从五星酒店西餐厨师到四川凉山景区管理员：诗琦的折腾与妥协

邓诗琦从西餐学校毕业，在厦门和成都的五星级酒店里做西餐厨师。作为家里的独生女，她没办法做通父母的思想工作，虽然很不甘心，也只能离开厨师这个行业。回到家乡四川省凉山州西昌市，在邛海泸山名胜风景区工作。她是怎样找到自己的新的生活乐趣的？昨天，她刚刚被分配到临时拆迁办公室，要和违章建筑做斗争了..

- 工作靠熟练，也要师傅教

西餐厨师这个职业没有人们想象的那么风光，但是也非常有意思，其中学到的东西和自己能发挥的创意也是相当有趣。

作为科班出身的烹饪系学生，毕业后我顺理成章地进入酒店实习。我们学校——四川烹饪高等专科学校被誉为“烹饪界的清华”，大部分的学生实习期都是一年，学校为学生提供到全国各地的酒店实习的机会，有些甚至会去新加坡、迪拜。

实习的时候，我选择了厦门艾美酒店。因为一直对厦门有憧憬，知道厦门有个很美的大学，加上当时厦门艾美酒店的人力资源总监杭女士非常有吸引力的宣讲，我就义无反顾地跨越大半个中国去了。

那是2011年6月份，我开始从事西餐工作。西餐的大部门分热菜、冷菜、加工房。实习的时候我就在加工房，工作从处理最原始的原料开始。比如，把整条的三文鱼，刷刷刷洗干净，再分成不同的部位。酒店很多时候都会买一整条的牛柳或者肋眼，我们就要按菜单的标准分成一小份一小份的。

实习是真正锻炼技术的时候。在学校时，虽然有一半的课程都是实际操作，但是在学校里要学的东西很多，每种东西只有一次的接触机会。老师可能会给你看看一头牛的部位分解图，大概讲讲就差不多了，实际去动手分解的机会很少，不像在酒店，几乎每天都会反复接触。

这些工作都是靠熟练，但是也要师傅教。像我就是运气比较好的，遇到了有耐心的师傅。他会给我讲每种肉的特性是什么，会分成什么部分，关键技巧是什么。所以，我很快就可以掌握这些技术。

除了在加工房，有大型宴会的时候我们也会去热菜或者冷菜帮忙。有时候同时会有几十上百或者几百人吃饭，酒店里人手不够就要去帮个手。

- 标准流程之外还要自己把握

2012年10月的时候，我结束实习，去了厦门威斯汀酒店的a la carte 餐厅，在一个叫Q Bar的做西班牙菜的厨房里开始我的第一份正式工作。

在威斯汀酒店做的是零点，比之前在艾美酒店接触的东西更高端些，毕竟艾美酒店做的事自助餐。不管用料、烹饪、装饰甚至服务，a la carte 餐厅都会更讲究。

最直观的就是摆盘时的色彩搭配。一道菜它会有主菜配菜，要考虑它们的颜色，特别是烹饪以后的颜色。其次是选盘子。盘子很重要，一般大家都是选择白色或者黑色的盘子，圆盘是最好操控的。再者是食物的摆放方式，有很多种，也是视情况而定，不同地摆放会带来不同的效果。最后是装饰，很多大厨很喜欢用各种食用花作为装饰，这个也需要考虑食物颜色和花的颜色、形状。

在威斯汀的工作比较有趣。从原料进入酒店开始，我们Q Bar 厨房就要自己管理了。我们这个厨房人很少，编制是七个人，但是从来没有超过六个。每天我们需要把每个冰箱检查一遍，把不新鲜的东西换了，缺失的补上。餐厅的菜单是固定的，要保证上面的菜尽量不估清。西班牙餐厅只开晚餐，所以我们只有晚上比较忙，就是根据点单，按标准顺序或者是客人要求去上菜。作为助理厨师，我们会把所有流程都轮流做一遍。

西班牙菜最出名的，是各种tapas还有paella。tapas 是一种西班牙酒吧小吃，paella 则是西班牙烩饭。

菜单的标准是固定的，每道菜的出品都有标准流程，但是做菜的过程还是要自己去把握，不同情况下，按标准做出来的菜是不会一样的。一直按着标准流程去做也是会有问题的。比如牛排，客人要五分熟，我不能按标准说的几分钟就煎几分钟。我要自己去看，根据那块牛排自身的情况去控制时间。当时我们出菜，都是由厨师长摆盘，因为他可以控制整个出品。

- 打鸡血尝试烹饪新方式

在厦门威斯汀酒店又待了一年，2013年我又回到了成都。

之前离家太远想回四川只是其中一个原因，更重要的是当时成都的瑞吉酒店正在筹备开业。我觉得这是一个很好的学习机会，所以就回来了，成了酒店的第一批员工。

从厦门回到成都，有种回到家的感觉，又有点不习惯。厦门沿海，很多工作理念和同事的价值观会跟内陆的成都的完全不同，但是生活上又觉得很亲切舒适。相同的是，两个城市的人都很会享受生活，两个城市的小吃行业都很发达。

