“要是给我孩子吃预制菜，我可能会发疯！”
在小红书，一位博主这样写道，同时配有一张袋装的“鱼香肉末茄子（预制菜）”图片，显示该产品的配料表包括茄子、猪肉、水、番茄沙司，以及食品添加剂等，保质期为1年。
“预制菜进校园”的话题最近引发了大量公众讨论。多地的中小学、幼儿园采用中央厨房配餐模式，不少家长担忧其中包含预制菜，继而质疑这样的食材是否应该给孩子吃。
9月22日，官方终于有了较为明确的态度。教育部有关司局负责人接受新华社记者采访时表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
家长的担忧并非没有道理，预制菜的确鱼龙混杂
无可否认，家长所担心的预制菜添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失、甚至口感不佳的问题，确实广泛存在。
这是因为预制菜的范畴较广、定义不明确、尚无国家行业统一标准，以及入局企业鱼龙混杂正是如今这一产业亟待规范的现状。
“目前尚无制定预制菜领域术语与分类、国家标准或者行业标准，部分行业协会、地区逐渐出台了团体标准、地方标准。”中国物流与采购联合会食材供应链分会告诉界面新闻。
例如，标准不明确统一会出现问题，以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。
对于营养流失的问题，复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受采访时称，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。因此，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”
而添加剂则是所有现代食品与餐饮工业体系中长期存在的问题。目前市面上的大部分预制菜需符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求，其添加剂的使用均需要符合规定。但正如上文所言，因为预制菜的范畴和所属分类不明确，也不排除执行标准不一致的情况。
当然，出现这些质疑的根本在于预制菜的标准不明确，以及食堂或餐厅使用预制菜是否应当让学生或消费者知情。
中国物流与采购联合会食材供应链分会对界面新闻表示，尽快建立预制菜行业强制标准，避免劣币驱逐良币、影响预制菜行业的整体发展。
超市出售的“半成品菜”
而与直接在商超出售给C端消费者，或进入餐厅酒店不同的是，预制菜进入校园之所以能引发更大范围的争议，还在于大多是未成年人的学生，在面对这样的食物时，并没有自由选择的权利。
针对这个问题的解决办法，一方面，校园食堂无论采购何种食材，或许都应当建立信息透明化、让家长具有选择权和参与权的机制。另一方面，无论是预制菜还是其它任何食材，进入校园都需要更严格的准入门槛，以及制定更严格的加工、操作标准——由此才能建立信任。
9月25日，广东省市场监管局组织则制定了《学生集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设指南》并公开征求意见，其中拟规定，成品每餐检测，检测项目至少包括感官、中心温度、标签；每周至少开展一次微生物检验；每半年覆盖重点品种和重点项目至少一次等等。
但“预制菜”的使用场景很多，它也许早已渗透进学校
事实上，“预制菜进校园”的抵制背后，折射出行业内与公众对预制菜的认识产生了分歧——预制菜尚未有统一的、极具权威性的定义，但从眼下的产业发展和实践来看，它的概念圈正在越画越大。
但公众对预制菜的认知仍然停留在“料理包”的阶段。
实际上，很多人的生活已经被预制菜所包围。譬如用于涮火锅的冷冻肉丸、虾滑、猪肚；用于烧烤的肉串、鸡翅；速冻的水饺、包子、馒头；冷冻的牛排和小龙虾；用于烘焙的蛋挞皮、冷冻蛋糕坯甚至蛋液；以及各类餐厨中最常见的、来自中央厨房的清洗分切好的净菜——它们在行业里也统统被称作“预制菜”。
分割清洗好的鸡肉 图片来源：视觉中国
“结合行业发展实际和对从业专家的调研，我们更愿意将预制菜称为预制食材。”中国物流与采购联合会食材供应链分会表示。
预制食材是以各类农、畜、禽、水产品等食材为原辅料，运用标准化工业化作业流程，经预加工（如分切/搅拌/腌制/滚揉/成型/调味等）和/或预烹调（如炒/炸/烤/煮/蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品食材，需要在冷藏或冷冻条件下进行储运、经烹饪或加热后即可食用的产品。
