2022上半年，预制菜再次引起行业关注，反反复复的疫情，不断涌现出的囤菜潮，加速了预制菜行业及产业快速发展，催化了C端市场的爆发，更是在短时间引起行业大佬的涉猎和资本大手笔投入以及各地政府政策的不断加持。
多方面专家预测，预制菜有望迎来大爆发，但是也有人表示担心，究竟是风口飞起来的猪还是风过后又将一地鸡毛，行业外的人是否该入场？行业内的人是否该继续加码？
深圳德保膳食集团董事长张天舒将以超过6年的行业深耕经验，为大家详细拆解什么是预制菜，共同探讨预制菜的未来。
一直以来，业界对预制菜概念口径不一，很多人对该定义不够清晰。到底什么是预制菜？它包含哪些范畴？
从预制菜的起源来说，美国是预制菜的起源地，上世纪40年代便开始发展，他们把预制菜称为3R食品（readytocook，readytoheat，readytoeat），主要是指半成品菜肴，经过简单的加工即可上桌食用。
日本预制菜则起源于上世纪50年代，又被称为“料理包”，通过简单的料理就能做成便当，但是因为日本对预制菜的定义过于广泛，导致了预制菜品类超3000个。
中国预制菜起步较晚，从90年代才开始，2000年后深加工的半成品菜企业逐渐诞生，但是由于市场需求较少，行业处于较慢发展的状态。
张天舒认为，结合生产工艺和预制菜的概念来说，预制菜是指经过洗、切、搭配、熟制等程序加工完成的菜品，采取冷冻或者真空等形式包装保存，只需要经过简单烹饪或者开封即食的食品。
1.净菜：经过物理切割整理、清洗、切菜、包装、精加工的蔬菜，可以直接入锅或入盘。
2.半成品净菜：又常被叫做方便净菜、方便菜、快手菜。指根据专门的菜谱，提供搭配好并处理好的半成品食材。
3.熟制菜品：指食品熟制后，通过速冻保存或者真空包装灭菌处理后常温保存菜品。
对预制菜企业企业来说，可围绕这三类形态展开产品研发，德保就是如此。
据了解，自2016年起德保开始布局预制菜业务，现有净菜、盒装半成品净菜、自热盒饭、速冻调理肉、热链盒饭、冷冻汤品、冷冻菜肴包、火锅佳肴美食箱、烘焙糕点等多种产品面向BC两端市场销售。
数据显示，预制菜的行业规模约有3000亿，toB端占80%，toC端占比20%。整个行业增速在20%以上。
虽然这个行业步入快车道已经不是一两年，但是由于产品的多元化，地方品牌和区域品牌占据主力，导致整个市场集中度非常低，随着B、C端共同发力，我国预制菜需求量增加，行业将迎来广阔的发展空间。
张天舒认为，企业探究预制菜中的核心竞争力，主要有以下三种方向：
①居民消费水平的提高，为净菜行业市场提供有效的经济基础。
人们已经从最原始的饱腹需求，到现在追求卫生、健康、口感等。随着恩格尔系数呈下降趋势，家庭收支到达小康标准，净菜将逐步进入普通家庭也就是C端市场。
同理，随着城市经济水平偏高，轻、快餐饮店较多，娱乐行业发展较好的情况下，净菜也将加速进入餐厅、食堂等B端市场。
2020年5月1日，北京出台新版《北京市生活垃圾管理条例》并开始实施。为配合新规，推进农产品生产、流通，企业消费垃圾源头减量。北京市商务局、农业农村局在5月14日联合宣布，北京市开始全面推进“净菜上市”工作。
可以参考香港市场的成熟经验，早在5年前甚至更早就布局净菜供港，如果未来北京不再接受毛菜进京，那么超市、菜市场甚至农批市场都需要升级到净菜，那么可以预计，未来产地加工将是初级农产品的最终方案。
③净菜可延长保质期至21天甚至更久，销售半径逐渐拓宽。
随着深加工比例越来越高、加工能力越来越强、加工技术逐渐高新化、产品质量标准体系越来越完善、以及产品预冷、冷藏、冷链运输、冷藏柜销售的全流程冷链投入，净菜的销售半径不断拓宽。
由于净菜的商品附加值低，因此难以形成高毛利，对餐饮行业来说，由于分时段工作所以在工时上的节约效果不明显；对于家庭来说，也没有成本方面的节约。
同时在政策方面，相对于初级农产品的高速运输免费和产品交易环境免税，净菜在运输和增值税方面附加费用不低，所以市场份额较低将会严重影响企业的经济效益，亟需政策的出台支持。
由于肉类加工制品产品利润较高以及完整产业链、高度规模化和现代化加工业水平完备，作为世界肉类消费大国，同时也是生产大国，我国肉制品发展一直处于高速水平，同时也是预制菜的未来主力方向。
随着消费需求的不断提升，肉制品的种类也日益丰富，包括干制品、腌制品、糖制品、灌肠制品、罐头制品、烧烤制品、酱卤制品、熏制食品、风味制品等九大品类，都有比较完善的食品安全保障制度体系，创新发展较为困难。
作为国内最大的肉类产品加工企业，双汇一直占据主导地位，市场占有率达15%左右，其市场占有率超过了前十名的竞争对手的总和。
