万亿预制菜市场，川菜如何突围？

今年2月，预制菜首次被写入中央一号文件。文件提到，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这为全面推进乡村振兴指明了重点方向，释放出了重农强农的强烈信号。

8月8日，在第三届（2023）川菜产业发展机遇大会上，来自饮食业、机器制造业、行业协会、研究机构和传媒公司的嘉宾，就中国预制菜的发展情况和川菜预制菜的突破方向进行了热烈讨论。

海底捞社区营运总经理张赢分享海底捞如何通过用户洞察持续创新，构建多元消费场景，使川式火锅提频产生新动能。

张赢表示，随着消费复苏，食客也恢复对餐饮的需求，火锅时代正在接受新的洗礼：从麻辣鲜香口味一家独大，发展到小众口味百花齐放，川式火锅应从人找火锅到火锅找人——持续保持敏锐的用户洞察，精细化运营，激活用户共创，打造多元化消费场景，推动火锅消费提频。

九毛九集团副总裁赵媛媛分享九毛九集团“三产融合”的先进经验，赵媛媛称九毛九集团实施了“食材原料”“供应链”“产成品”三环紧密相接的全流程监督和管理，推动农产品从田间到餐桌，有效联结生产与市场。

她认为川菜企业的突围之法就在于守正创新，守住老牌餐饮企业的供应链和研发优势，围绕餐饮习惯的细分、疫情对行业的重构、消费人群的变化、区域市场的特点积极开展创新变革。

随着中国餐饮市场规模的进一步扩大，餐饮门店的连锁化率正稳步发展，庞杂的数据背景下，餐饮“万店时代”和“数智时代”正加速到来。

阿里云智能川藏分公司总经理赵述刚介绍，通过高德地图数据研究发现，在成都的美食导航中，每4次就有1次导航到火锅店，高德通过亿级流量透出，助力商家到店流量增长和转化。

活动现场，赵述刚表示在封面新闻的合作支持下，高德指南研发上线“四川好味TOP100”，为广大消费者提供权威专业、富有特色的美食名单，帮助消费者安心选择，他还介绍即日起至8月10日，打车前往TOP100指定商家，可享受高德打车8.8折优惠。

成都市食品工业协会执行会长 任伟维

“预制菜这个词从去年火到了今年，想来大家对它不陌生。”成都市食品工业协会执行会长任伟维在谈到国内预制菜产业的发展现状时表示。

目前，从业者对预制菜投入了大量热情，消费者对预制菜也充满好奇，而且一些地方政府已经开始谋篇布局，出台了相应的支持政策，但是问题依然不少。

“比如消费者对它的认同，餐饮行业对它的认识，行业自身的技术问题。川味预制菜如何突破？如何找到适合自己的赛道？这是需要我们关注解决的。”

高金食品美食事业部总经理 王斌

四川作为农业大省，农业物产丰饶，加之川菜丰富的味型技法、深厚的文化底蕴、庞大的企业规模，四川省预制菜产业联盟理事长单位高金食品美食事业部总经理王斌认为，川菜有坐上未来预制菜头把交椅的潜力。

“无论是猪肉这样的原料，还是花椒、二荆条、调味品等辅料，四川都有巨大优势。当然，我们最核心的优势在于味型，全球范围内，消费者已经培养起了吃川菜的习惯。”

王斌表示，高金作为肉制品企业，已经培育了稳定、巨量的供应链体系。2022年，高金还与成都大学联合成立国内首家预制川菜研究院（中心），并建立了相关数据系统。“针对核心餐饮企业，我们构建了原料战略协同系统，在原料价格波动时，可以帮助稳定原料价格，这是高金的优势。”

根据艾媒咨询，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。但相较于日本和美国，中国预制菜市场的渗透率较低，尚有较大提升空间。横亘在产品和消费者之间的，是一股巨大的偏见。

山城外老坛酸菜鱼联合创始人陈治明

“有很多顾客可能不太接受，甚至是不太理解。但对于一家想做连锁餐饮的饭店来说，预制菜基本是绕不过去的坎儿。”山城外老坛酸菜鱼联合创始人、非遗酸菜鱼第四代传承人陈治明表示，企业应该明晰定位，“根据自身定位去适当地预制化，这对于餐厅的人效、原料、菜品的稳定度是有好处和帮助的。”

