过去的三年疫情时期，预制菜成为了餐饮行业的新风口。
在资本端的推动下，大小企业纷纷入局。预制菜市场不仅涉及到食品制造产业，还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业，预制菜成为各大企业和资本聚焦的新盈利点。然而，聚光灯下的预制菜也曾被人诟病，有人说预制菜是“猪狗食”，是“科技与狠活”。
2023年，随着防疫政策的优化，消费者们纷纷走出家门，堂食、现制餐饮的生意又好了起来。但行业中也不免也有了质疑预制菜赛道是否能够持久发展的声音。
01
继广东、江苏、河南、山东、上海等地政府也相继提出加码预制菜后，国家层面也开始重视预制菜赛道。
近期，在国务院新闻办公室举行的新闻发布会上，农业农村部提出，要做大做强农产品加工流通业，培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。
2月23日，叮咚买菜在“2023食品生鲜行业供应商生态峰会”上宣布，将正式步入“大健康预制菜2.0”时代，并开出了目标规模50亿元的预制菜“订单”，面向全行业招募“预制菜合伙人”，帮助预制菜产业更加规范化、标准化健康发展。
“我们看到预制菜的需求旺盛，从需求端来说，这是一个数万亿的市场。但同时，它也是一个艰难的挑战。”
据介绍，2023年，叮咚买菜将全面升级，正式步入“大健康预制菜2.0时代”，首批将推出“少油无油预制菜”“低钠无盐预制菜”“控卡低卡预制菜”“清洁配方预制菜”“低碳/低GI预制菜”5个系列。
叮咚买菜正式面向全社会招募大健康预制菜“合伙人”，全面升级预制菜的健康、安全与品质。叮咚买菜承诺，凡是叮咚买菜预制菜自有品牌的商品，只用指定品牌、高品质、非转基因、家庭用植物油。
叮咚买菜预制菜经历了3年的培育发展，形成了覆盖原材料供应、加工生产、市场销售等完备的产业链体系，打造了大批千万级别的明星商品，比如“叮咚大满冠”胡椒猪肚鸡这款单品，2022年销售额达到8000万元。
武汉蔡明纬热干面公司一次性投入近3000万元购置自动化生产设备，用于炒菜、蒸饭、煲汤、杀菌消毒、内外包装，全流程实现智能化。
设备调试完成后，预计下半年全部投产，除了畜肉类、禽肉类为主要食材的菜品，还会增加水产类、蛋制品类、豆制品。
预制菜生产车间
速冻、冷冻、冷藏、常温预制菜，蔡明纬食品产业园将在武汉市乃至湖北省，率先实现预制菜全品类产品的准产落地，可供应至快餐门店和各大商超。
另一方面，水产预制菜也受到关注，是因为无论对于家庭还是餐企来说，水产的保鲜、预处理及烹饪相对其他菜品更加复杂。以家庭为例，人们很难在匆忙的工作日中做一道海鲜菜肴。
预制菜就很好地解决了这一痛点，只需要简单烹饪便能做出一道成品菜，给日常餐饮提供了新的便利选择，存在着广阔的消费需求。京东超市2022年调查数据显示，鱼肉和海鲜成为十大热门预制菜食材之一。
随着新冠病毒感染调整为“乙类乙管”，餐饮线下消费将迎来复苏，预计水产预制菜市场的需求量也必将持续上升。但目前，行业整体集中度较低，尚未出现全国性的龙头企业。
产业链各环节的大型企业，争相布局水产预制菜。国联水产、安井、国联、恒兴等水产加工企业，盒马、蜀海、美团等新零售企业。
水产预制菜虽然方便，但经过加工处理后，也难免“牺牲”一定的口感，而部分消费者食用水产菜肴时更追求“现杀现吃”，对口味还原度的要求较高，因此水产预制菜在口感方面还有较大的提升空间。
02
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，“2022年春节期间，整个预制菜的大盘占比超过了整体GMV的20%，在疫情期间，上海地区最高的时候，预制菜的GMV占比超过了25%。”
在防疫政策优化后的2023年，消费者对疾病与健康的观念产生了很大转变，相比过往更多了一分谨慎与理性，也重新反思当下与未来的消费需求。
当谈及2023年叮咚买菜的预制菜关键词是什么，欧厚喜认为是“品价比”，而非“性价比”。
“两年前刚刚加入叮咚，我们选品的时候，很多人告诉我预制菜不能卖得太贵，也有很多合作伙伴给我们提供的样品是廉价的、便宜的。但我们想说，品质很重要。预制菜是食品，是吃到嘴里的，我们不讲究绝对的性价比，但一定要讲究品价比。我们可以问上游供应链要毛利、要利润。”
