传承中创新，“苏帮菜”瞄准产业风口抢滩布局预制菜赛道

清熘虾仁、母油船鸭、藏书羊肉……家住古城区的老苏州梁好婆打开冰箱，各种预制苏州菜一应俱全。“在家里就能轻松饱口福。”

一对老夫妻都喜欢吃经典苏州菜，以往品尝要到餐馆，现在想吃随时就能下锅上桌。她和上海老姐妹建立的微信群中，交流松鼠鳜鱼等苏州经典大菜的家庭制作，成为新乐趣。

在庞大的预制菜家族中，苏州菜越来越多。近日从市商务局召开的苏州市“苏帮菜”预制菜企业融合发展座谈会上获悉，从产品研发、生产加工到行业升级，传承悠久的苏州菜正在加速进入预制菜新赛道。

苏州不少餐饮企业，在预制菜行业探索已有多年。1998年，中华老字号得月楼在餐饮行业首推半成品年夜饭，苏州经典大菜松鼠鳜鱼领衔“游”进预制菜蓝海。

近年来，我市多家餐饮企业不断传承开拓，苏帮预制菜打开新天地，松鼠鳜鱼等不少苏州经典味道，登上网红“爆款”排行榜。

“赏江南情愫，品姑苏味道。”进入得月楼公众号、京东旗舰店，从非遗苏帮菜制作技艺经典菜到手工苏式糕点，“苏州味道”吸引各地消费者线上下单。

“经典苏州菜进入预制菜产业，让老字号如虎添翼。”

据掌门人林冏介绍，2019年得月楼半成品预制菜挺进线上。“半成品年夜饭中带有松鼠鳜鱼的套餐订单占据近90%。”林冏表示。

目前仅线上半成品年夜饭中的松鼠鳜鱼，销量比刚上线时猛增1倍以上，除了覆盖沪苏浙皖外，还畅销北京、天津、福建、河北、河南等省市。

“预制菜销售预计未来五年将以每年15%到20%的幅度递增。”据中华老字号松鹤楼供应链负责人王海介绍，从2018年起松鹤楼加大对预制菜等食品生产基地投入。

目前产品除了B端外，还进入盒马、天猫、沃尔玛等零售端，今年春节仅沃尔玛年货节期间，松鹤楼松鼠鳜鱼单品冲上5万条“大单”。

从清熘虾仁到糟熘鱼片，苏州经典味道预制菜百花齐放。

“苏州菜中的虾仁系列已销售500多万份。” 据中国“预制菜第一股”苏州味知香销售负责人夏骏介绍，味知香在全国各大城市开设门店2000余家，还布局线上实现全渠道发展，成为行业领先的半成品菜生产企业之一。

传承研发的“苏州味道”预制菜成为亮点，仅苏州特色虾仁系列就有清炒河虾仁、水晶虾仁、虾仁烧卖、虾仁蛋饺等，受到消费者喜爱。

从鲜切响油鳝糊、白兰地醉蟹到藏书羊肉面，苏州企业在传承基础上针对科技、工艺、口味等方面不断加强研发，新工艺、新口味、新面孔的“苏州味道”，正源源不断登上预制菜舞台。

“集团研发推出的第一个产品就是经典苏式熏鱼。” 据水天堂集团总经理吴琪介绍，2015年从苏州经典味道苏式熏鱼起步，不断研发衍生出的“苏州水产品”系列中，既有糟熘鱼片、青鱼划水、鱼圆、碧螺春虾仁等传统口味，也有剁椒鱼头、龙井虾仁等引进口味。

“制作苏州大菜响油鳝糊，要先把黄鳝烫熟后划丝。” 吴琪表示，为了进一步提升预制鳝丝新鲜度、口感，去年着手攻关“鲜划鳝丝”，经过反复研发制作出的预制鲜切鳝丝，受到市场欢迎。

苏州菜以时令、精细等为特色，在传承创新中跟着时令不断翻新，才能让消费者“常吃常新”。

据吴琪介绍，在传承传统苏州时令花雕醉蟹的同时，集团开发出了桂花酒醉蟹、香橙醉蟹、白兰地醉蟹等新品种。

前年冬季启动研发的藏书羊肉预制菜，除了羊糕、羊汤、红烧羊肉等经典口味，还有麻辣等口味，去年藏书羊肉系列预制菜最高日生产量冲上3吨。

今年集团还研发推出荠菜银鱼羹、排骨莲藕汤、清汤鳝筒等苏州特色时令菜，把更多苏州时鲜“做”进预制菜。

瞄准苏州传统招牌产品，经过工艺、文化等全方位再提升的“苏州味道”预制菜，在现代消费市场焕发新风采。“把苏式生活、江南文化带回家。”

据小灵猫信息科技有限公司总经理杨洪介绍，2019年小灵猫收购老字号乾生元后，围绕产品、渠道、品牌“三升级”战略，开发苏式汤面速食预包装等，填补市场空白。

推向市场的枫镇大肉面、松树蕈油面、白汤卤鸭面、爆鳝奥灶面、八宝辣酱奥灶面等，攻克苏式汤面汤底、浇头“速食复原技艺”，不含防腐剂、增稠剂做出一碗原汁原味的面汤，最高月销售额达到三四百万元。

去年9月试水的藏书羊肉预制系列中，涵盖红烧羊肉面、白切羊肉面、羊杂汤等，首批投放的10万袋销售一空，“8月底计划提前启动藏书羊肉项目，继续加码研发生产推广。” 杨洪表示。

随着消费升级，预制菜行业按下“加速键”。在我市“苏帮菜”预制菜企业融合发展座谈会上，味知香、新梅华、小灵猫、松鹤楼、得月楼、水天堂等企业集结，共同探讨交流老字号传承创新、苏帮预制菜创新发展路径等课题。

据7月11日人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》显示，去年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。

预计未来3到5年，中国预制菜市场规模将以20%左右的高增长率逐年上升，并有望发展成下一个万亿级市场。预制菜相关企业数量快速攀升，截至去年12月29日，我国现有预制菜相关企业7.59万家。

在政府推动、消费需求、技术升级等多重利好因素的加持下，预制菜行业将迎来新发展机遇，这对具有深厚文化底蕴、市场的苏州菜来说“当仁不让”。

据市烹饪协会会长金洪男表示，今年上半年，苏州限上餐饮业实现营业额104.91亿元，同比增长34.4%，苏州菜在苏州餐饮市场占比已提升到三分之一以上，越来越多的新苏州人、年轻人正在成为“苏州味道”的新粉丝。

苏州菜加速进军预制菜大市场，可以让更多外地、国外宾客体验更标准化更便捷化的“苏州味道”。

金洪男表示，以时令、精致、风雅为特色的苏州菜具有得天独厚的优势，引进现代手段实现预制菜领域突破，有着广阔发展前景。

“苏州老字号餐饮企业、知名餐饮企业可以和预制菜企业联手，发挥各自优势合作研发。”金洪男介绍，苏州春夏秋冬四块肉等特色菜还原度高，研发预制菜市场空间大，正在提上合作研发日程。

金洪男表示，市烹饪协会正在筹备组建由苏州知名餐饮企业、预制菜企业等组成的预制菜专业委员会，力争形成合力进军预制菜市场，进一步把苏州菜推向全国、世界舞台。