陈治明同时指出，企业在进行预制化的同时，也应考虑顾客的用餐体验，提升顾客的用餐满意度。“山城外是酸菜鱼的代表，我们不把预制菜当天使，也不把它当恶魔，我们要有烟火气，让顾客感到新鲜，还要做到厨房的工业化，这样做好了，我相信这个餐厅不会差。”

央厨研究院、食安研究院院长 伍霄

从食材原料、生产加工、营养配方，到包装规范、冷链物流、销售储存，食品安全问题也是消费者对预制菜产生顾虑的原因之一。

对此，央厨研究院、食安研究院院长伍霄在现场连线中表示，企业可从以下几个方面着手进行预防。

“一是建立标准体系，严格执行各类标准；二是走高质量发展道路，严格控制生产、配送、仓储、销售等过程；三是落实企业主体责任，建立食品安全预防管理体系。”

策略工厂CEO 谢康利

策略工厂CEO谢康利则从营销角度，提出预制菜走进市场的路径在于企业对客户的定位。

“B端消费者完全没问题，因为连锁化的品牌基本都要预制化，从效益甚至食安来讲，工厂出来的东西标准反而更高。C端消费者尽管有疑虑，但随着经济发展、社会结构变化，大家越来越重视时间效率，预制食品肯定大有机会。”

她强调，企业应先聚焦市场、客群、需求，再匹配相应产品。“只要配料表干净，能解决消费者在不同场景下的产品需求，预制菜肯定是可以的。”

山东龙大美食股份总裁 王豪杰

活动现场，山东龙大美食股份总裁王豪杰、格兰仕中国市场销售总监吴毅，通过视频分别介绍了山东和广东预制菜产业的发展情况。

王豪杰表示，山东有预制菜企业9000多家，很多企业从上世纪90年代起便按照日本标准加工生产出口预制菜，具备起步早、经验足的先发优势。

川菜文化研究学者刘德跃表示，长期以来四川各地区人民就地取材，将花椒、大蒜、辣椒等作物用得淋漓尽致，形成了源远流长的“尚滋味好辛香”的文化历史。

他认为川菜关联上游的农业、加工业，也关联着下游生活美学产业和影响人类文明进步的餐饮业，饭桌上经营的不仅是饭菜的冷暖香甜，而是复杂和逻辑的生活。

在川菜中，辣椒无比常见，二荆条便是四川特产的一种辣椒，尤以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为著名。

双流区国家地理标志产品牧马山二荆条注册地永安镇副镇长刘金鑫为大家介绍牧马山二荆条果形细长，有一个勾形，辣味适中，皮薄，作为原料加工是非常好的辣椒产品；

他介绍永安镇接下来从三个方面来做好二荆条地理标志产品的保护工作，第一是种质资源的保护，第二是通过加工提高产品附加值，第三是文旅结合来提高辣椒文化的宣传度。

西充县农业农村局经济作物技术服务站农业技术推广研究员赵洪斌介绍，传统二荆条是中等辣度，晒出的干椒比较脆嫩；根据市场的需要，可以把这些品种进行安排，其中红椒可以作为底料或者豆瓣加工；西充二荆条的选育，包括品种的推广，希望可以和川菜大产业相融合，能够与川菜大产业挂钩。

银滩餐饮集团中餐系总经理邱琼表示，花椒已经有两三千年的悠久历史，在诗经里也有对它丰富的记载，银滩致力于花椒国际化推广，让食客从多维度体验花椒，为了把花椒的香做到最大化保留，银滩花椒精油是一次创新的尝试。

新繁廖家湾四川原坛泡菜创始人廖国发分享，泡菜是由酵母菌进行发酵的，有三千多年的历史，古人发现蔬菜采摘下来无法长期保存，于是想到腌制，一腌制就会产生酵母菌，从而发酵；

后来四川人慢慢把它融合到菜里面，让食材本味发生了翻天覆地的变化；新繁廖家湾四川原坛泡菜保留了原坛，一坛要装一吨蔬菜，这是对泡菜文化的一种传承。

澳门美高梅集团米其林一星餐厅蜀道总厨杨登全介绍面对澳门本地人和广东人，川菜有一定限制，于是在川菜国际化实践上用四川二荆条掺杂少量的朝天椒，特别泡椒更适合海鲜，能把海鲜中的腥味中和掉，客人吃了更健康，这样逐渐让澳门本地客人对川菜的认识不再只有麻辣，毕竟川菜有24个传统味系，麻辣只占三分之一。

-END-