中国食品产业分析师朱丹蓬称，中国的预制菜市场，经过疫情三年的消费培养之后，消费者对于预制菜已经有了全新的认识。整体来看，预制菜在B端的应用场景会越来越多，运用频次会越来越高。
那在c端的话，目前来说中国的消费者对于预制菜还是有一定的抗拒心态。但是，未来随着新生代人口红利的持续叠加，以及生活节奏的不断加快，预制菜走进千家万户是迟早的事情，关键的一个问题还是在于预制菜的企业在产品研发以及产品的还原度这一块做的如何。
有专家也有相似的观点。从C端看，家庭小型化趋势、工作时长增加以及疫情防控措施等因素催化预制菜行业的加速发展。
而从下游的B端餐饮企业角度看，连锁化率提升后餐厅对于菜品的标准化提出更高要求，同时在各类成本压力和疫情打击下，降本增效已成为大势所趋。
B端餐饮企业希望通过预制菜缩减餐饮人力成本，实现出品速度快、标准化、去厨师化功效，提升整体盈利水平。
由此看来，B端预制菜的发展似乎与疫情的关系并不太大，因为相当一部分的预制菜正是在餐厅堂食中被消耗的。而促使B端预制菜持续发展的主要因素还是餐饮行业的连锁化和标准化。
“所以，从未来发展的角度来说，我觉得预制菜还是一个非常好的赛道，无论从国家层面的政策引导，还是资本端的推动，还是产业端企业的蜂拥而至，以及消费端的接受程度来说，都会逐渐加快。
从一二线城市，再到三四线城市整体的接受度，会慢慢从被动式接受到主动式的接受。整体上，我觉得防疫政策的放开对预制菜的影响会有，但并不是决定性的因素。”朱丹蓬说。
03
预制菜首次写入中央一号文件，正在为行业酝酿新的机遇。
一时间，依托广袤乡村市场和产业腹地优势，迸发预制菜行业发展新机遇成为各界期待。
“鼓励预制菜产业进乡村，就是对广大农业种植户探索致富新路径的鲜明信号。”李钱仲是山东寿光的一名普通农业承包户，年仅40岁的他有着年轻人敏锐的观察眼光。其所承包的土地一部分用于种植苹果、桃子等水果，另一部分种植蔬菜。一次偶然的机会，让他的农产品和预制菜搭上了线。
李钱仲介绍，一家餐饮企业的终端供货商几经联络，看上了他种植的桃子、蓝莓，欲大规模收购以充氮保鲜配合成品调料酱做成冷拼预制菜。
“这让我放弃了一部分苹果和草莓地，新增了一部分蓝莓种植，加上原本比较大的桃子产量，去年单这两种水果的种植收入就是往年的近10倍。”他说。
某食品加工企业一位不愿具名的负责食品保鲜和运输的负责人透露，“对于预制菜而言，最大的投入就是食品原料收购和流水线设备采购，剩下的人工等生产成本很容易在后期大量销售的利润中被摊平。”
从行业内人士的话语中不难发现，食品原料的收购对于预制菜而言，有着重要的基石作用。从目前的预制菜品种来看，原料种类中，除蔬果占据一定比例外，畜牧产品、海（水）鲜产品等用料巨大。这在客观上也让有着得天独厚优势的农业种植和畜牧业养殖分布地区找到了新的增长空间。
发展预制菜，提升生产加工效率的最优解决方案，就是向原料产地倾斜。
据企查查数据显示，2020—2022年，山东、河南、江苏、河北、广东、安徽的预制菜相关企业数量较多，占企业总数量的比重在43%-56%，其中山东企业数量及其占比稳居第一。
这与近年畜牧业产值分布有一定相关性，以上六个省份的畜牧产值在全国名列前茅，为预制菜的生产、加工提供了得天独厚的条件。
“餐饮业未来会向着餐食成为可零售的商品路径发展，且这样的背景正在加速形成。”中国人民大学商学院教授王晓东表示.
近年来，疫情等因素深刻影响和改变着餐饮业的发展和布局，加之互联网技术应用带来的流通便利以及餐饮业面临的原料加工、人工等经营成本上涨，餐饮行业正在加速布局可零售的餐饮产品，其中，预制菜无疑站上了行业风口。
随着餐饮连锁化率提升、人口结构转变及对健康养生的关注，个人家庭的水产预制菜消费可能会阶段性调整和降温，但作为餐企预制菜，其需求将不断加大。
也有消费者担心，想吃口新鲜的，可到了餐厅，吃到的水煮鱼、小龙虾可能还是预制菜。餐企应该对此提前进行告知或标明，保护消费者权益。
---往日精彩文章---
预制菜行业白皮书2022：聚焦产业全景，全链开创新饮食解决方案
食品餐饮连锁企业资本化指引参考手册：点燃资本引擎，穿越疫情寒冬
预制菜最新消费报告发布：川湘菜系最受青睐，这部分人占比超七成……
专注预制菜产业的《预制菜食材之家》，陆续报道预制菜品牌及上下游企业，欢迎自我推荐或提供线索！
扫码添加小编，加入预制菜交流群
↓↓↓
（加好友请务必备注：公司＋职务）
媒体·投资·培训·会展