餐饮企业该不该加入预制菜赛道？如何平衡餐厅和预制菜的关系？河南菜里面，哪些单品最容易借助预制菜的赛道跑出来？
今年以来，预制菜火遍大江南北，有关预制菜的讨论热度也被推上高潮。
有人提出，如今的餐饮企业面临两轮冲击，第一次是外卖，第二次就是预制菜。餐饮企业该不该加入预制菜赛道？如何平衡餐厅和预制菜的关系？哪些单品最容易借助预制菜的赛道跑出来？
01
预制菜是对餐企的有效补充，
从后台走向前台
日前，采访解家河南菜创始人、董事长，郑州餐饮与饭店行业协会常务副会长解忠杰。“预制菜的火有它的必然性。”
解忠杰认为，预制菜本身其实是对餐饮的一个有效补充，并不是独立存在的，而且它有自身的必然性，企业发展到了一定阶段，有些东西必须规范化，比方说制作的流程、工艺、料包等要进行标准化的“预制”过程。
近两年的疫情又将预制菜推上了高速路，消费者出门不便，催生了比以往更强烈的在家消费的场景需求。
解忠杰介绍，预制菜的概念这两年很热，但实际上是从后台走向了前台，或者是说从B端走向了C端。
近些年，中餐的标准化越来越普及，很多企业也都有了自己的中央厨房，将菜品通过配方提前预制好，所以，预制菜对于餐饮企业来说，是一直都有的。
“就像解家河南菜这样的连锁店，面临的问题是要减少人工依赖，靠流水线或工业化手段，让产品尽可能标准化。我们十几年前就开始逐步将产品标准化制作，使用的就是预制菜。”
据了解，解家河南菜在荥阳建设了自己的中央厨房，面积将近4000平方米，供应郑州21家门店，目前门店使用的预制产品占到30%-40%。
解忠杰举例，解家的南湾鱼在中央厨房统一宰杀、运输、储存，包括料包的配比等所有步骤已经标准化，保证消费者在每个门店吃到的南湾鱼都是一样的。
铁棍山药也是如此，每盘山药直径和长度都有一个标准卡，保证了菜品的标准化和口味的稳定性。
02
挖掘河南各地好食材，
开创河南菜新品类
深耕餐饮行业26年的解家河南菜是河南菜品类的开创者。
河南菜就是豫菜吗？解忠杰解释道，豫菜更多的是关注烹饪方法，比方说煎炸烹等工艺，河南菜则代表的是河南各地市的优质食材和特色菜，烹饪方法可能并不需要多么繁杂，就可以呈现出食材的本味，而且河南菜给人感觉更亲切。
最初，解家各个门店也尝试做过豫菜、湘菜、川菜等不同的菜系，但面对竞争激烈的市场环境，解家决定整体聚焦，形成合力，集中精力做品牌，用河南的食材呈现河南的味道。
2015年，解忠杰将旗下所有餐饮店的店名统一改为“解家老家河南菜”，开创“河南菜”这一全新品类；2019年，将品牌名统一明确为“解家河南菜”。
为了寻找好食材，解忠杰经常带着团队到河南各个地市寻找原产地优质食材，信阳固始的鸡、平顶山的羊，这些当地优质食材都是解忠杰团队的目标。
不过，每个地方的优质食材可能并不是一成不变的，随着时间的推移，一个地方最好的食材会变化，而同一种食材的质量也会在地域上有变迁，解家又该如何保持优质食材的稳定性？
“餐饮企业还是会追着热点走，比如，大家都知道驻马店的小磨香油好，但是未来可能别的地方的小磨香油质量也上来了，那我们可能就会换成别的产品。”
解忠杰说，本地政府要重视当地的优质食材和特色菜，就像信阳现在成立了信阳菜委员会来支持信阳优质食材的发展，未来餐饮主体之间的竞争不仅是企业的竞争，也是当地政府和资源之间的竞争。
03
除了外卖和预制菜，
餐企同行业的竞争更长远
在河南菜里面，哪些品类会在预制菜赛道里最先跑出来？
在解忠杰看来，做预制菜单品，首先具备的条件是要能够快速标准化，其次要有品牌意识，把单品打造成品牌，快速占领消费者心智。
