预制菜是今年最火的赛道，也是一条拥有广阔前景的餐饮行业新赛道。
近十年来餐饮市场的连锁化、人工成本的快速上升、外卖行业的兴起，促使行业提高供应链效率，进而推动预制菜在B端的需求逐渐打开。
但在C端，也有行业人士表示，“如果后期国内疫情形势好转或者疫情结束，预制菜的需求泡沫恐怕就要破裂了。”
但若撇开预制菜模式的优劣特点，预制菜确实具有商业模式的创新特性——在传统餐饮和菜篮子交汇地带进行微创新，由此延伸出来一个全新的品类。这个品类的需求是实实在在存在的，过去或许没有人被提及，而在今天在各种因素的推动下探出了头来。
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不是所有菜都适合预制
“90后”市民陈健常在朋友圈里晒出自己的“手艺”，大部分都来自预制菜。“对于煮饭小白的我来说，预制菜真是拯救了我的厨艺。”
他风趣地说，预制菜容易上手，一般稍微加热一下就可以出锅了，味道也不错。“还大大丰富了我的餐桌。”陈健说，不仅餐餐“硬菜”不落，还能品尝到应季食品和各地的特色菜。
“对我们来说，预制菜真是不可或缺。”市民游晖道出了不少上班族的心声。他说，有时下班太晚，为了节省时间，只能从外面带些咸水鸭、卤猪蹄等预制菜作为主菜，比较方便省时。
预制菜带来便利的同时，消费者对它的口感则褒贬不一。市民邓先生是名资深吃货，在他看来，预制菜绝对无法替代现炒菜品的口感及体验，“没有锅气的菜是没有灵魂的。”
有的消费者对预制菜前期加工卫生情况及添加剂等也有疑虑。市民陈丽玲一般只买冷鲜预制菜:“比较接近现做，且不用担心有防腐剂。”
从多个酒店了解到，他们还是以提供现食为主。牡丹大酒店相关负责人张晓玲告诉记者，他们的“预制”主要是根据顾客下单，个性化定制，煮好根据时间配送入户。
预制菜门槛高吗？业内人士最一致的说法是，看似不高，其实不低。不仅高在看得见的价格不菲的自动化生产线，还有看不见的口味调试和菜品研发。
厦门喜家益董事长李文峰说:“以前我们看不上预制菜，觉得很简单，进入了这个领域以后，才知道不仅不简单，比餐饮还要难。”
他深有感触地说，不仅工艺不同，虽批量生产，但挨件加工，最难的是标准化和口感的稳定性。
他举例说，山地鸡是临家餐饮门店的一款爆品，但在中央厨房做熟再配送到门店，就很影响品质，为了让消费者吃到门店现做的口感，他和团队一遍遍试，最后用“在中央厨房腌制好抽真空+门店加工”的办法才保证了产品口味的还原度。
“做便当不难，难在每周要更新菜品。”就短保预制菜而言，见福董事长张利说，为了满足广大上班族的口感需求，见福特地从台湾高薪引进了研发团队。
厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠表示，随着业态不断升级，中央厨房生产，标准化开发菜品，有助于节省成本、聚链成群。在保证品质的基础上，满足消费者多样化需求，持续开发新品，是预制菜的难点。但也不是所有的菜都适合预制，要避免一哄而上、同质化。
曾几何时，机器人做饭还只是一个概念，但现在未来已来。
在见福中央厨房的煮饭生产线上，不仅前端大米的筛选，由机器自动完成，就是大米送到下一道清洗程序，都是靠虹吸效应完成，其间无需任何人工参与。
作为消费者，在购买预制菜时，最关心的莫过于食品安全:手里已经是半成品的菜会不会出自哪个看不见的“土坑酸菜”？
令人印象最深刻的是，除了清洗、消毒、工人全副武装等，还有透明化、自动化生产来保障食品安全。解放双手，尽量减少人工接触，让食品多了几分安全保障。
食品是良心工程，是重要民生，时间会沉淀出价值。对于预制菜生产企业而言，在追求产业化、规模化和品牌化的进程中，安全保障才是企业发展的第一生命线，也是不容置疑的底线。
