在万亿预制菜赛道中，有一支最重要最坚挺的力量，就是老字号，有着天生的优势：产品库和品牌沉淀。
今天就来聊聊老字号转型升级两条重要路径：年轻化和预制菜。这几年老字号纷纷披上”年轻化“外衣，但很多人说只上一次当...；年轻化需要有年轻化的操盘团队，不是设计个界面那么简单。
但是，我们发现，预制菜是最容易的转型的方法，因为沉淀多年产品库足够去折腾，而品牌又可以拿来为高溢价来保驾护航。
01
老字号进军预制菜，推700多款年夜饭
作为一家老字号，“难吃又贵”差评标签近年来一直伴随狗不理，特别是2021年3月暴发一场风波。
2021年3月17日，天津狗不理餐饮管理有限公司注销；而天津狗不理食品股份有限公司也在2020年从新三板退市。
狗不理也试图积极转型，速冻食品或是一个新方向。自2016年起，速冻包子逐渐成为狗不理的业绩支撑，占总收入比重逐渐上升。
2019年，狗不理的速冻包子占总营收比重超过四成，达到41.34%；酱卤肉制品占总营收比重增至19.43%。
产品单一、依赖区域化经营和消费旅游是很多“百年老字号”餐饮店面临的困境，而针对年轻人的消费需求与生活习惯的转型，才是大势所趋。
据不完全统计，今年老字号推出700多款年夜饭产品，涵盖招牌菜、酱货、主食等，包括全聚德、同庆楼、陶陶居、新雅粤菜馆、新雅、知味观、松鹤楼、天福号、杏花楼、和苑酒家等知名老字号。
大董厨师手工切片鸭、米其林厨师亲自调制的金汤花椒鸡、风靡吃货圈的美味小酥肉、原汁原味的老字号招牌菜、烹饪工艺复杂的经典名菜，这些以前只能在地域老字号酒楼、米其林餐厅里吃到的美味，如今都能通过预制菜吃到。
在销售上，老字号新雅粤菜馆的年夜饭套装在淘宝上的月销已超三万份，知味观多款年夜饭预制菜品销出八千多份。
“春节前一个月我们店里的年夜饭基本都订完了，但很多消费者还是想吃松鹤楼的菜，于是他们会在线上下单购买。”松鹤楼电商负责人罗华表示。这家位于苏州的老字号推出了以松鼠桂鱼、手剥河虾仁等年夜饭预制菜套餐，消费者在家也能品尝地道苏菜。
北京华天旗下同春园、同和居等老字号推出了年夜饭预制菜自提或外卖服务，这些半成品套餐经过大厨烹制后装盒打包,消费者买回家简单加工就能品尝到老字号的经典名菜。
今年的年夜饭，同春园增加了半成品外卖业务，主厨蒲永志也早就提前开始了食材的采购和原材料的准备。“就拿咱们常吃的米粉肉来说，先把五花肉统一切片的厚度，用葱姜大料及独家秘方腌制4小时。用的米粉也要自己磨，先炒制再磨，工序不能少，米粉磨太碎了也不行。然后经过一个多小时的蒸制出锅，再晾凉、装盒，是耗时耗力的一道菜。”
还有四川酒家的毛血旺、麻辣馋嘴蛙；江苏酒家的金陵炖生敲、少帅红烧肉、招牌全家福；马祥兴的土豆烧牛肉，老广东菜馆菠萝咕咾肉；永和园的滑蛋虾仁等等经典招牌产品。
广州酒家做预制菜有天生的优势，起跑线比其它品牌更高，老字号品牌+上市公司护城河深，餐饮门店受欢迎的菜色可以马上做出推向市场！这就是老字号企业的优势！
对于“无鸡不成宴”的广府人而言，在新春期间必须准备与“鸡”相关的菜品。广州酒家相关负责人透露，“目前广州酒家预制菜产品接近十几个品种，广式预制菜肴如盐焗鸡、豉油鸡等菜品受欢迎程度较高。其次，方便处理的预制菜，如烧汁鸡扒、适合家庭团聚的佛跳墙也卖得比较好。”
但广州酒家同时表示，预制菜的营业收入归入食品制造业，目前占还比较小，但未来增长空间很大。
总结下来，老字号推出预制菜的优势：
一是当地品牌的势能，原本就是送礼佳品；
二是丰富的线下渠道，不光是自己的餐饮门店，通过多年的本地销售网络的经营，已经深入到各个零售网点；
