01 五香牛肉

(1)工艺流程

选料与整理-盐水注射-真空滚揉-切块-煮制-包装-成品。

(2)原料配方

腌制剂配方：

牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花0.04kg、焦磷酸钠0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸钠0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸钠0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白粉0.12kg、桂皮0.02kg、亚硝酸钠0.01kg；

煮制配料：

八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、葱1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。

(3)操作要点

①选料与整理

选择经卫生检验合格的牛肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱、污物，洗涤干净，沥干水分，切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。

②腌制液配制

首先将大排骨放入水中煮开，文火熬制1h后放人香辛料，再熬制1h，其间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降至常温后。按配方把食盐、糖、磷酸盐(事先用少量水加热溶化)、抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白酒、味精等加入，不断搅拌均匀，配成腌制混合液。

③盐水注射，用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20％，注射时针头缓慢移动，盐水要均匀地注射到肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。

④真空滚揉，滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0℃～4℃的冷库中，间断滚揉8h～10h，正转20min，反转20min，再停止30min。

⑤煮制，煮制用水与肉的比例为1：1，有老汤更好。如第1次煮肉，需首先熬制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮，加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。

酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持20min，期间不断撇去浮沫，改为小火焖煮1h，温度保持在85℃一90℃；当用筷子通过肉皮插入肉块时，能顺利插动，即可出锅。(酱色的制法是先将麻油入锅，加入白糖，用火熬制，并不断炒动，待锅中起青烟时，移开火，喷入开水即成。)

02 盐水牛肉

(1)工艺流程

原料整理-盐水制备-盐水注射-滚揉-腌制-煮制-冷却包装-成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、白糖7.5kg、维生素C 0.04kg、食盐5kg、亚硝酸钠0.01kg、磷酸盐1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香叶0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉胶0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg。

(3)操作要点

①原料整理，将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，切割成1kg左右的肉块。然后放入容器内，避免彼此堆叠挤压，进预冷间冷却。

②盐水制备，胡椒面先用水稀释，冷却后备用。将卡拉胶置入小盆内，并倒入500mL料酒，稍加搅拌即溶入酒液中，胀发后再加同量料酒稀释，备用。用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水。称重后分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的卡拉胶和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。

③盐水注射，将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射，肉块经注射后需放入浅盘内。不得堆叠、挤压，避免盐水外逸。

④滚揉，将注射后的肉料与剩余盐水，放入滚揉机内进行滚揉，滚揉机的转速为8r/min，滚揉40min，静止20min，间歇滚揉8h。

⑤腌制，滚揉后将肉块留在滚揉机内，在原液中继续腌制16h，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。

⑥煮制，煮锅内加入一半清水，放入辅料袋加热，待水温至90℃时持续30min，将腌制后的肉块放入锅内，将锅盖盖严，使汤温保持在80℃左右。1h后将锅盖打开，撇净浮在汤面上的油及沫子；2h后，继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块；3h时肉块开始浮出水面，倒入味精；再过20min肉块全部浮出水面，将其捞入容器内进行冷却。

⑦冷却包装，将肉块摊晾在冷却案子上，待肉温下降至20℃后称量包装，装入复合膜袋内，抽真空后即可。

03 五香卤牛肉

(1)工艺流程

原料处理-腌制-卤制-成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

(3)操作要点

①原料处理，尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右，将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

②腌制，将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2h，捞出沥干水分。

③卤制，锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入辅料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2h左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。