五一小长假，北京全市餐饮经营单位暂停堂食，转为外卖服务。
这个突如其来的举措，倒逼餐饮企业加大线上运营和半成品菜肴、预包装菜品的供货量。
加上生鲜平台的热推，预计五一小长假期间，外卖和预制菜销量将进一步提升。
北京全聚德、丰泽园、四川饭店三个老字号门店“停堂食不停外卖”，全力确保外卖正常运营，外包装封签规范粘贴，确保出餐品质和出餐时间。
全聚德还根据春季时令和外卖消费特点进行菜品调整，上架6道新菜，包含菌香鸭血、鸭肝烧春笋、春享三丝3道春季时令菜，香辣鸡丁、干烧鱼块、沙爹牛肉3道线上流行菜。
胡大饭馆各门店在5月1日至5月4日暂停堂食服务，胡大饭馆相关负责人表示，如顾客有用餐需求，可以在胡大外卖小程序下单，4月30日起至5月6日，还推出了10公里内免配送费的活动。
据海底捞方面介绍，5月1日起，北京地区所有门店将严格按照辖区疫情防控要求开展经营工作，包含自提、外送业务。
为保障市民居家用餐需求，海底捞北京超过70家门店上线海底捞“捞点好货”小程序，消费者可以通过小程序寻找所在区域最近海底捞门店，根据需求选择自提和外送服务。
同时，为了更好地触达更多市民，海底捞北京各门店也已建立线上社群；在配送环节，海底捞外送将严格执行防疫标准，在封控区实行无接触配送服务，保障居民和员工安全。
在后厨管理方面，海底捞所有食材均采用具有合法资质的供应商供应，由公司中央厨房统一配送；全部门店设冷链收货流程，如对配货车辆消毒、食材做好追溯等，确保冷链食品安全；
此外，海底捞也将通过主动公示、明厨亮灶等举措，让消费者用餐更放心。
截至目前，华天集团所属29个品牌数百家门店均暂停堂食服务，转为外带窗口和外卖业务。
4月30日，位于地安门的鼓楼马凯餐厅门口摆出柜台，售卖马凯糖饼、酸奶馒头、干烧黄鱼、酱猪蹄等菜品。
目前餐厅正在调整产品结构，推出更多适合外带、外卖、外送的快手菜、半成品和预包装食品等，便利周边居民生活。
今年华天集团旗下各品牌也加大了半成品、预包装产品研发力度，在自营外卖及外卖平台上架相关产品，方便消费者订购。
近期华天加大了外卖优惠力度，自营外卖平台全场减免配送费，并向所有会员派发外卖满减券。
北京龙人居水煮鱼连锁酒楼总经理黄晓表示，北京西城区各门店于4月30日收到“五一”假期暂停堂食的相关通知，晚间已停止堂食，其他门店将于五一起暂停堂食。
黄晓透露，龙人居在各大外卖平台具有一定的消费基础，关闭堂食以后，外卖将是突破口。
龙人居一直在做企业微信，截至目前，企业微信内已有超过4万名用户，由于企业微信与小程序相通，也会有部分顾客通过小程序点外卖及自提。
“我们也一直在通过群接龙、有赞微商城等渠道进行生鲜食材销售，包括番茄、马铃薯等产品。前段时间龙人居还招募了门店附近的社区团长。
我们将基于外卖、企业微信、微商城等渠道，应对近期的政策调整，在做好食品安全、防疫的前提下，尽可能争取更多营业收入。”
烤肉季相关负责人介绍，近日菜团子等主食销量比平时增长了10%，双人半成品套餐、供5-6人食用的家庭半成品套餐外卖需求增长近20%。
烤肉季由员工队伍组建了微信外卖群，5公里内免费为顾客配送半成品外卖，服务周边百姓。
在砂锅居，针对近期外卖菜品、主食等销量增长的情况，门店特别安排了面点师傅、酱货师傅、炸货厨师倒班，随时待岗烹制。
老字号又一顺除了豆包、牛肉包子、蜜豆窝头等主食销量有所提升外，酱牛肉、酱蹄筋、鸭头、椒盐虾等熟食制品销量较平日提升20%。
顾客不仅可以通过外卖平台购买，还可以通过便民服务群向门店提前预订，按时领取。
据了解，聚德华天集团所属的曲园酒楼、烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、西来顺等老字号都建立了便民服务群，每天都有专人在群内了解顾客需求，同时会随时根据外卖窗口的销量，充足供应外卖。
全聚德集团相关负责人表示，全聚德的“单人份”手工片制烤鸭已于4月底在京东、天猫、盒马、物美、华堂等线上线下渠道同步上市，旗下四川饭店“川老大”品牌的四款预制菜近日也已在北京地区所有门店的外卖平台上线。
西贝方面在接受采访时介绍称，今年一季度，西贝在北京市场的外卖较2021年同期增长40%，从4月开始截至本周，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。