三是稳定的供应链资源，不论是中央厨房还是自有工厂，都能让他们在单区域供给上迎刃有余。
而略显劣势的地方在于，产品形态上，SKU品类陈旧，口味不能变化，大多为熟制类产品，口感品质不佳。
疫情两年后，不管是出于新业务线的拓展，还是对疫情产生影响的对冲，老字号餐饮企业都已经跨出去这一步了。
02
销售模式多元，预制菜C端化新通路
近年来，年轻消费者通过趣味、新颖的平台了解预制菜产品，比如小红书、微博等内容平台；抖音、快手等短视频平台。这些社交平台成为预制菜发力C端的有利传播抓手。
随着销售模式的多元化，预制菜的C端销售渠道也逐渐丰富。比如生鲜电商、社区团购、便利店、火锅食材超市等渠道中都可以发现预制菜的身影。
那么，在众多销售渠道中，除了自身门店和线上商城外，哪一种销售模式更适合预制菜呢？
1、生鲜电商：提升预制菜产品的配送效率，减少损耗。
对于预制菜产业而言，生鲜电商的销售模式有较强的渠道优势。
首先，生鲜电商可以提升预制菜产品的配送效率，能够在最短时间内，最快将产品送到消费者手中；
其次，半成品菜很适合消费者快速消费，具有较高的溢价能力，利润空间高于其他果蔬类产品，可以拉动平台的利润增长；
再者，目前，生鲜电商处于高速发展的阶段，正在培育为预制菜新的销售赛道。
生鲜储存与物流产业不断成熟，经过多年发展，生鲜物流成本进一步降低，为预制菜提供了更好的互联网销售环境。
以西贝功夫菜为例，2020年2月携手每日优鲜试水预制菜预售模式，并在平台上独家上新菜品。3月份，眉州东坡、小南国、广州酒家等餐饮企业借助“名菜名店”频道，迅速火爆起来。
2、社区团购：预制菜产品价格便宜，贴合用户选购需求。
社区团购渠道打通了预制菜企业进入社区的“最后一公里”。
相对于其他渠道而言，社区团购具备“团购”属性，有较强的价格优势，且部分商品源头直采，几乎缩短了所有中间环节的流通层级，损耗较低。
因此，预制菜产品通过社区团购渠道，可以给消费者更优惠的价格，复购率高。
由于社区团购平台对产品价格的要求相对严格，产品的价格非常优惠。以多多买菜为例，600g 的晟世孚众黄牛肉筋头巴脑产品，在平台上仅售15.09元；500g的大口 大 乐 的 梅 菜 扣 肉 预 制 菜 产 品 也 只 有12.49 元。
此外，部分知名品牌的预制菜产品价格也十分优惠。产品超高的性价比，让更多的终端消费者关注社区团购渠道。
3、商超便利：预制菜产品毛利率高，适合中高端产品。
根据日欧经验，商超、便利店逐渐成为预制菜产业的重要销售渠道。目前，鲜食一直都是便利店的重要盈利点。
以 7-11 为例，目前餐饮销售额约占总销售额的30%左右，毛利率高达30%～50%。60%～70%的消费者走进便利店冲着鲜食，因此这也给了预制菜产品更多的机会。
以天猫小店为例，开辟出专门的餐饮区，销售便利热餐，使预制菜归类到便利货架区。这种餐饮零售化形式，自疫情之后开始流行起来。
一方面，解决了不愿做饭消费者的消费需求；另一方面，通过场景嵌入“一人壹柜一食堂”的团膳运营模式，正在替代公司自建食堂和提供高额饭补的方案，为企业员工提供了高性价比的工作用餐体验。
4、食材超市：标准化、多品类，预制菜消费群体基础较好。
近两年来，食材超市火爆终端，以锅圈食汇为代表的火锅食材超市就是其中的重要分支。
锅圈食汇作为火锅食材超市赛道上的“独角兽”俨然成为“品类杀手”，从火锅烧烤食材到生鲜零售，从方便速食到预制菜正在不断做加法。食材超市具有标准化、多品类等特点，有较好的群众消费基础，非常适合预制菜产品的投放和销售。
当然，预制菜作为火锅食材超市丰富品类的一员，也有一些常见问题。