丰富的经验加上完整的工艺流程以及上游产业链的建设使他们可以实现生产资源内部调剂，比如在猪肉价格下跌时可以增加香肠、火腿肠的产量，试问与这类企业同台竞技，他们垄断了生产原材料的源头，你该如何建立核心竞争力？
如同电子元件和电子产品的关系，张天舒认为目前可以将预制菜产业理解为将餐品的配件根据配方进行前置化加工生产组合，如同工业化组装工厂，不断研究提升中餐标准化，为预制菜行业的快速发展提供助力。
数据显示香港民生必需品中，由深圳保供的占香港市场80%左右。截至目前，深圳有60多家生产企业，日均保供香港蔬菜2000多吨。
根据国内数据显示，预制菜45.7%的用户分布在一线城市；19.8%的用户分布于二线城市，互联网多元化的营销例如直播、种草、社群等方式不断带火预制菜。
预制菜的火爆注定要带动复合调味品的新增长，不仅有着保质期长、附加值高、更容易运输和推广等优势，还逐渐成为厨艺不精的年轻人的“刚需”。
未来红烧酱汁、麻辣鸡鲜调味汁、金汤酸辣酱、烤鱼酱调味料等复合调味料将逐步代替油盐酱醋，直至他们退出市场。
即使没有疫情，预制菜依旧能够解决很多常态下的烹饪“痛点”，张天舒认为，预制菜的市场主要在以下几个方向：
他们以烹饪精简化、轻量化为目标，预制菜完全可以为他们提升烹饪效率，因而预制菜消费更刚需高频且具备黏性。
传统的家庭消费的主力军以60年代人群为主，每天精心挑选市场，慢慢烹饪制作，消费习惯与年轻人截然不同，所以以家庭消费为主的社餐、商超预制菜的接受度不高，销售数据较不理想。
酒店尤其是高档的酒店和餐饮品牌，用户更在意食材的健康程度、菜品的特色程度、烹饪的艺术程度和新鲜烹饪的“锅气”，与预制菜的标准化、批量化、便捷性背道而驰，基因决定了预制菜的主要市场在快餐及团餐市场。
以西北特色菜品特色文化为主的社餐品牌曾尝试投资建设央厨，大量预制菜的推出让消费者失去了品尝现场制作的地方特色美味佳肴的新鲜感，也无法感受西北黄土文化的就餐环境，偏离了社餐的本质。
社餐企业一定要理性对待预制菜，预制菜更适合需要提高坪效和提高出餐效率的小炒类菜品。
北方菜品更追求重口味，重辣，黄豆油、花生油也更容易降低预制菜和新鲜食材的对比度，油炸食品、冷冻食品的销量更高。
南方菜品口味清淡，甚至顺德地区更注重不添加任何调味料的天然原料烹饪，对新鲜食材现场烹饪要求较高，需要预制菜技术更为成熟，甚至达到100%复原营养与口味方能取胜。
张天舒认为，要想把握好预制菜未来发展方向，需要紧紧关注以下五个方面：
商超借助春节、端午节、元宵节等主要节日实现预制菜消费的助推，要重点关注疫情、节日等窗口期，未来预制菜还会有一定阶段较高速市场规模扩张。
现阶段，大约有50%菜品可以通过工业化批量生产，达到手工制作75%的风味和口感已属相当优秀，预计经过5-10年的发展，预制菜菜品会越来越多，有望实现手工制作95%的风味还原。
下游人工智能自动烹饪技术不断发展，虽然家用自动炒菜设备在电商平台的销量不高，但是一旦前端央厨突破餐品配件的配方配套技术，那么销量势必增长。
随着家庭消费主体的迭代，80后90后通过直播、社交分享、社群等媒体平台种草营销，容易引起单品类的爆发。
从街边小店到300亿元商业生态，柳州螺蛳粉为预制菜发展点亮了捷径，就是地方特色菜的预制品开发和推广。
选择食材有特色、味道有特色、文化有特色的地方美食，为消费者带来关键记忆点，有可能快速创造网红级产品。
张天舒认为，餐饮零食的品类正在重合、边界不断模糊，最终可能殊途同归，实现消费者居家烹饪饮食的全零售品类、全场景覆盖，来满足家庭方便快捷“一站式”体验。
餐饮零售企业想要独占鳌头，那么预制菜注定是必经之路。
而预制菜企业想要长远发展，既要在竞争激烈的资本市场中实现战略合作、差异化发展，又要保持清醒的头脑，在产品研发上下足功夫，不能被短期红利遮蔽双眼，成为风过后摔死的猪。
-END-
本周起，我们会陆续报道预制菜品牌及上下游企业，欢迎自我推荐或提供线索！
抢先加入首家预制菜媒体平台搭建的产供销产业圈子，整合撬动行业资源，快速抢占市场先机。
扫码添加小编，加入预制菜交流群↓↓↓
（加好友请务必备注：公司＋职务）
来源︱广东食安融媒体中心
整编︱预制菜产业
投稿联系：樊老师13332662349（微信同号）
业务合作：贝老师13392164760（微信同号）
预制菜是2021年最火的产业，也是投资人最关注的赛道，投资并购30+起，我们预制菜产业媒体以全球视野站在行业高度，为预制菜行业提供丰富的产业资讯、解决方案、培训学习，峰会交流，供应链对接等服务。
2022年，预制菜产业媒体全国巡展即将拉开序幕！大会云集预制菜产业上下游企业大咖，分享预制菜方面的成功案例和独到见解，共同探索预制菜发展的新趋势。
消费AI进化体