坡长雪厚的预制菜广受各界关注。
最近，预制菜登上热搜源于趣店宣称进军预制菜，并将20万单“1分钱抢酸菜鱼”作为宣传卖点，此后有被曝出趣店经历，引得众明星纷纷与之解约。
先不论事件本身，一众投资者转向预制菜赛道，也说明市场的风向。
不仅如此，在刚刚落幕的中国饭店文化节暨中国饭店业高质量发展大会上，与会者曾多次谈起预制菜。而在之前的一个线下酒店人沙龙中，很多高管也都对预制菜饶有兴致。
根据相关报告：2021年，中国预制菜行业市场规模约为2100亿元，销售渠道85%以上集中于B端，规模约1785亿元。业内预计，我国预制菜市场规模到2026年将达到万亿规模。
在食品供应链端异军突起的预制菜，会在酒店行业广泛使用吗？
01
预制菜在酒店圈大热
“我们酒店已经在测试预制菜了，很快将在中餐厅推出。”湖北一家酒店餐饮部负责人称。
询问了国内10多家酒店发现，多数酒店或多或少已经采用了预制菜，有的是源自酒店集团旗下食品公司生产、有的是直接采用供应链企业产品。
而凤悦酒店及度假村旗下餐饮品牌“悦喜”，则是与社会餐饮合作向消费者推出预制菜。
其实，一直以来很多酒店推出的新年礼盒，很多菜品也都是预制菜的成品或半成品，在一些酒店大堂，也会售卖预制菜产品。甚至酒店推出的年夜饭，也在广泛使用预制菜。
尽管预制菜已经热了一波，我们还是先来看看预制菜详细分类。
根据处理方式的不同，预制菜大致分为4类：即烹、即热、即食、即配食品。火腿肠、卤味等即食食品，方便面、火锅便当这类的即热食品，如今大热的是即烹类的预制菜，而酒店也多采用这类预制菜品。
和传统做菜相比，预制菜省去了酒店后厨挑菜、摘菜、清洗这些麻烦的步骤，还降低了的烹饪难度，大大提升了出菜速度。另外，也节省部分人力与食材损耗成本。
口味方面。有媒体针对酒店传统做菜方式与预制菜做了现场PK，测试者纷纷表示，从菜品的外观、味道根本无法区分哪个是预制菜。
预制菜火爆并非从今年才开始，去年夏季，一家平台的即烹小龙虾一个半月时间就卖了一个亿。今年也有酒店集团因预制菜的利好预期，对酒店及餐饮板块拉升，出现多次涨停。
另外，疫情的出现，也加快了酒店、社会餐饮采用或投入预制菜的步伐。
从供应链端来看，预制菜相关的企业也在逐年增加。天眼查数据显示，截至目前，我国预制菜相关企业有6.5万余家，其中2020年相关企业增长达到历史最多，年度增量超1万家。
预制菜安全、效率是确定的，但是否适合整个酒店行业，亦或者被更广泛使用呢？
02
酒店定位是先决条件
近两年，预制菜虽然异军突起，也有诸多提升酒店人效、出餐时间等优势，就此，酒店是否也应该加码预制菜的相关投入呢？
南京金陵饭店总经理周蕾认为，预制菜有别于酒店餐饮菜品，从行业属性来说前者属于食品加工行业。
在酒店行业日常运营过程中，可能会有一定的预制菜需求，这就要看酒店的定位以及它们想给客人提供怎么样的产品和服务。
金陵饭店坚持品质优先和工匠传承，不会采用预制菜；但在集团层面专门成立了食品科技公司、切入预制菜赛道，这对集团发展来说是个增量。
就整个酒店行业而言，哪些酒店适合采用预制菜？
对此，周蕾认为，采用预制菜的酒店，大多数是中端酒店或经济型酒店，餐饮是其经营的配套，主要还是以客房为主，如果餐饮人手不足他们可能会更多地依赖于预制菜。
但真正高档的五星级酒店，他们是杜绝采用预制菜，势必会影响菜品的品质和口感。所以需要根据不同酒店的定位，来看跟预制菜之间的关系。
另外周蕾也指出，而从某种角度上来说，预制菜还是要看分类，比如面点类的产品，很多酒店可能会相对会涉及一点。
