和田螺姑娘谈故乡食物记忆与写作｜新气集ThinkAge

李梓新

我想从“做饭”这个话题聊起。对我来说，其中最有趣的一点其实是菜市场。我也在北京生活过，有一个困扰就是很多食材真的很难买到。我知道你在北京已经十七年了，我就在想，十七年前的北京，网购还不发达，那时候你是怎么逐渐与这座城市的菜市场建立起关系的？

田螺

我刚到北京时，住处附近完全找不到菜市场，只能去大型超市。而超市里能买到的无非是土豆、洋葱、胡萝卜这些最基础的蔬菜，种类很少。我以前一直说，在北京总是买不到儿菜和红苋菜，南方常见的蔬菜在当时几乎不存在。正如你刚刚说的，那时候网购也不普及，甚至不知道该从哪里下单，非常困扰。后来第一次搬家，就是因为得知某个地方有一个很好的早市，我专门在那个早市附近找了一间老房子。从那时起，我才第一次主动为了和菜市场建立联系去做一些生活上的调整。

李梓新

所以你很多人生选择都和食物密切相关。刚才吃饭时你说，你之所以很难离开北京，是因为北京的饭馆太难吃，迫使你不断自己做饭，让你反而更能安定下来。真的是这样吗？

田螺

这个逻辑听起来可能有点奇怪，但如果用上海举例，也许就清楚了。在上海上班时，办公室附近的小店五花八门：今天咖喱，明天意面，后天日料，选择很多。但在北京，外出吃饭的成本很高，所以经常被迫自己做饭。对很多在北京工作的人来说，这是挺痛苦的，但我熬过那个阵痛期之后，反而习惯了这种节奏，于是也就一直留在北京。

李梓新

回到今天的主题“故乡食物与写作”。我们一个是湖南人，一个是潮汕人。刚才吃饭时我们也聊到，我对湖南菜其实没你了解得多，我们最大的交集反而是潮汕菜。你去潮汕十几次，还录了四期播客，对潮汕美食特别有研究，让我很惭愧。那就从“故乡”来聊聊吧。人在异乡，有时也会把故乡带在身上：父母来城市小住，做几道小时候吃过的菜；但长大后的味觉、生活情境都不同了，那些味道也会变化。父母也会说，北京买不到某些食材，做出来不像原来。另一方面，你也能网购调料、去湖南餐馆。那么对你而言，现在湖南菜在你生活中是怎样的存在？

田螺

如果按在家做湖南菜的比例来算，大概占四分之一。有时候我做饭完全不考虑菜系，只是随意用冰箱里的东西做家常小菜；有时会尝试粤菜、潮汕菜，或者复刻刚在某家餐厅吃到的菜。湖南菜在我心里，是一种信手拈来的存在，但不是需要刻意寻找的那种味道。

李梓新

如果要在湖南菜里找一种“灵魂食物”，对你来说会是什么？

田螺

广义来说，是辣椒。湖南的辣椒品种太多了，特别是鲜辣椒，在北京至今都很难找到真正的替代品。比如做辣椒炒肉所用的那种薄皮辣椒，北京一直买不到，很奇怪。市面上常见的小米辣之类，对我来说也不属于湖南菜的味道。

李梓新

我自己的灵魂食物应该是粿条。它足够简单，我以前在英国住时，也能用有限的食材复刻出那味道。那种复合的香气和记忆，很像写作：简单，却能在限制之中实现自我。那段时间我在学英文创意写作，住在英国的乡下，一人吃饭，既辛苦又单调。能做的不过是一碗粿条汤、米粉汤，再配上马来西亚进口的炸蒜粒，以及当地也能买到的鱼露，这些都是潮州风味。那味道让我重新连接到写作的题材，也丰富了我当时的生活。所以我很好奇，刚才你说的辣椒，这种“灵魂食物”对你的创作有没有什么潜在的影响？

田螺

如果说与创作有关，那辣椒给我的感觉就是：它让我一直在追寻一种“平衡点”。刚到北京时，我最先尝试的当然是复刻家乡的家常菜，比如辣椒炒肉、番茄炒蛋。但番茄炒蛋的问题主要在番茄是否酸甜适度；辣椒炒肉的难点则在于必须找到皮薄的辣椒。北京有些薄皮辣椒，但运来后会变干、变辣，就不是那个味道了。因为这些微小的落差，我常常做不出心中的那份“好吃的辣椒炒肉”。于是我开始寻找替代方案，也因此渐渐开启了“非湖南菜”的创作之路。

我最早写菜谱大概是2014、2015年前后。一开始大家都是写自己擅长的菜，写香菜、家常菜。但当这些都写完后，就像找不到理想的辣椒那样，我开始思考：既然北京的食材不同，那它们更适合做什么菜？比如北京能买到一些湖南不常见的海鱼，那我就用它们去尝试新的组合，发展新的菜式。于是北京那种“为我关上一扇门、又打开一扇窗”的感觉就出现了。

