出品／联商专栏
撰文／方湖
编辑／娜娜
曾几何时，购物中心是餐饮品牌的“镀金圣地”与流量入口——入驻即意味着稳定客流、品牌升级与高转化率。但短短数年，形势急转直下：餐饮区人流锐减、旺铺转租频现、大批品牌集体撤离。
曾被视作商业宝地的购物中心餐饮，为何迅速沦为“烫手山芋”？本文从流量、成本、运营规则、消费趋势、行业竞争五大维度，解析其由盛转衰的底层逻辑，并揭示商场与餐饮双向重构的新动向。
01 流量神话破灭，闭店率持续攀升
商业地产爆发期，购物中心是城市绝对流量枢纽，餐饮商家“守株待兔”即可获客；如今这一逻辑已彻底失效。《2025中国商业地产白皮书》显示，截至2025年，全国重点城市购物中心平均空置率达14.2%，三线城市部分项目超22%。除核心商圈优质项目外，多数商场客流持续下滑，经营承压。
客流萎缩主因在于供给严重过剩。《2025年度中国实体商业客流桔皮书》指出：2025年全国新开购物中心351座、关闭107座，年末3万㎡以上大型购物中心存量达7737座。多数城市同一商圈内3–5家商场并存，三公里内多项目同质竞争成为常态，客流被大幅稀释。工作日尤其萧条，主力消费人群缺席，餐饮门店自然门可罗雀。
而仅存的优质流量高地，却筑起极高门槛：核心商圈不仅租金高昂，还要求品牌承担严苛装修改造标准、分摊高额营销费用，甚至倒贴装修竞标黄金铺位。高投入模式令品牌退无可退——一旦商场流量下滑，“标杆店”迅速由利润引擎沦为亏损黑洞，“成也流量，败也流量”特征显著。
客流缩水直接推高闭店率。雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》披露：2025年餐饮行业整体关店率达48.9%，其中购物中心餐饮闭店率预计达30%–35%，呈现“高进高出、剧烈洗牌”的典型特征。
02 成本重压叠加规则掣肘，长期主义难以为继
如果说客流减少是慢性病，居高不下的经营成本则是压垮品牌的“致命稻草”。曾经的掘金地，正演变为吞噬利润的“吞金兽”。
房租首当其冲。即便零售整体承压，商场租金仍坚挺甚至上涨。以上海某商场为例，单店年租金高达220万元，日均需赚取6100元纯利才能保本；按餐饮50%平均毛利率计，日均流水须达12200元——核心商圈标杆项目压力更呈几何级增长。
物业费、广告推广费等隐性成本层出不穷，叠加持续上涨的食材价格与人工成本，三重压力令商家举步维艰。不少门店全年辛劳，最终利润归零，甚至入不敷出、债务高企，沦为为商场“打工”。
更深层制约来自僵化运营规则。商场统一实行“早十晚十”营业时间，精准错过早餐与夜宵两大黄金时段；想拓展夜宵？商场准时锁门；想做早餐？尚未开门营业。而社区餐饮凭借灵活时间牢牢锁定这部分客流。
明火与油烟管控严格，装修风格层层审批。主打现炒的品牌被迫改用电磁炉，丧失锅气，被戏称为“预制菜加热中心”；追求个性化空间，则受限于审批趋同化，千店一面。消费者面对雷同环境与寡淡口味，自然流失。
此外，商场加速汰换品牌，签约年限不断缩短。租约到期后，品牌或面临租金跳涨，或被迁至高楼层冷区，黄金位置让位于新晋网红。这种“飞鸟尽，良弓藏”模式，严重削弱品牌安全感与长期规划意愿。
03 消费趋势蝶变，同质化加剧结构性失衡
消费者餐饮理念已发生根本转变，购物中心餐饮的核心吸引力持续弱化，社区餐饮则凭精准定位快速崛起。
Z世代不再迷信商场“仪式感”，看穿“消费主义陷阱”，拒绝为豪华装修与高租金溢价买单，更排斥缺乏烟火气的预制化出品。反观社区小馆、夜市小吃，以真实口味与高性价比稳抓年轻客群。
家庭及中老年群体注重实用价值，对价格高度敏感，倾向选择物美价廉、触达便捷的社区底商，构成社区餐饮的稳定基本盘。
头部品牌已率先转向：海底捞、爸爸糖推进社区双线布局；珮姐重庆火锅从单店投资500万元、数百平米的商场大店，转向投资70万元的社区小店，投资压缩近80%，人工成本控制在18%以内，房租稳定在10%左右，经营效益显著提升。
社区餐饮亦完成模式跃升：由单一堂食拓展为“堂食+外卖+外带+社群零售”复合业态，依托地理便利性与高频复购，构建起商场餐饮难以复制的竞争壁垒。
反观商场餐饮，同质化痼疾愈演愈烈。任意商场餐饮层，火锅、烤肉、酸菜鱼、新式茶饮反复扎堆；近年涌现的云贵菜、江西菜等区域菜系，亦迅速陷入品类雷同、口味趋同困境，缺乏差异化竞争力。
为争夺有限客流，商家被迫陷入价格战：五折优惠、满减活动泛滥，行业利润被系统性吞噬，陷入“内卷式经营”恶性循环，品牌生命周期大幅缩短。“你方唱罢我登场”成为常态，昙花一现者比比皆是。
二手设备回收商反馈：2024年商场餐饮撤店数量同比激增300%，甚至出现同日同商场七八家门店集中撤出的情况，“短命”现实触目惊心。
04 商场与餐饮进入存量深耕新阶段
餐饮品牌大规模撤离购物中心，并非偶然，而是高租金、低客流、强同质化导致收益倒挂的必然结果。该趋势倒逼商场与餐饮业开启双向重构，行业从野蛮扩张迈入精准适配的存量深耕时代。
一方面，商场正主动优化业态结构。传统餐饮占比过高导致坪效承压，已从流量引擎转为成本负担。当前主流策略是压缩低效餐饮面积，强化体验、零售、服务等业态，回归“零售+体验”核心定位。
品牌引入标准同步迭代：不再唯知名度论，转而将现金流健康度、用户复购率、抗周期能力作为核心指标；优先引进兼具颜值、场景感与烟火气的区域特色菜系，补充小面积、高周转、强刚需的社区型餐饮，降低双方经营风险。
另一方面，餐饮品牌入驻商场不再是唯一路径。头部品牌依据自身定位精准分层：具备强产品力与品牌势能者，聚焦核心商圈优质商场打造标杆；强调复购与粘性的品牌，则下沉社区街巷，深耕属地客群，建设高复购社区店。
留驻商场的品牌亦加速转型：向轻量化、特色化、配套化演进，弱化对商场流量的依赖，通过差异化产品、沉浸式场景提升停留时长与复购率，真正成为商场生态的有效支撑。