出品／联商网
撰文／吴忧
继广州、上海、青岛、武汉、福州、南宁后，海底捞大排档火锅正式落地杭州。
3月16日，海底捞大排档火锅杭州首店（大排档吾角天街店）在龙湖杭州吾角天街B1层开业。该店紧邻杭州地铁1号线高沙路站，地处浙江最大高教园区，辐射下沙周边超15所高校，区位优势显著。此前该楼层多家店铺集中关闭，此次以“杭州首店”身份入驻，引发广泛关注。
开业当日，联商网实地探访，聚焦其与传统海底捞门店的差异化定位及本地化特色。
01 面积超3000㎡，主打海鲜自助与市井烟火气
龙湖杭州吾角天街交通便利，叠加高校密集客群，为大排档吾角天街店带来稳定客流。工作日亦可见学生结伴到店。
从地铁1号线高沙路A口出站，即见醒目广告牌及楼梯地贴，品牌露出充分。
服务延续海底捞风格：顾客近店即有员工主动迎宾；取号采用手写便签纸形式，全店设300余桌。
整体装修以蓝色调为主，融入海洋元素，空间宽敞通透。进门即有专人引导落座。
门店面积超3000㎡，功能分区清晰：等位区、取餐台、就餐区（含A～G区及包厢），取餐区位于进门左手边，菜品按类别分区域陈列，拿取便捷；每桌配小推车，顾客可自助前往各档口取餐。
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区别于传统海底捞，该店采用一人食小火锅模式，单份菜品价格区间为5～66元；自助小料5元/位，开业期间享68折优惠；同步提供多款饮品及精酿鲜啤。
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服务细节兼顾实用与体验：取餐区设儿童专区及儿童围裙；墙面张贴海鲜食用指南；每桌配备标注涮煮时长的分类垃圾桶；单人火锅加热面板附“小心烫手”提示。
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门店配置约300名员工，各区域均有专人值守；餐盘回收由服务员主动完成，结账通过专用设备扫描回收筐自动计价；人均消费约100元。
食材端打造“生鲜市集式”体验：SKU超200个，涵盖铁板区、鲜切区、海鲜区、水果饮品区等功能板块；采用“前店后厂”透明动线——海鲜现捞现处理、牛肉现场鲜切。海鲜区新增20余款产品，加工全程可视可感。
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核心定位为“生鲜市集自选+海鲜平价化+档口现制+市井烟火气”。杭州首店强化地域氛围营造，弱化美甲等传统增值服务，聚焦食材新鲜度与现场制作体验，突出生活感与烟火气。相关负责人表示：“希望通过这次调改，为周边居民和年轻人群体提供一个更有烟火气的消费新场景。”
截至目前，海底捞大排档火锅已在全国开出8家门店，覆盖广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州、南宁。后续计划拓展至合肥、南京、苏州、深圳、北京等城市。
02 “红石榴计划”的又一次落地探索
据海底捞2025年半年报，上半年营收207.03亿元，同比下滑3.7%；净利润17.59亿元，同比下滑13.72%。主因系火锅主业收入下降9%，翻台率与客单价承压。
行业层面，火锅赛道竞争加剧，呷哺呷哺、九毛九等分流客群，下沉市场本地品牌挤压份额，消费者更重性价比，理性消费趋势明显。单一业务抗周期能力弱，“第二增长曲线”成为必然选择。
2024年7月，苟轶群接任海底捞CEO，一个月后正式启动“红石榴计划”。事实上，自2014年起，海底捞已通过内部孵化与外部收购布局至少29个子品牌，包括“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等。截至2025年半年报，“红石榴计划”已孵化14个餐饮品牌。
值得注意的是，超半数子品牌已停业，多数存活期不足一年。此次切入海鲜大排档赛道，是“红石榴计划”在细分场景下的新尝试。
2025年以来，海底捞加速布局海鲜品类：7月在北京开设首家“火锅高档臻选店”，主打粤式海鲜火锅，配备海鲜养殖池，陈列阿拉斯加帝王蟹、澳洲龙虾、东星斑等高端食材，初始人均683元；8月在福州推出“开渔尝鲜季”，主推16.2元/盘的新品组合，含大鲍鱼、大生蚝、青虾、黑虎虾等当季海鲜。全国陆续开业的海鲜大排档火锅店，印证了这一战略方向。
联商专栏作者周半仙指出，海底捞对海鲜领域的战略布局，并非临时起意，而是在市场结构性变化与自身增长需求双重驱动下的精密部署。布局海鲜，既是主业承压下激活内生增长的关键举措，也是对“朱富贵”“粤陈记”等海鲜市集火锅模式快速崛起的敏锐响应。
公开信息显示，“朱富贵”2019年始于福建福州，目前已在省内拓展超20家门店；“粤陈记·煲仔粥”亦以相似模式在广州快速扩张。区域头部品牌已在本地认知、运营效率等方面建立优势。
03 挑战与破局点
大排档模式强调“烟火气、自助、轻服务”，与海底捞长期绑定的“极致服务、高响应”形成反差。老客易因“服务降级”产生心理落差；新客则可能质疑品牌正宗性，影响口碑与复购。
实地体验发现，虽员工依旧热情，但主动服务大幅减少，以自助动作为主。大众点评已有用户评价提及“全程自助式服务”。如何重塑消费者对“海底捞大排档”的认知，是关键课题。
海鲜品类对鲜活度、暂养、损耗管控要求极高，冷链物流与保鲜设备投入大，跨区域扩张面临产地、运输、季节波动等多重成本压力。即便海底捞拥有成熟供应链，仍需重建适配海鲜的专属体系，复制难度较高。
当前，海鲜市集火锅赛道已有“朱富贵”“粤陈记”等区域标杆，本地化认知与运营效率优势明显。作为后来者，海底捞需在产品、体验、地域适配等方面实现差异化。目前来看，同质化现象较明显，复购依赖新鲜感，长期留存压力较大。
此外，内陆及北方城市消费者对海鲜接受度与消费频次普遍低于沿海地区，口味差异显著，需开发适配地方特色的菜品，进一步提升运营复杂度。
总体而言，海底捞入局海鲜市集火锅，是对市场变化的主动把握，也是“红石榴计划”多元化战略的重要落地。其探索不仅为年轻客群提供了更具生活感与品质感的餐饮新选择，也体现了企业持续创新、寻找第二增长曲线的决心。
海底捞董事会副主席周兆呈曾表示：“海底捞内部平均每天有200个创新项目在提报。”高频创新背后，是系统性构建可持续增长能力的深层逻辑。