李梓新

所以你确实是在北京的厨房里不断实验，从而试出来一条事业路径。

田螺

对。当时客观条件也促成这种探索：刚毕业没多少钱，不能常下馆子；工作节奏也没有现在紧，可以抽时间做饭，于是就想去探索更多的可能性。

李梓新

我读你的书时，有些提法特别有意思，比如“厨房里的产品经理”，听起来很高大上，有点“不明觉厉”。因为每个人站在厨房，都面临“今天吃什么”的决策。日常的惯性、搭配的逻辑、家里库存的压力，都和产品设计一样。小朋友有时候不懂父母的辛苦，总抱怨为什么又吃这个，但家长也要考虑需求和库存的问题。掌勺的人既有权力，又很辛苦。问家人“今天吃什么”，得到的回答永远是“随便”（田螺：说“随便”也很烦！）所以你的写作既有学术性，但结合了非常真实的日常生活情境，读起来很有共鸣。那你们家现在这么会做菜是谁来决定吃什么？

田螺

90%以上的情况都是我决定，毕竟现在做菜也成了我的工作一部分，决定吃什么、怎么设计菜谱，实际都由我来做。但我先生对食材也充满好奇。他会在小红书上看到很奇怪的食材就买回家，但买回来后并不研究怎么处理，而是交给我去探索。我们一起去菜市场时，如果看到新鲜的食材，他会问我是否要改变当天的菜谱。如果我时间紧，可能会坚持做原定的；但有时他也会坚持：那我来随便烧一下试试看。所以我们有时中午两个人会做出四个菜。因为太贪心，每样都想试。

观众1

有个问题非常困扰我：我是上班族，又不带饭，所以每天中午和晚上两顿饭都必须临时决定吃什么。而我个人又比较挑剔。

首先，如果一家店的食材是那种提前切好、装在纸箱里运过来再现炒的，我就完全不想吃。但这样的店在商圈里占比非常高。其次，我也会排除掉以碳水为主的主食类，比如米粉、面条，我总觉得营养不够均衡，也不太愿意选择。再加上预制菜浇头类的餐食，我基本也不会考虑。这样一筛选下来，看似几十家的餐饮选择，其实真正能吃的寥寥无几。

我们那边有一家店，主打现炒菜，食材新鲜、品质也不错，味道也还可以。所以即使离公司有些距离，我也时常过去。但除此之外，可选项真的非常有限。我觉得这可能是当下上海很多商圈的普遍现象。随着餐饮的消费降级，人均三十元左右的餐厅高度重复，每个商圈几乎都是同一套组合。而这些店大多存在我前面提到的问题：大量使用预切食材、缺乏食材的生命力，但剩下可选择的空间又极其有限。

田螺

因为人均30块的食物他们的成本应该不到10块，所以选择余地就极其有限。这确实很尴尬，这是一个大城市的问题。我写菜谱时最无力的情况就是：有时候我自己写得很开心，但读者会说“这些菜我们都做不了”。这让我感觉生活非常错位：不是大家不想尝试，而是能力、时间、工作环境都限制了选择。因此我过去几年在慢慢简化菜谱，希望读者能更容易复刻。但在这个过程中，我也失去了一部分创作的乐趣。

观众2

非常开心能见到田螺，我是你的微博十年老粉。刚才李老师提到的那个问题，也触发了我的一些思考。我想分享一个关于生活方式与食物之间关系的个人观察。

我平时周末会去盒马采购，因为我住的地方已经没有早年的那种小型菜场了。以前在家附近的小商圈，菜场里食材物美价廉，但现在我只能依赖盒马、叮咚或其他生鲜电商平台。因为我本人非常爱吃，对食材丰富度和口味层次有点执念，如果自己做饭，就会希望每一顿都有点讲究。

但这样一来，我每次采购的食材成本都非常高，甚至常常超过点外卖的花费——刚才一位朋友说，楼下商圈五十块钱就能吃一顿相对丰富的餐，无论是不是预制菜。而我自己下单买食材，一天轻轻松松就要一两百元。那种对比让我压力很大。所以，虽然我很喜欢做饭，但如果不是为了聚餐或尝试新餐厅，我往往会选择直接点外卖来节省时间，也能控制预算，这样一天差不多一百块就够三餐了。

作为一个一人食，还有个现实问题：食材经常堆在冰箱冷冻室。我会贴便签提醒自己冰箱里有哪些东西，但依然会忘记。这其实反映了大城市生活方式的两大困境：成本高，以及时间与选择的综合压力。