到了瑞吉酒店，我依旧做西餐老本行。这是一家全日制西餐厅，提供三餐，上班的时间也变成了三班倒，随时都忙，有时候甚至连上十四个小时班，根本停不下来，下班后累到根本不想搭理人。

虽然很忙，但却随时激情满满。在这里，我接触到的同事是一帮疯狂热爱烹饪的人，我们每天的交流都是各种烹饪的技巧和新看到的一些理念，无论上班下班。每天我们就像打了鸡血一样，去尝试各种新菜式新做法。

我们会去看一些国际上有名的餐厅出的新菜，很多都是运用了各种分子烹饪的技术。我们的行政副总厨很爱钻研这些，这就给我们提供了很多尝试的机会。

当时我们很热衷于一种叫sous vide的烹饪方式（应该是叫低温烹饪吧），我们每天会用不同的食材去尝试这种烹饪方式的效果。当时最满意的是sous vide 的三文鱼，外表看起来还是生的，其实已经熟了，而且吃起来完全不会有韧性，非常嫩。

在成都的日子忙是忙了点，但每天都在做自己喜欢的东西，心情很愉快。其实那时候工作外的活动也很多。我自己办了健身卡，每周要去三四次，还报了个英语班也定时会去。住在酒店的员工宿舍，还会去搜各种做菜的视频看，会跟同事、朋友约着出去玩儿，生活非常充实。

- 还没习惯清闲的工作

充实的生活其实也有烦恼。今年四月份，我离开了瑞吉酒店。

在我们这种小地方，父母总觉得如果不能到一个行政事业单位去上班的话就不能算作正式工作，其他的都只能叫给别人打工。厨师的工作不稳定，地位也低，说出去非常没面子。

因为家里的压力，放弃之前那份非常有激情的工作，我做了至少半年多的挣扎。然而，我最终没有能说服我父母。作为家里的独生女，我没办法做通父母的思想工作，没办法完完全全不去考虑他们。虽然很不甘心，但也只能带着无限遗憾离开之前那份真正走心了的工作，离开厨师这个行业。

我回到家乡——四川省凉山州西昌市，进了邛海泸山名胜风景区工作。我所在的科室叫安全渔政科，工作以行政为主。

安全渔政科就是管安全和渔政两部分。安全主要是对景区保安的管理，因为景区的安全主要是靠保安来保证。渔政方面就是对邛海水产公司以及钓鱼者的管理。邛海的养殖业是承包给了水产公司，是一个私人企业，我们要督促他们定期放鱼苗，定期捕鱼，通过他们捕鱼的情况去了解邛海的生态情况。最近的工作重点是想办法捕捞太湖白这种鱼，它是外来鱼种，生长很快还要吃小鱼，对邛海的生态平衡已经造成威胁。所以，我们在督促水产公司想办法解决这个问题。

这里的工作环境依山傍水，工作不忙，办公室经常只有我一个人，每天五点准时下班，回家陪父母聊聊天。现在我很少下厨，都是吃爸妈做的菜。老人家吃不惯我做的西餐，被嫌弃了。

跟之前那份工作比，现在这份工作显得过于清闲，也不用费心。原本以为多上一段时间班就会忙了，结果还是这样子闲。至今四个多月，我还是没有习惯这种清心寡欲的生活，感觉每天都有用不完的精力，无处发泄。

平时下班都会跟朋友约着一起出来吃饭，一起运动。几个很好的朋友都很喜欢运动，跑步游泳羽毛球骑车健身，几乎每天都会去运动。这帮朋友里有我的发小，发小的姐姐，还有些忘记怎么认识的朋友。他们都是有自己理想的人，虽然在小地方工作，也想让自己过得更充实，或者说在工作之外脱离现状。

我们这边是少数民族地区，民风蛮彪悍的，出来玩儿大部分都是喝酒，无尽无尽的啤酒，什么事什么理由都用喝酒来解决。虽然我们也会约着喝酒，但是我们不想每天都毫无目的地喝酒啊，总得做点有意义的事啊。

朋友中有两个是大学老师，有一个是专业音乐制作人。依据他们的特长，最近这几个朋友给我们开了个小班授课，教我们谈吉他，提高英语等等，课后他们还会布置作业，到下一周还要交上周的作业。我们每周抽一天作为读书日，大家一起看书，写读书笔记。当然，我们也会单纯地出来玩儿，喝喝酒，吃吃宵夜，唱唱歌什么的。大家都在努力充实自己，努力去学更多东西，不然在我们这个地方，很容易就迷失自己，放弃曾经追逐的梦想。

我正在备战11月8日在西昌举办的马拉松比赛，准备在“中国最美赛道”上挑战人生的第一次半马。白天上班当休整，晚上戒酒戒夜生活，专心跑。朋友们都陪我训练，也支持我戒酒，这样挺好的，不会被周遭的氛围束缚得身不由己。

最近刚接到通知将要被调去临时拆迁办公室，参与景区周围乱休乱建的强行拆除工作，这个可是一个相当苦的差事，会跟违章建筑的业主面对面。这些业主基本上都是当地农民，交流起来肯定也不是那么容易的。不知道之后会有什么情况，还蛮期待的。

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