另外还要看需求，有时候市场过热，需求没有起来，在大单品打造上也会有障碍，像基于河南的鸡、牛肉、鱼等食材都有可能出现好的单品，关键看企业如何操作。
“如果说使用预制菜，那我们十几年前就有了，但是目前还没有直接对外销售的产品。”餐企做不做预制菜？
在解忠杰看来，每个企业都自己的赛道，无论是自用还是面向C端销售，都是基于自身发展。“如果要做的话，解家已经完全具备条件，只是目前还在考量阶段。”
当下，预制菜大热已经是不争的事实。目前我国预制菜市场存量空间约为3000亿元，未来6—7年可以成长至万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上规模。
“现在预制菜风口很热，大家一拥而上，我认为经过2—3年的充分竞争之后，一定会沉淀下来几个头部品牌。”解忠杰说。
有人说餐饮企业面临了两次竞争，第一次是外卖，第二次就是预制菜。
解忠杰觉得，餐饮行业遇到的竞争是一直存在的，就不同的阶段来说，可能外卖和预制菜会有一定影响，但更多的挑战还是来自同行业、同品牌、全地域的竞争，这个竞争会更激烈，也更长远。
把河南菜打造成河南的文化名片是解忠杰最大的目标。“就像推着车上坡，我们一直在负重前行。未来还会面临很多问题，比方说经营、食材、供应链、品牌、管理等。
把河南菜打造成河南的文化名片，需要更多企业一起去做。这两年疫情影响，人的流动性减弱，疫情一旦过去，流动性提高，河南会有机会接待更多的客人，让河南菜借此机会走进更多人的心里。”解忠杰说。
打造预制菜品牌五个要点
要点一：利用心智资源
明确品牌的心智定位
要点二：明确具体品类
从消费者对品类的理解上，预制菜与消费者之间沟通，需要更为明确的品类，而不是很泛的叫预制菜、功夫菜等名字。
2022年春节比较火的像小酥肉、佛跳墙等都是具体的品类。消费者购买一个地方的特产或菜系，都会直接说出明确具体的品类，才可能对接用户的具体需求。
要点三：启用全新品牌
连锁餐饮品牌习惯会用原有的品牌名直接用在预制菜的上。
短期来看，借助原有品牌的建立的认知度，可以驱动用户购买。长期来看，对餐厅品牌的生意会有影响，消费者进店就餐的频率更少，旧瓶装不了新酒。
预制菜作为新赛道、新品类，对接大需求引领新消费，需要启用全新品牌名。
要点四：率先进入心智
打造品牌的第一步，明确品牌的心智定位，并率先进入用户的心智。
任何企业的资源都是有限的，可以通过聚焦某一个电商渠道直播推广，近两年不少抖音直播地方特产大火。
当企业有一定的规模时，建立品牌的营销系统，特别是生产型企业，可以直接通过互联网面向用户体推广。
建立品牌的营销系统
要点五：严控质量认知
每年“315”，很大一部分被爆光的都是与食品安全有关的事件，再加上这次疫情，各阶层人士都在关注健康问题，背后是对身体受伤害，不安全、不健康的恐惧。
无论是对餐饮行业，生产企业、个人IP、明星带货，一旦有一个环节出现问题，整条链都会受到牵连，所以，把握好消费者对产品质量的认知，是打造品牌的基础。
明确品类打造品牌
这五个要点既相互加强又相对独立，目的是基于预制菜未来的市场，率先明确品类打造品牌，从产品经营走向品牌经营。
今天在这样一个直播销售、没有中间商赚差价的时代，消费者不想去餐厅，不想点外卖的时候，就会到网上搜寻预制菜产品进行购买，借助网红直播，厂家直销品牌直接卖给用户。
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