深圳农耕记从2020年就尝试半成品预制菜，小炒黄牛肉、农家小炒肉等店里的招牌菜，变成了一份份切好、洗好的预制菜，在农耕记小程序率先上架，把在餐厅里吃到的食材，“搬”到了消费者家里。
据农耕记创始人冯国华介绍，目前农耕记预制菜复购率达到了70%，公司正在筹建自有工厂，按照日产能3万份的标准规划打造。
总之，疫情之下特殊时刻，对于餐企而言就是：调整经营方向。
1、产品结构。推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等；
2、加大预制生产。加大预制菜、半成品生产，便于市民在家制作；
3、提升外卖能力。做好餐饮门店人员调配和培训，及时处理线上订单；
5、提倡到店自取。通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、到店自取，实现错峰消费；
小炒黄牛肉、干锅肥肠、三杯鸡……“五一”假期前，深圳市民贾女士从趣店、盒马、叮咚等平台买了不少预制菜，为假期的朋友聚餐做好准备。
这类免去洗菜、切菜、配料等繁琐步骤的预制菜，新冠疫情以来，成了不少厨房“小白”的新好。
广东品珍鲜活科技有限公司旗下专做预制菜的品牌御鲜锋，针对五一开启了一轮专场活动：与某大型超市合作直播，推出酸菜鱼、麻辣小龙虾、鲍鱼花胶鸡等多种菜品。
御鲜锋已经开发了100多种预制菜品，其中，“三去”海鲈鱼（去鳞去腮去内脏）生鲜鱼类御鲜锋作为网店鱼类热销榜首，超10万条评价打出98%的好评。
除了餐饮品牌，其他行业企业也开始向预制菜赛道进军。
4月15日，美股上市公司趣店宣布再次进行业务转型，在厦门正式启动新业务计划：即食饭菜，即预制菜。
在微信搜一搜“预制菜”，首个结果便是趣店预制菜小程序。目前，趣店在罗湖、福田、龙华、南山、龙岗和宝安等区均可配送。
据趣店透露，从2022年3月下旬至4月13日，已有超过8万独立用户下单。趣店创始人罗敏对新业务抱以极高期待：“希望即食餐饮业务将成为我们2022年的重要收入来源。”
盒马推出“袋拎烧烤”系列，让消费者不出门，也能尝到烟火气。数据显示，五一假期第一天“袋拎”系列销售同比增长近一倍。
“今年的烧烤主打组合，各个品种的烤串，各种部位的牛肉，一份烧烤能品尝到更多口感。”盒马工作人员初晓说，半成品烤串和各类调味牛排占据盒马五一烧烤的排名前三。
小龙虾、辣卤小菜、烘焙甜点、果切等，成为烤串的“最佳搭档”，五一假期首日增幅也超过一倍。
盒马遵守相关规定店内已经取消了堂食，但自提的顾客不在少数，店内拣货、配送等环节依然火爆。“很多顾客选择线上配送，在家也能享受到美食。”一位盒马店员介绍。
盒马“懒人菜”销售旺盛，预制菜、空气炸锅系列菜等，均有不同程度增长。宫保鸡丁依然是北京地区的预制菜销量“冠军”，10分钟出炉的烤鱼搭配青笋、土豆片也是假期款待家人的好选择。
生鲜电商平台叮咚买菜在将整体备货量提升至平时节假日3倍的同时，还紧急扩展供应链，提升部分熟食和菜肴类商品的备货量与丰富度，居家加热即可使用的预制菜备货量已达到疫情前的3至5倍。
“五一”假期期间，叮咚买菜前置仓在增加市内调配力度、补充弹性运力的基础上，还会通过部分站点开放大时段聚单、升级配送工具等方式，继续提升整体运力。
目前，叮咚买菜已经在朝阳、通州、海淀、房山等区域的30多个站点采用大时段，这些站点的平均订单处理能力已提升30%，全力保障更多用户的生活物资所需。
“预制菜这个赛道无论渠道还是品牌，目前还没有非常成熟的品牌出现，我们认为面对消费端的预制菜还处在一个快速成长的阶段。”叮咚买菜相关负责人表示。
行业井喷带来的预制菜同质化竞争，企业如何找到持续发力点和研发价值？冯国华表示，没有自己的销售渠道就掌握不了话语权，等工厂建好后，农耕记打算自建渠道，实现“两条腿”走路，增强自身抗风险能力。
也有业内专家认为，餐饮使用预制菜原来采购成本会增加，但人工成本会降低，提升品类多样性和口感质量，更好培养消费者习惯，仍是预制菜未来的重要方向。
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