也许是去年春节时普遍“阳”了一轮让大家都没了心思，今年要“报复性”地补上；也许是中国人的集体无意识里的那份情结：一年里再苦再累、再钱袋瘪瘪，好不容易到了春节了，也要如“民族歌剧”《白毛女》里的唱词一般“欢欢喜喜过个年”……
餐饮市场更是表现突出。据报道，北京除夕年夜饭的预定，出现了供需两旺的情形，北京市文旅局长说1月底时年夜饭预订量同比增长了35%。有些饭馆已接到预订两万桌，许多知名餐馆2月初时已经没有位置了……
现在，春节已过，复工复产。回想起除夕夜的家宴、拟或是预定好的餐馆里的年夜饭，你一定有这样的经历：已经想到丰盛的菜品里肯定有预制菜，只是在那样一个喜气洋洋的氛围里，绝口不提，不声不响“照单全收”。
这恰是当下最具代表性的情形：一方面不管当下预制菜产业有多热，很多人对它从内心深处的抵触依然强烈，不问理由；另一方面年夜饭里有预制菜不捅破，不是因为不想破坏气氛，而是只要味道好，“一口都不会少吃”。
这就又回到了预制菜的原点——如何看待？
01
中央厨房不被认为是预制菜
年夜饭里用了预制菜，这是餐馆与顾客都心照不宣的事情。餐馆接受年夜饭预订，或者你付订金让餐馆除夕夜把菜品外送到家里，买卖双方都很清楚，这里边是避免不了预制菜的。
不过，现在餐馆在准备年夜饭的菜品时，更多的是采用中央厨房的方式。所谓中央厨房，是把菜品的制作、或者是半成品的加工集中在一个生产场所，食材统一采购，通过流水线方式，统一初加工，统一制成成品、半成品，再由生产场地统一向门店配送的餐饮制作模式。
从时间上看，中央厨房生产的菜品都是“预制”的——从顾客点餐到上菜，绝不是现炒现做，可能只是加热一下而已。
虽然还没有明确的界定，但目前业界有把预制菜与中央厨房区分的趋势，简单说就是中央厨房制作出的菜品不属于预制菜范畴。
将中央厨房跟预制菜进行区别，一个重要的依据是2023年的“中央一号文件”。
“食材界”根据2023年“中央一号文件”截图
在2023年1月13日发布的中央一号文件里，中央厨房与预制菜产业是并列提出的，这包含了至少两层意思：
1）中央厨房、预制菜是有区别的；
2）两者的发展各有各的路径，中央厨房要“提升产业标准化和规范化水平”，预制菜则是要进行产业培育和发展。
向饭店预订年夜饭，饭店通过中央厨房制作，配送到门店、或外送到顾客家中，这些菜品在当下餐饮业、食品生产业、包括食材业，都认为不是预制菜。中餐快餐连锁品牌“南城香”坚持自己“不用预制菜”，支持其主张的重要依据之一就是“中央厨房非预制菜”
从表现形态上看，顾客面对中央厨房配送的菜品是预先制作出的，但在很多人的眼里这不是“预制菜”。这恐怕也是年夜饭里吃到预制的菜品却能够接受，是因为中央厨房制作出产品不算预制菜的潜意识在作祟。
02
“菜品预制”和预制菜
这就产生出一个新问题：菜品预制是不是预制菜？
餐馆为了效率和效益的双重需求，对菜品进行预制供给堂食和外卖，中央厨房就是菜品预制的主要方式。中央厨房不被看作是预制菜，只是业界的一种认识，尚没有明确的官方界定。
菜品预制算不算预制菜呢？
有一个曾经轰动一时的案例。去年9月一则“6888元一桌婚宴70%用了预制菜、新郎很郁闷”的新闻曾引起了热烈讨论。一个得到很多人支持的观点说饭店应该向顾客明确一桌菜肴中哪些用了预制菜、哪些没有。鉴于预制菜的成本普遍低于现炒现做，餐馆应该“按质论价”、把价格降下来。
直到今天，没有任何一个餐馆采纳前边的建议，向顾客声明菜品中哪些是预制菜、哪些是现场制作。相反，媒体报道有连锁餐馆明确他们提供的堂食和外卖，都是预制菜。代表性的是意式连锁快餐“萨利亚”，中餐连锁快餐“米村拌饭”等。
餐馆不告知顾客哪些菜品是预制菜、哪些菜品是“现炒现做”，不是有意回避，而是做不到。因为目前为止，仍然没有明确的标准界定出菜品预制和预制菜的区别。如前所述中央厨房制作出的菜品业内普遍认为不是预制菜，也只是一种观点。中央厨房解决的就是菜品预制的问题，但并不能因此说预制菜品不是预制菜。
春节前，《中国新闻周刊》报道出预制菜国家标准已经报审，最快半年内便会有结果。预制菜国标中两个突出的亮点，一是不允许添加防腐剂，二是要保证冷链运输。
如果这个报道所述国标内容是真实的，仍然没有解决“菜品预制算不算预制菜”的问题。相反，多数餐饮企业坚持经中央厨房制作的预制菜品不加防腐剂，例如北京著名的连锁餐饮“阳阳中国饭”。按照预制菜不添加任何防腐剂的标准，菜品预制就是预制菜。
而当下人们对预制菜普遍的担心就是认为其肯定有包括防腐剂在内的各种添加剂。预制菜不添加防腐剂，与经过中央厨房的菜品预制的做法是一致的，这就又颠覆了当下“中央厨房不是预制菜”的业界认识。
预制菜，怎一个“乱”字了得！
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