酿酒师的角色被浪漫化了，它让人联想到每天品酒、与贵宾高谈阔论以及宁静的葡萄园。
但事实上，酿酒师要面对许多变数和不确定性，才能酿造出您杯中的美酒。
因此，今天跟随蕾切尔来谈谈那些酿酒师们没有告诉你的事儿！
首先，酿酒并不是一个放之四海而皆准的职业，酒庄的类型与工作有很大关系。
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庄园酒庄：仅使用酒庄自有葡萄园的葡萄酿制葡萄酒。葡萄酒的生产完全在酒庄的土地上进行。
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酒庄合作社：当地种植者将葡萄卖给地区酒庄。然后，酒庄生产、营销和销售葡萄酒。这种情况常见于葡萄园规模较小、葡萄酒价格较低的地区。
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定制酿酒：为客户提供合同酿酒服务的酒庄。服务内容包括果实加工、窖藏、调配、装瓶和实验室分析。
现在我们知道了酿酒师的工作地点，让我们从头开始：采摘。
不仅仅是酿酒师，对所有人来说采收季节都是葡萄酒最繁忙的日子。每天都有成吨的葡萄运到这里进行加工，然后开始酿酒。
那么就让我们窥探一下酒庄一年中最激动人心的时刻吧。
采摘太晚，则会出现相反的问题。所有酿酒师都有不同的采摘决策方法。
有些人依靠科学，有些人依靠感觉，有些人则两者兼顾。
"采收前，我会对葡萄园样本进行 pH 值、TA 值和白利糖度brix的检测，以跟踪葡萄的成熟度。这些数据主要用于历史跟踪和数据分析。......如果你只是根据实验室里的数据，而不去葡萄园里品尝葡萄和评估葡萄树的状况，那么你就没有得到全面的信息。"
——阿德莱德酒庄酿酒师Ryan Bosc
在庄园酒庄，酿酒师每天都可以在葡萄采收前在葡萄园里散步。他们会观察、触摸和品尝葡萄，同时考虑以下因素：
每天这样做可以更明智地采摘。对葡萄的白利糖度、pH值和TA值进行分析，可以有效辅助酿酒师做出决定。
在合作酒庄，一旦葡萄达到酒庄规定的标准，种植者就会采收葡萄。例如，Antichi Poderi di Jerzu 是意大利撒丁岛的一家社会酒庄（意大利语为 "合作酒庄"）。
该酒庄的酿酒师比亚乔-博伊（Biagio Boi）说，种植者要遵守合作社的植物检疫要求（包括甜度和酸度的测量）。
种植者满足这些参数的程度决定了他们能得到多少报酬。合作社还聘请了撒丁岛的一家农业机构 Laore，帮助成员改进作物。
根据业务性质，定制压榨酒庄酿酒师的职责从葡萄抵达时就开始了。此外，定制压榨酒庄的酿酒师经常会看到来自许多地区的葡萄。
例如，麦克拉伦酒庄（McLaren Vintners）是位于南澳大利亚麦克拉伦谷的一家定制压榨酒庄。他们的目标是每年压榨 6000 吨葡萄。他们加工来自麦克拉伦谷、阿德莱德山、兰霍恩溪、石灰石海岸和河岸等周边地区的葡萄。
"麦克拉伦酒庄绝对是......（澳大利亚）无与伦比的产区、品种和风格的好去处。这是我在这里的第 8 个年份，每年都有新的收获"。
——马特-杰克曼，麦克拉伦酒庄酿酒师
保持酒桶、酒罐和酿酒设备的清洁是酿酒厂的一项不间断工作
葡萄运抵酒厂后，酿酒师要做什么？根据葡萄、葡萄质量和葡萄酒风格，他们需要做出一些决定。
例如，帕索罗伯斯 Thacher 酒庄的酿酒师 Sherman Thacher 经常使用混凝土罐、陶罐和中性桶来保持葡萄酒的新鲜度。
"在采收期间，决策是持续性的......随机应变是最重要的，尤其是在热浪来袭的时候，酒窖内外的事物都在快速变化。我们不断地规划和重新规划未来一周的工作，以防止出现问题......首先要协调采摘、运送、加工时间、可用的酒罐和发酵罐、压榨时间以及将葡萄酒装入橡木桶。
——谢尔曼-塔切尔，塔切尔酒庄
一个精品酒庄可能在整个年份中酿造 250 吨葡萄酒，但一个大型定制压榨酒庄一天就能酿造出如此多的果实。这需要高度的物流组织能力。
"全年都要应付如此多的客户，这对物流来说是一个挑战......2017年的年份酒更是如此。现场压榨了6500多吨。为了处理更多的酒，[我们不得不]做一些事情，比如我们将通常不会打包在一起的发酵物打包在一起。或者将陈年橡木桶批次的酒放回大罐中，这样我们就可以压榨其他批次的酒，并将它们装入橡木桶中"。
——迈凯轮酒庄的马特-杰克曼
听说过 "万事开头难 "吗？在收获季节，决策至关重要
除了酿造葡萄酒，酿酒师还要做出很多决定。从葡萄园到装瓶，需要应对不断变化的变量。在整个发酵和陈酿过程中，品尝和嗅闻葡萄酒至关重要，这可以让酿酒师跟踪葡萄酒的进展。
"我关注葡萄汁在发酵罐中的味道：气味如何？是否需要通风？温度如何？......酒的味道如何？是再冲一次，还是用泵再冲一次？是否应该尽早压榨？我每天都会查看每个发酵罐的糖度和温度。"
——阿德莱德酒庄，杰里米-温特劳布
Simone Sedilesu是撒丁岛Mamoiada的Cantina VikeVike的酿酒师和拥有者。该地区出产的Cannonau（又名歌海娜，撒丁岛种植最多的红葡萄品种）是撒丁岛最好的葡萄品种之一。Simone希望酿造出优雅、清新的葡萄酒，展示葡萄园的风土，不需要过多的陈酿。
"我的葡萄酒是葡萄园的后代。从一个年轻的葡萄园（15年树龄）中诞生了我的易饮"基酒"Cannonau。这种酒可以在年轻时饮用，但由于酸度高，陈年效果非常好。老藤葡萄园（100 多年树龄）用来酿制我的珍藏酒。这款酒在陈酿 3 至 4 年后口感最佳，比其他酒款更加复杂"。
——VikeVike酒庄酿酒师Simone Sedilesu
Cantine di Orgosolo是一家合作酿酒厂，位于意大利撒丁岛的 Orgosolo 村。酿酒师安杰洛-科尔达（Angelo Corda）与19名成员合作，他们每人耕种约1-3公顷的葡萄园。Cannonau是Orgosolo的主要种植品种。
安杰洛分享了他在酿酒时的主要考虑："我们的Cannonau必须尽可能与Orgosolo的传统Cannonau相似"。
安杰洛是如何做到这一点的呢？他让葡萄皮上的原生酵母自发发酵。
"使用这类酵母比较困难，因为它们更难以预测，但它们肯定会给我们带来结果，使我们的产品更具特色。"
——安杰洛
麦克拉伦酒庄的酿酒师马特-杰克曼（Matt Jackman）强调了与客户（其他酿酒师）建立关系的重要性，以便 "更多地了解葡萄园的个性或品牌葡萄酒的风格......有时，我们只是确保加工指令按照客户期望执行的信使"。
大部分的实际酿酒工作都是在葡萄采摘的2-3个月里进行的，但酿酒师全年都在忙碌。他们在采收期之外都做些什么呢？以下是一些例子：
酿酒师是一份令人欣慰和兴奋的工作，但这项工作需要应变能力、策略和计划。
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