很多时候，我们都在寻找一杯好咖啡。在普通咖啡客的口中，似乎喝一杯连锁大牌出品的咖啡便能称之为“好”。星巴克、Peet’s Coffee等这些外来咖啡品牌的落地也在逐步掀起海南新的咖啡浪潮。而反观本土传统的福山、兴隆和母山咖啡等咖啡品牌依旧未能进入海南人常用饮品的“排行榜”。

“大家都认为国外来的咖啡就是精品，几乎没有太多的人知道海南咖啡的味道究竟是什么……”海口-意大利咖啡学校主理人郭筱钰说。谈及海南本土“歌碧欧”，多数人的印象是黑色的咖啡液体以及糖和炼奶的相伴。正因为如此，对于追求“小资”的年轻群体来说，海南传统咖啡似乎不是主流的品类。

尽管在海南，传统咖啡有着久负盛名的地位，但从消费终端来说，消费群体老龄化严重，并且居于咖啡消费人群的末端，消费能力自然也就无法达到高水平。更关键的是，风味上的苦涩感也让许多年轻的咖啡爱好者“望而却步”。

海南省咖啡行业协会秘书长符长明分析，从品种上看，豆种的原生性决定了咖啡出品的口味乃至风味，这也是海南咖啡豆种与其他豆种相比的独到之处。多数所谓的“精品豆”都来自阿拉比卡豆种，海南原产豆则是罗布斯塔豆种，加之烘焙技术上特有的“炒锅”法，豆子混入的风味带入了烟熏、焦炭等杂味，接受人群属于咖啡市场上的“少数派”。

（受访者供图）

为何海南传统咖啡出现了严重的圈层化？不少咖啡从业者认为，对于喝惯了阿拉比卡豆的人来说，心里已经对口感产生了依赖和意识上的认知，很难再“移情”于其他传统风味的豆子，“因为市场大流就是这样，市场定义了风味的主流，我们也只能跟随。”一位咖啡从业者告诉记者。

在海南种植咖啡，历史和资源禀赋优异，但本土咖啡产业一直未能真正发展起来，那么出路到底在哪？

“海南的传统咖啡在发展上有着明显的优势和劣势。”海南省咖啡行业协会秘书长符长明表示，气候、土壤适宜，种植出罗布斯塔优质豆种，咖啡滋味浓醇，咖啡因含量更高于其它地方，气味馥郁。但单从产量上看，阿拉比卡豆占据了世界产区的75%，而罗布斯塔豆仅占有25%的份额。

除此之外，与非洲、中南美洲等传统咖啡优势产区相比，云南的人力成本高、土地面积受制，海南作为中国罗布斯塔单一豆源的产区，仅占中国咖啡产量的2%，量低价格自然也就趋之攀升；而同为罗布斯塔产区的越南，因产量富足，价格低廉，已跃居全球最大的罗布斯塔豆出口国。放眼全球产区，同等质量的咖啡生豆，海南的咖啡生豆价格并不算便宜。

“受越南咖啡低价格、低品质的冲击，海南咖啡种植面积逐渐萎缩，采摘、初加工粗放，不注重品质，随意丢在房顶日晒，仓储条件简陋，咖啡豆发霉……这一系列现象的出现，更加影响了海南咖啡的品质。”海南热科院香饮所博士研究员闰林表示。

另外，海南福山咖啡实业有限公司经理徐明泽认为，无规模的种植化加上产业链配套缺失，如良种选育、技术支持、种植与深加工合理配置、产业化发展等，大多数农民对于种植咖啡产生的收益并不看好。同时，各种处理设备需要投入巨额成本，农民们只好纷纷转种其他作物，“咖啡伤农”的局面一度形成。

由于利润日益微薄，种植户缺乏种植积极性，土地资源有限，致使海南本地豆产量不高，无法满足岛内需求，也是制约本地咖啡豆发展的瓶颈之一。再加上海南大多数咖啡产品都在本岛消耗，本地品牌宣传缺乏，品牌版权保护不足，营销手段落后、原料供应规模小等原因，本土咖啡产业始终无法做大做强。

缺乏对本土咖啡的文化认同感，也是海南咖啡无法在本岛被年轻一代接受的原因之一。郭筱钰告诉记者，“海南咖啡喝的是一种生活，是一种文化，是老南洋、老华侨带来的南洋风……而这些，对于年长一辈的咖啡老饕们来说有情怀可言，但年轻人更多偏爱新鲜。”

与之相比，同为饮用罗布斯塔豆的马来西亚和新加坡，本土咖啡的发展呈现一派生机，一杯黑咖从清晨到日暮是当地华人的日常，这一根深蒂固的传统从老一代到年轻一代被传承了下来。因此，当地的华人渐渐地形成对海南咖啡风味的认同，进而表现为对华人群体咖啡文化的认同，传统自然而然就被保存了下来。而这种由传统饮用习惯诱发的文化传承，正是海南咖啡市场中所缺少的。