据火锅食材加盟商透露，中国南北口味差异大，中餐预制菜很难一招打遍天下，很多加盟商表示，懒熊中餐预制菜销量并不可观。
“众口难调，预制菜和方便菜并不是那么容易就打开市场，预制菜对门店销量更多是补充而已，支撑门店销量的仍然是火锅品类。”
传播和销售渠道形式逐渐增多，让预制菜未来发展更具潜力。
现阶段，电商平台、社区团购、食材超市、便利店等 C 端销售形式逐渐丰富，便捷、优质、价格低等不同的渠道优势吸引越来越多的年轻消费群体为这类渠道买单。
预制菜企业为了迎合这部分消费群体，从渠道下手，在越来越多的C端渠道内销售产品。
03
躲不开的几道坎
不可否认，在懒宅经济、单身经济和消费升级等一系列概念加持下，市场对预制菜更是有了快速增长的预期。不过，也有年轻人对此不买账：既不好吃，又没烟火气。
我们也看到，预制菜在狂奔的路上，还有几大痛点需要解决。
第一道坎，是如何最大程度地“还原美味”。
经过长时间储存的预制菜和现制菜相比，口感上仍有所差距，而且对于几乎无法确定生产流程的消费者来说，往往不敢轻易尝试预制菜。
虽然预制菜的关注度高，但55%的受访者对预制年菜表现出几点顾虑：食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多；有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”；还有部分受访者则担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。
针对很多人都关注的营养和保质问题，广州酒家方面给出了解答：采购、工艺、车间管控、品控监测等流程环节保证了预制菜口味的标准化。预制菜在粤菜厨师烹饪制成新鲜菜式后，快速被送到-30℃急冻隧道，保证了食材细胞活性，锁住产品的新鲜风味。同时，急冻环境还能最大限度抑制微生物的生长，保证食品的营养安全。
其次，价位问题是关键。
由于研发能力和保鲜技术尚未发展到成熟阶段，目前多家企业面向C端推出的预制菜，价格都比较高，与普通餐厅价位相差无几。
抛开部分电商平台9.8元包邮的佛跳墙等极端产品，正规品牌的预制菜价格并不便宜。
据悉，诸如和苑酒家、大董等老字号品牌，其预制菜套餐售价在200元-2000元不等，知味观、广州酒家等知名品牌销售的预制菜产品，价格也在180元-500元之间。而一份配好的荤菜，价格在二三十元左右，素菜的价格也不会低于15元。
“预制菜也有发展盲点，一是供应链跟不上，还未覆盖华北、西北等市场，二是同质化比较严重，需要拼渠道和品牌能力，不能只做线上电商，还要做直播、线下超市布局。现在，大家主要拼的还是渠道和品牌能力。”
多种因素的叠加，使得消费者粘性成为一大不确定因素。由于这是预制菜爆发的第一个春节，不少消费者抱着尝鲜的心态购买预制菜，但长期来看，只有为消费者提供性价比高、比餐厅更有竞争力的产品，才能提高消费者复购率。
申万宏源首席市场专家桂浩明分析：从中国人的生活习惯来说，要让年轻人或者中国的家庭大规模、普遍地接受预制菜，可能还要有一个过程。
小结：
这是场“没有油烟”的厮杀，淘宝月销4万+的佛跳墙，天猫月销1万+的老字号预制菜套餐，京东上2000+的评论料理包套餐，大主播直播间一场大几百万的新锐预制菜品牌销售额。
我们坚信预制菜的消费者会越来越多，方便快捷做饭的体验是不可逆的。预制菜品牌们卷来卷去，抢来抢去，其实最终抢的是消费者家里毫无空隙的冷冻柜！
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