买菜、备菜、烹饪，直接浓缩到即时加热一步，预制菜因为便捷深受当下年轻人的喜爱。日式肥牛、猪肚鸡、酸菜鱼……也成为饭桌上撑起场面的“硬菜”。
受到资本热捧的预制菜产业正当风口。现下的预制菜究竟有多火？
来看看浙江临安这家预制菜生产企业—杭州临安辽野食品有限公司最近的订单量，或许就能知道答案。
据企业负责人王彩林介绍，公司从正月初八开工以来，生产线几乎满负荷运作，现在订单都已经排到了4月份，“按照目前的市场形势，今年产值有希望突破亿元大关”。
01
众口难调，预制菜如何出品？
90%以上满意才算通过
“80后”王彩林是一个在临安创业的温州人。2019年在临安太阳镇成立了以生产休闲食品、坚果干果为主的辽野食品。
2022年初，辽野食品转换赛道，成为临安第一家生产预制菜的企业。
“没想到市场效益这么好，一开始是想着打通‘90后’、‘00后’的消费圈，没想到很多家庭主妇、职业女性也纷纷抢购，如今预制菜也成了年夜饭、宴请宾客的‘新宠’。”王彩林说，即使过年期间，预制菜的包裹仍从临安不断发往全国各地。
预制菜，就是半成品的菜品，通过简单的加热或者简单的烹饪即可食用。南甜北咸，东辣西酸，众口难调的饮食市场，一款备受欢迎的预制菜是怎么出品的？
王彩林自己不会做饭，她做的第一件事，就是先找“会做菜的人”——她花高薪聘请了两位预制菜研发师。
加热预制菜很简单，但研发人员想要制作出来并不容易，其中要面临的一大难题就是“众口难调”。
“全国各地区口味差异大，就拿酸菜鱼来说，本身是以辣为主，但江浙消费者觉得太辣，而四川湖南消费者觉得不够辣；南方人觉得糖醋里脊酸甜可口，但北方人就觉得太甜太腻。”王彩林说。
每一道预制菜研发出来后，光“试吃”环节，就需要历经1-2个月时间，在全国各地经过初、中、终三道关卡，全国各地的试吃者满意率必须达到90%以上才算通过。
为了照顾到“南甜北咸”的饮食习惯，最终糖醋里脊这道预制菜，里面单独放了一包100克的糖包，可根据自己的口味进行添加，而且还延伸出了一道“椒盐里脊”。
在研发预制菜的过程中，便捷和食品安全也是一道两难的选择题。
广东名菜“猪肚鸡”是预制菜中的“网红款”，最初推出时，王彩林设计了可以直接放燃气灶上进行加热的铝箔餐盒，“不仅更加方便，而且感觉上更有‘锅气’。”但铝箔餐盒在运输中破损率较高，最后为了保证食品的安全性，采用了真空包装。
02
南甜北咸，东辣西酸
最受欢迎的预制菜是哪一款？
从酸菜鱼、金汤肥牛到牛杂锅、部队火锅……“爆款”频频出圈，辽野食品已经积累了超过100万的用户。
据王彩林介绍，辽野食品目前一共有11款预制菜：牛杂煲、金汤肥牛、金汤酸菜鱼、羊杂煲、传统狮子头、猪肚鸡、金汤酸菜鱼、糖醋里脊、日式肥牛、部队火锅等。其中，最受欢迎的是猪肚鸡和金汤酸菜鱼。
为什么这两道菜能成为“爆款”，备受欢迎？王彩林分析，因为这两道菜在平时都算是餐桌上的“大菜”，一道菜的成本不低而且制作起来比较复杂，以猪肚鸡为例，光是去除猪肚腥味的复杂流程就会劝退不少人。
而预制菜切好的猪肚不仅已经去腥，添加的胡椒使得辣味适中，大家的接受度比较高。
另外，由于南北饮食的差异，不同菜品在南北方的受欢迎度也有不同。不过有一道菜“南北通吃”，那就是酸菜鱼。
把鸡做出名的还有山东监沂这家餐饮央厨企业，8年前，笨鸡小跑还只是路边的一个小店。
现如今，门店已经发展成35家，如今的中央厨房更是可实现统一预制、统一配送、菜品多达十几种。
