预制菜，最近只要谈到这三个字，就难免骂声一片。虽然“预制菜进校园”、“家长辞职送饭”等事件已经过去，但人们对预制菜的抵制并没有随之减弱，反而有了愈演愈烈的现象，哪怕马云都未能幸免。
但作为预制菜鼻祖的餐饮玩家萨莉亚，2023年财年年营收额达1832亿日元，约合人民币89亿元，利润更是去年的17倍，达到72亿日元，约合人民币3.亿元，不仅没有消费者质疑，在中国市场更是一年比一年赚得盆满钵满。
同为餐饮做预制菜，为何消费者对萨莉亚就能依然“青睐有加”呢？对中国的预制菜就如此抵制？如此区别对待的核心原因是什么？
预制菜就卖“预制菜价格”
消费者为何会抵制预制菜？对于这个问题，网上有很多答案，有谈食品安全隐患的，有谈口味原因的。
餐饮O2O这边也曾在文章《家长抵制，连续关店！预制菜 C端生意还能做吗？》解答过这个问题，同样没有脱离这两大局限。其中，心智的信任问题是最核心问题。
不过，在分析完萨莉亚的案例后，餐饮O2O却改变了看法。不管是食品安全还是口味问题，都不过是新品类进入市场会遇到的常规问题。
别说现在的预制菜了，曾经的奶茶后来的新茶饮，最开始其实也遇到类似的问题。但随着这么多年心智培育再加上产品不断迭代下来，品类照样迎来了爆发，如今都已经成为中国餐饮赛道的千亿品类了。
所以，口味与食品安全是问题，但并不是造成预制菜“被抵制”的核心问题。预制菜之所以会陷入当下困境，核心原因只有一个：价值不对等，收着现炒菜价位的钱，却卖着预制菜产品。
消费者辛辛苦苦工作了好几个小时，本来打算点个好的犒劳一下自己，顺便品鉴一下大师的手艺。结果，人家大几十上百块钱给你了，你给人端上一盆预制菜。还有可能是网上那种十几块钱就买到的料理包，换谁不得生气？
这种明明用预制菜却不说的现状，才是消费者最愤怒的核心所在。
而在这一点上，萨莉亚就做得很好。
首先，萨莉亚从不在做预制菜这件事上遮遮掩掩，不仅上菜速度飞快，9分钟都能上齐15道菜，而且还公开售卖自己的“冷冻半成品”，比如炸虾、蜗牛、鸡翅，消费者可以直接买回去自己炸。
所以，在萨莉亚的后厨，你找不到一把菜刀，也看不到厨师，一切菜品都是预制化，标准化的，任何员工都能出餐。所有到门店人员手上的食材，都是切分后的形态，就连沙拉被切好一袋六人份。
其次，萨莉亚做预制菜，也卖“预制菜的价格”，价格足够性价比。
原味烤面包5元、自助饮料9元无限畅饮、奶油蘑菇汤9元、金枪鱼沙拉12元、米兰风味肉酱意面14元，一块6英寸的榴莲披萨21元...
而且100 道菜里，有 72 道是 20 元以下的，据说有20年产品都没有涨价。同样是卖西餐，必胜客的客单价是70—80元，萨莉亚人均只需35元。
据说，刚开始萨莉亚来中国定价也非常高端，后来创始人说要降价，后来7折、6折慢慢降价，后来直接做到了竞品4-5折的价格。
萨莉亚的预制菜或许的确没有现炒菜口味那么好，但人均三四十吃到撑，有肉有酒满满一桌也不过百元出头。价格都这么便宜了，还要啥自行车呢？
特别是在一线打工人聚集的城市，几乎没有人能够抵住萨莉亚的低价诱惑，甚至有消费者戏称它为“日本人开的意大利沙县小吃”。
系统化的美味一切刚刚好
当然，当下是一个复合型竞争时代，拼的不是单项，而是综合实力。
按照木桶理论，萨莉亚性价比层面做到极致，菜品也不能有其他短板。不然，即便是性价比再高，品牌也很难吸引消费者不断复购。
除了极致性价比外，在预制菜产品的制作上，萨莉亚也从未糊弄：
1、从田园到餐桌全链自营，确保食品安全
据说，从90年代开始，萨莉亚就做到了“中央厨房+供应链整合”的模式。
原料端基本都是食材原产地建厂，或者定向种植。在日本直采生菜，在澳大利亚有自己的牧场，在意大利有自有酒庄。
供应链层面更是做了大量工作，食材从央厨到门店更是可以做到全程无氧运输，保证食材的新鲜。