如果按照这样的定义，预制菜可以分成3类：
第1种是即热食品：需要加热即可食用的产品，有速冻水饺、冷冻火锅料、便利店快餐、方便面、卤味店等部分产品。
便利店快餐
第2种是即烹食品：食材已经过一定加工，按份分装，但是为了恢复原味一般需要入锅加工，烹饪时间缩短，如冷藏牛排、宫保鸡丁、小龙虾和酸菜鱼等等。
第3种是即配食品：经过筛选、清洗、分切、按份分装的净菜、需要自行烹饪和调味。
清洗分割好的净菜 图片来源：视觉中国
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，即配型和即烹型预制菜实际上才是预制菜中的主流产品。
而大众语境中被诟病的预制菜料理包，或多来自于即热和即烹这样的类别。它通常被嫌弃的地方在于食材不新鲜、食品添加剂多、保质期过长，以及口味不够还原等等。
按照这样的定义和分类，其实不难理解为什么从某种意义上来说，“预制菜进校园”是个伪命题。
只要学校的厨房采用了上述概念里的任何食材，那实际上预制菜就已经进入了校园。甚至，预制菜所渗透的场景不仅仅是学校，它们早已经长期广泛地出现于各类餐厅、单位食堂、家庭厨房，渗透到普通大众的一日三餐中了。
校园食堂为何难以避开预制菜？
通常来说，校园食堂的配餐多来自于团餐这样的业务模式。
团餐企业或以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等；又或者是通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给各类机构。
在此次“预制菜进校园”风波中，包括广州多满分、山东历享央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨、周口乾盛央厨等不少校园配餐企业表态称学生餐来自于现场加工，当天制作。
不过它们称“未采购预制菜”的说法值得商榷，因为按照上述广义上的预制菜分类，即使没有料理包，也很大概率会使用中央厨房的预制食材。
事实上，在这样的团餐模式之中，很难规避预制菜的存在。
之所以出现团餐供应商的模式，是因为不少学校或机关单位不具备条件或能力搭建起从采购、切配、冷藏、烹饪等一系列的餐饮服务系统。而在团餐企业的商业模式中，为了提供规模化的服务，它们就必须得用到中央厨房，并生产与配送所谓的“预制菜”。
山西运城一家用于生产学校配餐的中央厨房 （图片来源：视觉中国）
目前行业内这样的供应商也较为复杂，但头部企业都已纷纷进入这一领域。譬如粮油领域的龙头企业金龙鱼也已经进入了预制菜和校园餐领域。金龙鱼的做法是在全国范围内建设多个中央厨房园区，其中它旗下的周口央厨以学生餐为主。
“预制菜第一股”的味知香在今年4月接受投资者调研时称，今年批发渠道会新增社会小餐饮以及学校、单位食堂的业务开发。这家公司的产品以肉禽水产制成的肉食类预制菜为主，截至2023年1月有超过300种不同产品。
味知香旗下的“馔玉”品牌 图片来源：视觉中国
在9月12日的业绩说明会上，味知香董事长、总经理夏靖在针对“预制菜进校园”的提问时表示，“预制菜概念太大太广，很多人认为预制菜是料理包，（料理包）不是本公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。”
阮光锋认为，这些中央厨房出品的即配、即烹类预制菜，在某些方面或许更能保障食品安全。
“这是因为，食堂是食源性疾病容易暴发的地方，而集中加工预制半成品的中央厨房，因为生产规模较大，机械化水平较高，且配备专业人员，能够更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间，有效降低食品安全风险。”
但也如前所述，如何选择团餐供应商，并且做好监督则是保证“预制菜进校园”安全的根本。
事实上，对于正在爆发的预制菜产业来说，“进校园”的巨大争议，或许昭示着急速狂奔的行业正在迎来第一个警报。
在资本助推下探寻成熟商业路径之外，预制菜公司在搭建供应链、渗透渠道与满足消费者需求基础上的提升产品品质上还要做得更多。而能否尽快厘清分类和概念，制定行业标准，建立健全监督机制，决定了预制菜产业是否能长远发展。
在此基础之上如何与公众沟通和建立信任，更是这个潜在万亿规模的产业在成长过程中，面临的关键挑战。