不少业界人士认为，咖啡是新生代最青睐、消费品质最高的饮品之一。从整个新生代的核心需求和诉求这个角度来说，他们对于品质、品牌、场景、服务体系都提出了更新的要求。其次，在打卡方式风靡的生活圈里，新生代被当作“潮流生活的风向标”，一条微信，一篇小红书笔记很容易在网络上掀起潮流风暴。对于一个在年轻群体中备受欢迎的饮品，如何让年轻人爱上海南咖啡，成为传统咖啡文化的二次传播者，这一点至关重要。此外，想要在保持传统中散发新鲜的活力，也是海南咖啡得以持续吸引年轻人的关键。

海南咖啡的独特风味，不仅是因为其品种优质，更在于它独一无二的焙炒工艺。纯熟的工艺背后折射出的是对咖啡人才的呼唤。从咖啡品种选育和审定，到工艺制作以及品牌塑造和文化传播都需要以人才支撑作为奠基。海南热科院香饮所博士研究员闰林告诉记者：“基础研究、市场营销、仓储物流贸易方面的人才都是海南目前最急需的。”

很多人说，海南传统的黑咖是饮料届中的“老一辈”，喝惯了的人钟情于它的醇厚香浓，容易上瘾。记者走访了海口部分的咖啡馆，发现出品传统黑咖啡的店家并不多，即使是像“福山咖啡”这样本土的咖啡品牌，菜单上也才开始多了本地豆的选项。“因为对本地咖啡缺乏了解，所以没有太多年轻顾客（新顾客）愿意购买。”海南福山咖啡实业有限公司经理徐明泽说，常年关注咖啡行业态势的变化，让徐明泽这个出身于传统咖啡世家的老咖啡人也意识到了转型的必要。

从包装上入手，从口味中创新，从方式上融合……为了能以新面孔走进咖啡消费者的视野，海南本土传统品牌的老咖啡家们纷纷寻得新出路。无论是兴隆咖啡“小洋侨”获得资本投资的青睐，还是传统福山咖啡的更新换代，它们都将年轻人的喜好和海南特色带进了咖啡产业，积极开发咖啡衍生品。比如生产可以带在身上冲泡的挂耳包咖啡、冻干咖啡，让人随时随地可以喝到家乡的味道，又或是和其他饮品融合的可可咖啡，椰浆咖啡等产品，在产业链的延伸上，打造咖啡农庄一日游等休闲方式，都在开创海南传统咖啡的蓝海。

除此之外，目前海口市场上的部分咖啡馆也正尝试把海南传统黑咖推入市场，并为此做出努力。“本地咖啡配中式早餐”是迈出转型的第一步，郭筱钰表示，“咖啡+”经营方式本质上是传统服务的一种创新，传统行业试图给予消费者更多的服务方式和内涵。其内在都是为了吸引更多的年轻消费者接受本土的咖啡。

一直以来，咖啡+甜品的常规模式随处可见。记者在走访时惊喜发现，海口一家位于骑楼老街的“打铁巷咖啡馆”不落俗套，食材上探索“跨界合作”，将海南食材融入咖啡日常，“兴隆咖啡+海南粉、兴隆咖啡+海南油条”这样中西合璧的新奇组合应运而生，海南传统咖啡的出圈有了“新姿势”。跳出咖啡的原始经营模式，融合本地，这也在一定程度上与消费者的猎奇心态的相契合。

营销方式上的破局，也在进一步助推传统工艺的改良。从最早的炭火手炒技艺，到现代化的生产工艺，然而工艺的进步并未消减海南咖啡纯粹独特高品质的内核，“浓而不苦、香而不烈、回味悠长”依旧能从中获得。

省委书记沈晓明在调研万宁时曾表示：要用好自由贸易港政策，聚集国内外企业，发展咖啡贸易，积极开发咖啡衍生品等，将海南打造成为中国国际咖啡贸易的主要通道。

因此，对于海南罗布斯塔在咖啡赛道未来的前景，不少业内人士持有向好的态度。

除了种植技术和生产工艺上的改良进步，符长明认为，海南咖啡产业有着深厚的文化底蕴，扩大品牌影响力，文化引领，讲好海南咖啡故事，其一能够加深年轻一代的文化认同感，其二是让外来游客认准“海南的味道”，推进海南咖啡产业品牌化。

在引领海南咖啡“走出去”这条路上，创新创意咖啡衍生链条，取经上海、广州和杭州等一二线城市经验，形成本土的文化特色甚至是爆款产品，将传统咖啡的印记与地标文化相结合，举办咖啡文化周、咖啡博物馆展览等，进一步探索咖啡领域的创新实践、文化表达，传递城市的温度与风尚，推动海南咖啡文化成为助力建设海南自由贸易港的积极元素。

以历史文化为铺垫，以科研品质为抓手，在闰林看来，创立高品质海南咖啡生产的标准体系，突出海南咖啡与越南、巴西、印尼、印度、老挝等罗布斯塔的风味品质差异，找出海南特有风味品质，才是稳定海南咖啡品质的关键。

来源：海口日报

记者：颜礼嘉（见习）

摄影：海口日报融媒体记者康登淋