从原料采购、运输、到制作都有一套明确的“标准流程”。据说，萨莉亚还自己研究农作物种子，日本的番茄种子就是自研发的。
即便进入中国之后，因为各种政策以及技术限制只能自己采购，但N年稳定采购的合作方式被保留了下来。与全国各地的乡村建立了广泛的合作，即避免了市场价格的波动，也最大程度确保了食材的品质。
2、不追求极致口味，刚刚好就行
都说做餐饮，好吃是餐饮的根本。但到底要多好吃呢，并没有人有具体数据。但大部分餐饮人都认为，越好吃越好。
但萨莉亚并不这样认为。“餐饮人创业时追求的是美味。而在传承时，在临近100家门店时，就是系统化的美味。”萨莉亚前掌门人堀埜一成说道。
什么是系统性美味呢？即口味不追求极致，“而是通过技术革新等顾客看不见的工作把食物的口感控制在一个刚刚好的程度：不难吃。但一定是健康、让人放心的。”最核心的是保持出品的稳定性。
这也是萨莉亚选择预制菜的原因，同时也是很多顾客选择萨莉亚的原因。
同时，只要去过萨莉亚的人都知道，里面的服务谈不上周到贴心，但细想起来，又很难挑出来毛病。
装修层面更是简单为主，甚至据说萨莉亚还会盘下一些竞争对手倒闭的门店，装修、设备接着用，能省则省，简单装修下，直接开门营业。
这就是萨莉亚的“刚刚好战略”。
将极致性价比这个“差异化亮点”做到极致，其他的口味、服务、环境甚至地段等层面，只需要保持一个刚刚好的水平就行，没必要样样出挑，以此最大化节省了萨莉亚的运营成本。
以总成本领先的战略，实现足够的利润。正如创始人正垣泰彦关于餐饮连锁本质的思考所言：“连锁的本质，并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出虽然销售额平平、但仍可以产出足够多利润的店铺。”
萨莉亚的成功启示录
一个显而易见的事实是，预制菜已成为当下不可阻挡的餐饮趋势。然而，风口的成长需要时间，消费者信任的培养也需要时间。
预制菜企业该如何加速这个进程的到来，在餐饮O2O看来，我们的预制菜企业们或许应该学学的就是萨莉亚。
1、预制菜就卖“预制菜价格”，不要卖现炒菜价格。
为何速冻饺子消费者不抵制呢？因为价格便宜。
流水线生产出来的产品，越是工业化，价格越便宜，这才符合经济学原理。预制菜作为餐饮工业化、标准化的一个产品，本身价格上就应该比同等现炒现烹菜更便宜，只有这样整个产业才能正常发展。
就像我们当下很多超市的方便面、午餐肉、罐头、速冻水饺、可以放好几天的袋装吐司、脱水蔬菜，其实都是工业化餐饮产品，相比面馆、饺子馆、面包店现做的产品，价格肯定要便宜的。预制菜也是一样的原理。
所以，既然卖的是预制菜，就应该用“预制菜的价格”。
消费者心目中对产品的价格是有一个心理定位的，如果餐馆售卖预制菜用的是“预制菜的价格”，自然符合消费者的心理预期，哪怕是一桌子的预制菜，消费者心中接受的也会心甘情愿。
有人愿意为手工付费，自然也有消费者愿意为便宜买单。
2、口味刚刚好就行，但必须确保食品安全。
中餐本就讲究火候、调料和烹饪技巧。所以，不管预制菜怎么做，口味要想与同等厨师现炒相比，都比较难。与其费劲添加各种“黑科技”模仿烟火气，不如在确保食品安全基础上，让口味保持一个刚刚好的水平：不难吃，但健康。
当然，食品安全是红线，食材安全必须保障。
况且，预制菜也不一定比现炒菜难吃。
至少据餐饮O2O所知，不少正规预制菜品牌，菜品的口味都是大师研制，严格按照配方做的，食材选择比现炒门店还严苛。虽然不一定有大师现做好吃，但跟一些普通餐馆口味相比，卫生与口味绝对能高一个台阶。
因此，面对当下预制菜的困境，餐饮O2O建议：
要把一切能用的钱“补贴”在产品的性价比上，用性价比这把“利刃”去冲破消费者的抵制，让消费者用钱包去投票。要知道，在这个经济不景气，人们钱包越来越瘪的时代，消费者终会选择“性价比”选项。