2月10日，在炒鸡预制菜中央厨房内，厨师们一人管理12台机器，20-30分钟完成一只鸡的制作，全产能单日可生产8000多只炒鸡。统一的配料、相同的火候、一样的时长，牢牢锁住临沂炒鸡的特色味道。
最大程度还原预制菜烟火气，让在外工作的临沂人打开包装简单回锅就能吃到堪比现做的、原滋原味的临沂炒鸡，是他们的初心，也是他们坚持在做的。
“我们认为预制菜是‘大菜’‘硬菜’‘饭店里才能吃到的菜’，不仅要方便，更重要的是要好吃。”笨鸡小跑供应链主管朱小强说。
以科技赋能研发，建成专业食品研发实验室，与省内院校和科研院所合作，聘请多位鲁菜大师和食品专家联合攻关，从流程控制温度、盐度、糖度等多个角度对产品进行标准化研究，能够将菜品口味的还原度从30%提高到80%以上。
“通过与当地农户签订合作养好鸡；通过集中屠宰，央厨深加工做成标准化的预制菜做好鸡；将自有门店与电商平台结合销售，打通线上线下渠道卖好鸡；三产融合带动了孵化，育雏，疫苗，饲料，运输，屠宰，深加工，和销售终端这条链条上近2000人的就业问题。”笨鸡小跑供应链主管朱小强说。
03
行业传来利好消息
预制菜首次写入一号文件
“随着生活快节奏化，预制菜成功解决了不少年轻人不会做、没时间下厨房的问题，买菜、备菜、烹饪……直接浓缩到即时加热一步。”
其实，王彩林早就看到了预制菜发展的前景，而近日又一利好消息传来——预制菜首次写入一号文件，无疑给王彩林的公司注入了一针“强心剂”。
2月13日，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布。其中明确指出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”
对未来，王彩林心中也已有了蓝图：“下一步公司计划新上一些设备，继续拓宽市场，做全预制菜产品，不断适应市场和客户需求，力争做临安预制菜领域的领军品牌，让辽野预制菜的产品能走向全国，让客户提起预制菜就想到我们。”
“预制菜我认为分三部，预制菜是中间环节起到纽带作用，前端一定要有养殖、种植，连接田间地头，后端有销售渠道连接餐桌，笨鸡小跑掌控成熟的运营模式和供应链系统。
从育雏，养殖到屠宰，到深加工这一产业链条是前置的，最终实现线下门店销售。在将农产品转化为预制菜品的过程中，创造更多附加值，带动农民增收、相关企业一起发展，进而培育壮大全产业链。”笨鸡小跑创始人傅文斗介绍。
风口之下，从政府到企业，各地都在加码预制菜产业，完善的供应链才能确保预制菜健康有序发展，预制菜市场规模不断扩大，同样也从侧面反映了农产品综合利用加工的广阔前景。
预制菜生产企业可以通过完善加工产业链、推动农业技术创新等方式，逐步形成独特的竞争优势，并根据不断变化的消费需求，生产更多适销对路的优质创新产品，以产业实际助力乡村振兴。
目前，笨鸡小跑在省内培育了很多“夫妻档”“员工档”“伙伴档”“亲友档”的炒鸡店。通过鸡仔养殖实现农户增收，笨鸡小跑将育种鸡仔，交给农户自由散养，等到时间全部回购，兜底包销。
笨鸡小跑把回购食材通过加工后供应到各个门店，实现终端销售。用创始人傅文斗一句话：亏谁也不能亏农户。
未来，他们有信心将预制菜产业继续做大做强。
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