从商业本质上看，预制菜本身是一个彻彻底底的供应链生意。
其前端是消费者一日三餐的刚需，后端是菜的供应、半成品生产以及仓储、运输。从消费端看，餐饮市场有多大，预制菜市场就接近多大，因为一切皆可“预制菜”。
从供应端看，除了增加一道初加工环节外，预制菜并没有突破原有生鲜、蔬菜产品的流通闭环。
一句话说来，预制菜通过服务前置，也就是解决“懒宅经济”人群没空、不想、懒得买菜和洗菜、切菜的问题，将做饭流程极简化、标准化，让各类非标菜品延伸出来一个标准的过渡产品，从而促成消费的更大规模发生。
而实现这一理想模型的前提则是，越来越多代表“懒宅”人群的年轻一族进入厨房。否则，预制菜的生存空隙并不会太大，从而沦为一种人们太忙时图个方便的应急性需求解决方式。
这也注定了，预制菜在大众的日常生活中具有成为一种“伪需求”的可能，因为常常进厨房的家庭主妇或家政从业者，并不需要预制菜。
所以，预制菜这一模式对于这一产业链的不同玩家，意味着不同的难度和发展可能性。
对于面向C端的新锐品牌而言，除了教育消费者外，还需要良好的上游整合和供应链管理能力。而对于传统从事餐饮行业供应的B端企业以及上游农产品企业而言，则多了一种直面消费市场的可能。
目前，预制菜行业的参与者主要包括四类：一是B端提供供应服务的企业，如味知香、泰森食品等；二是传统餐饮企业，如海底捞、眉州东坡等；三是盒马、每日优鲜等生鲜平台商家；四是珍味小梅园、舌尖英雄、COOOOK轻烹烹等新锐创业品牌。
当然，并不是每一个玩家都能够轻易吃到的预制菜的巨大市场蛋糕和红利。不同的企业资源和能力优势，决定了它们在预制菜赛道的不同角色和成败的可能性。
就餐饮企业、生鲜电商平台而言，预制菜会是其很好的业务补充，对拓展业务空间和增强顾客粘性均有一定帮助。但预制菜并不会影响这类企业的基本盘。疫情特殊时期，预制菜会爆发式增长；平常时期，预制菜依然可以在可控范围内进行常态化运营。
但对B端企业和C端创业公司而言，却面临着完全不一样的境地。
B端企业往往依托于成熟的餐饮品牌，会有比较稳定的业务和现金流，却也严重依赖于自身的业务拓展能力。
C端企业，在解决自身的资源整合和供应链能力建设的同时，最大的难点就是用户获取。
其中，无论是B端的客户拓展和C端的用户拓展，它们都面临一个共同的问题，就是抢占这个品类的心智红利。
也就是，当消费者或企业客户在下单预制菜时，品牌要能够进入首选的前列。
同时，它们还要面临着来自生鲜电商类平台的心智替代效应——人们买预制菜，首先想到的是买菜，可能会倾向于去卖菜的平台买预制菜。
所以，这也是泰森食品、珍味小梅园、舌尖英雄等品牌正在打的是一场品类心智的争夺战，其目标便是要在顾客和用户心中置入一个记忆——“某某品牌是预制菜的领先者。”
此外，由于B端公司和C端公司最终服务指向都是前端消费者，两类公司因最初能力优势差异进入行业方式不同，但却会因在业务存在交叉而必有一战。
因为，只有B端的预制菜供应商会缺乏想象，而只有C端的预制菜品牌在前期规模拓展上会面临困难。
当下，预制菜行业发展依然处于早期野蛮生长的阶段。鉴于中国餐饮拥有巨大的市场容量，预制菜行业最终沉淀出来3-5家头部的B端企业和C端公司，未必是难事。
但和过往的O2O、共享经济、新零售热潮一样，预制菜也将经历早期的百花齐放到逐渐洗牌、成熟的发展阶段。
这其中，谁能够最先抢占品类红利，成为行业的代表者将是取胜的关键。未来的行业资金、巨头资源，也将集中在最先跑出来的头部玩家身上。
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来源︱预制菜产业、厦门日报、海哥商业观察
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