前几天，预制菌发布了一篇文章：21世纪的竞争，是餐饮供应链的大决(点击阅读），引发了很多预制菜和餐饮朋友的热议。
餐饮连锁业一直以来是大众创新、万众创业的活跃领域，细分领域众多。
百花齐放的中式餐饮与西式餐饮的传统大牌与新兴品牌争奇斗艳、融合创新，共同筑起了泱泱美食大国的袅袅烟火气。
就餐饮连锁的收入来源来看：一是to C获取更多的消费者“堂食”或“外卖”订单；二是to B拓展加盟商，收取品牌加盟费与供应链费用。
在疫情的洗礼下，本就面临“三高一低”（高房租、高人力成本、高食材成本及低毛利）难题的餐饮连锁业面临大考，稳收、增收、提质、增效、降本的压力空前。
诸多餐饮连锁企业更加重视深挖被誉为“企业第三利润源”的食材供应链价值，以获取企业发展空间。
优质高效的食材供应链是餐饮连锁企业降本增效的关键，也是在同质化竞争中的企业护城河和竞争壁垒，能够有效支撑餐饮连锁的稳收、增收、提质的诉求。
《2022年中国餐饮业年度报告数据》显示，“供应链发展”问题得到了57.4%的餐饮连锁企业关注，成为餐饮业仅次于“品牌化”（60.4%）的第二大关注点。食材供应链对于餐饮连锁的价值可见一斑。生死供应链，餐饮连锁更要命
餐饮连锁作为快消业的典型，逃不过“起势靠流量、生死供应链、长跑价值观”的规律，而食材供应链的品质高低，对餐饮连锁的经营影响尤为明显。
除开食材供应链对经营成本与效率的影响外，供应链的重要性体现在如下三点：
1、食材供应链优劣连接着流量多寡
食材供应链直接关系着食材品质的好坏，而食材品质直接影响菜品口感与消费者口碑。
消费者普遍认为“食材好，食才好”，良好的食材供应链意味着：餐饮连锁能够获得更多的消费者好评、老客留存与推荐，从而获得更多的品牌流量，对餐饮连锁的稳收增收、服务提质均具有重大意义。
食以安为先，餐饮连锁大部分的食材供应链问题，极大概率会在社会舆论中衍变为企业价值观问题。
餐饮连锁行业高发的负面舆情，大多发生在食材货源采购、仓储、物流等供应链环节。食材供应链处处体现着企业经营者的“良心”，也映衬着企业经营者的个人价值观。
2、食材供应链决定能否跨越中等规模死亡陷阱
当餐饮连锁门店增长到一定数量时，若食材供应链等中后台能力跟不上，极容易造成规模不经济问题，陷入门店虽多但不挣钱的“中等规模陷阱”，滞缓餐饮连锁扩张进度。
例如：食材寻源与冷链物流能力不足，无法通过供应链整合来获得门店盈利模型的标准化扩张能力，自然无法实现由局部区域向全国扩张的跨越式发展。
3、食材供应链，关键杠杆在冷链
就食材供应链而言，SKU通常分为两类：
第一类：米面粮油常温奶、食品工业化原材料等标准化程度高的食材，这些货品加价率低、价格透明度高，一般的快递、快运、常温仓储就能处理；
第二类：肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品，这些货品标准化程度较低，通常需要合同物流、全程冷链来进行操作。
恰好是标准化程度低的食材货品类型，最能抓住消费者追求“食材新鲜”的核心诉求；
而作为菜品的核心原料，这也是餐饮连锁企业重点打造菜品差异化、提升企业核心竞争力的着力点。
可以说肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品的全程冷链体系，是食材供应链建设的重中之重。
食材供应链升级变革的关键就在于生鲜食材的冷链体系建设。然而，餐饮连锁的冷链体系建设痛点颇多。
从行业现状来看，一线城市冷链服务体系较为成熟，二三线市场高质量的冷链服务企业偏少。
餐饮连锁的直营店或加盟店如需要拓展二三线市场，冷链资源获取能力就大打折扣。
来自餐饮连锁企业总部的核心食材原料（需要冷藏冷冻），无法供给到这些下沉市场门店，直接导致门店难以正常营业；
如若核心的总部食材料包直接在当地生产，容易导致门店菜品品质把控难、成本偏高，或存在秘制配方泄露风险。
2、交付体系数字化程度低、管控弱导致食品安全问题
目前，我国冷链行业的信息化程度仍然偏低，冷链市场较为分散，冷链供应链体系缺少全国性的网络布局统筹，从产地到消费者都难以及时获取到匹配的链条信息，导致产需不对等。
全程冷链缺乏数字化监控手段，极其容易引发“断链”而来的食品安全问题。
目前，仅有极少数大型冷链企业投入了技术资源整合全国冷链网络，并提供SaaS化的冷链物流与供应链系统给到餐饮连锁客户使用。
4、区域门店要货规模小，无法设置前置仓提高时效
餐饮门店大都开在闹市区，租金昂贵，门店只会划分少量区域用于存放部分食材，大部分食材需要通过冷链物流来给门店补货。
然而，区域城市门店数量不足，如日配市区门店数少于30家，一般难以在城市设立前置冷库来提升履约效率，导致配送时效受累严重。
而如果考虑配送品质与交付响应速度，餐饮连锁企业单独设置前置仓的成本高昂。
4、门店物流订单零散，冷链运配成本高
门店的肉禽、鲜奶等动物蛋白与生鲜果蔬冷藏品，采用日配模式来保障食材的新鲜度的情况居多。
除开超级大店的食材货量足够整车运配以外，绝大部分的餐饮连锁门店的物流订单货量小，不具有物流规模效应，导致冷链车利用率不足。
自建运力虽品质把控能力较强，但高企固定成本令人生畏；外包冷链服务商给到的运配报价也往往较高。
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