也有酒店从业者认为，一些会议型酒店，或者力求转型的酒店餐饮可以考虑采用预制菜，另外，利用预制菜来做外卖，或者满足部分住店顾客的餐饮需求。
但对于一些高端、奢华酒店，是否采用预制菜，还要根据自身在某个特殊时间段、外部市场环境等来综合判断。
03
不牲牺品质的预制菜是解放生产力
“餐厅里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”
谈及近期大火的预制菜，豪虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅首先就抛出了这个或许有点颠覆大众认知的观点。
在他看来，餐饮行业为了提高经营效率而应用预制菜早已不是新鲜事，而消费者对于饭店菜品是否为预制的感知能力也不强。
不管是狭义上的“预制菜肴”、还是广义上的“预制菜品”，把食材的清洗切割、烹饪调味等复杂的过程从C端提前至B端，或者从餐饮门店提前至中央厨房，都是“预制”二字的应有之义。而大规模工业化产出预制菜的中央厨房也就应运而生。
中央厨房原本是连锁餐饮企业为使不同门店菜品标准化而建，目的在于确保供应链品质的稳定性和出产菜肴口味的一致性，并达到降本提效的目的。
中央厨房一定程度上解决了我国餐饮标准化困难的问题，推动了我国餐饮行业朝着连锁化方向进一步发展。
“在吃的法则里，风味重于一切。”这句来自《舌尖上的中国》的台词道出了中国人对食物口味的追求。那么，工业化生产的预制菜能否做好“口味管理”呢？
“（预制菜的口味）没有任何妥协。”在蒋毅看来，预制菜口味的好坏取决于标准的制定，只要制作工艺达标，就一定能达到标准的味道。
蒋毅还认为，对于菜肴味道的细微差别，普通消费者的感知能力并不强，如果给一道菜打分。
“普通消费者对于60分和90分，可以分辨，但对于85分和90分，是缺乏分辨能力的；而预制菜的标准，就是要做到85分，否则本身就不合格。”
其实，不同类型的消费者对于菜肴的口味有着不同的需求，而最近火起来的面向C端的即烹预制菜，正是迎合了那些热爱美食，既要吃饱也要吃好的消费者。
理想的消费场景是，一道制作复杂的菜肴只需两个步骤即可搬上餐桌：下单，依照说明书简单烹制。于是，一顿操作下来，人人都能做出星级大厨“同款菜”。
看起来，厨师似乎站在了预制菜的对立面。
豪虾传创始人蒋毅认为，在餐饮行业，预制菜之所以成为趋势，除了降本增效之外，厨师群体落后于餐饮行业发展也是一大原因。
“现在餐饮的发展速度太快了，但是厨师这个人群的成长速度太慢了。”他认为，厨师本身是属于一个技术工种，而技术的积累与成熟至少需要三到五年时间。但移动互联网兴起之后，餐饮行业爆发式增长，“餐饮的快速发展和厨师的成长速度慢是一个矛盾。”
因此，只需要少数有经验的大厨把控品质的预制菜大行其道也就不足为奇了。
事实上，预制菜的确使厨师行业加速分化。去年，九毛九及旗下品牌太二酸菜鱼公开招聘大厨，开出百万年薪。
有“南粤厨王”之称的陈国勋在接受一餐饮行业自媒体采访时也曾表示，对厨师而言，未来从事预制菜研发是不错的发展方向。
“每个工厂预制菜工厂背后，都有具备味道研发能力的师傅在做（产品味道）把关。”蒋毅说道。
据他介绍，除了高薪聘请之外，预制菜工厂还会和有经验的大厨采取类似版权的合作模式，由大厨把控产品品质，而大厨也会从产品收入中分一杯羹。
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来源︱酒管财经、每日经济新闻
整编 | 预制菜产业
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