡萄酒是用高酒精度的烈酒加入到已经发酵完成的葡萄酒或者发酵中的葡萄汁中，从而得到带有不少残糖、同时酒精度又比较高的葡萄酒。雪利酒、波特酒和马德拉等都是非常常见的加强型葡萄酒，它们的酒精度往往在20%左右。

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酒精从哪里来

葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖通过酵母的发酵转化而来的，而葡萄中含糖含量的多少与葡萄在生长过程中的人工管理，如适时适当施肥、修剪枝叶，采摘时间等，自然条件，如昼夜温差高低、降雨量等有关，所以对于同一酒庄不同年份的酒，酒精度也不尽相同。

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酒精度

一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8度-15度之间，它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。

通常，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。

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酿酒师的影响

每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格，在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。

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当年气候的影响

每个年份的气候情况都会有所不同，而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收，这时候糖含量可能还不够高，所酿造的葡萄酒酒精度就会低；而有的年份风味物质成熟缓慢，就需要晚采收，这样酿造的酒酒精度就会高一些。

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成本的影响

一般而言，酒精度每高出一度，对葡萄原料质量的要求就高些。因为含葡萄里的糖量必须足够高才能两处高些度数的酒来。所以如果是正规厂家的，如果这一年葡萄酒的酒精度比每年高些，那基本可以说明这一年的葡萄质量比每年好。但也不一定，因为有的厂家会人工加入糖。有些地区也会受到税收的影响，酒精度数越高，征税越重。

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综合因素的影响

不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。

酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被应用到葡萄酒生产过程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术（ Spinning Cone Column，简称SCC）来降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。

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酒精度对比

我们列出了不同产区、不同品种的葡萄酒酒精度。以方便平常比对使用

酒精度低的葡萄酒（<12.5%）

酒精度中等的葡萄酒（12.5% - 13.5%）

酒精度高的葡萄酒（13.5% - 14.5%）

酒精度非常高的葡萄酒（>14.5%）

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