田螺

这确实非常现实。很多生鲜平台虽然提供小份装，但搭配并不合理。比如芹菜、小葱、土豆，你做菜只需要一点点，但平台卖的量往往是一大把，导致你为了消耗 A，又不得不再买 B；为了搭 B，又得再买 A，形成一个消耗循环。你刚才说辣椒，让我很有共鸣。我之前想找樟树港辣椒，平台上价格非常高，三四十块钱才一小盒一百多克。买回来可能就做一顿；下次就不会再做了，因为成本和心力投入都很大。现在有些平台学习日韩的一些便捷搭配，比如湖南攸县香干。它会配一小组食材，确实省事一些。但分量又刚刚好够一顿，两顿不够、一次吃又太多。第二次吃的时候，你还要考虑新的搭配；东西放久了又怕变质。这些其实都是一人食生活中的细碎现实。

我自己有两个体会。首先我觉得这算是一种自我安慰：同样是花100块钱，买食材的营养价值和新鲜程度，一定比点外卖高太多。从健康角度来看，这多少能让人心里平衡一点。第二，我最近在思考“糊弄菜”的意义。我做了一个系列视频，就是想帮助大家用边角料做菜，让B 不必永远搭 A，而是能搭 C、D、E、F。因为现在很多人太依赖菜谱，失去了自由搭配的想象力。比如上班族常会说“我每周炖一锅牛腩，今天配萝卜明天配番茄”，但其实还有更多可能性。另外，刚刚那位朋友说他现在住的地方根本没菜场，这确实反映了城市规划的问题。

李梓新

而且，虽然逛菜场很愉快，但把食材提回家确实是痛苦的，尤其是不小心买太多的时候。

田螺

对。我还有另一个观察：为什么一人食的需求变得越来越重要？不仅因为家庭规模变小，更因为一个人做饭这件事本身就成为现实难题。餐厅从过去主打4—5 人份，逐渐变成2—3 人份，聚餐规模变小了。然而超市和菜市场却越来越量贩，比如一袋六颗土豆、一包四颗番茄，不仅占地方，你根本无法合理规划。这当然也有运输、存储等因素，但这种错位越来越明显。

李梓新

我们回到食物写作或食物创作本身。你刚才吃饭时提到，你做得比较早。我其实对这个领域了解不多。以前像《舌尖上的中国》，或者沈宏非他们的美食写作，是“老饕”视角——他们能品出食物的门道，我们看看觉得厉害，但好像离自己很远。

田螺

但他们确实提供了一些信息增量。

李梓新

是的。后来像你这样，对食物有热情、有研究的人出现了。从微博、vlog、博客到现在的书，形式越来越多。我刚问你的时间安排，你用三分之一的时间在做这些内容；播客自己剪、视频先生拍，很多事情都是自己做。我想请你谈谈，在过去十年的经验里，你是如何逐渐找到自己的“食物表达语言”的？遇到过什么挑战？

田螺

我最早写知乎和公众号时，遇到的第一个门槛是：我曾复刻某位名厨的菜谱，写完之后非常狂妄地说自己做得可能比某些餐厅还好。当时有位做传统媒体的朋友提醒我：“不要这么说。你总有不足，不要把自己放在专业厨师的位置上。”这句话对我影响很大。

从那之后，只要我引用某些原理或知识点，我都会尽量找出处、找信息源。因为我并非媒体出身，早期写作非常随性，想到哪里写到哪里，加上虚荣心作祟，总想强调自己的独到之处，偶尔会放狠话。那次被提醒后，我开始意识到写作要更严谨，尤其是菜谱这种偏工具性的内容，别人不应该对你的表达产生疑问。如果读者还要来问你“这句话什么意思”，那说明你的写法有问题。

后来又有读者批评我的菜谱标题太虚，让人看不出到底是什么菜。当然部分是因为流量考虑，直接写菜名容易被滑过去。但另一个原因是，当时有位朋友说：“你的菜谱写得不够诱人，我想被带进你说的那个场景。”这让我意识到，写菜谱或描述食物时，究竟是只在表达自己，还是也要让别人感同身受？

我后来逐渐觉得，在表达自我和追求共鸣之间找到平衡，才是最有效的写作方式。我写的一些段落或形容词，读者能迅速共感，这让我意识到语言可以直接触达感官。

比如我形容一道鲁式凉拌猪蹄时，用了“可娘可 man”这个词。很多人一下就懂：既不过软，也不过硬，介于两者之间。这让我意识到，这种语言挖掘非常有意思，既不会让自己显得居高临下，又能让读者立刻理解。

李梓新：

因为社交媒体的变化真的太快了。比如说现在公众号的受众明显减少，而小红书、短视频、B站等平台又非常热门。跨平台的创作会遇到很多挑战：内容形式不同、算法机制不同、用户期待也不同。如何在这样快速变化的媒介环境中找到自己的节奏、持续创作？尤其是你从微博一路走来，十年间经历了整个移动互联时代的剧变，我觉得未必所有创作者都能顺利迁移。

田螺

是的，我算是比较早的一批创作者，变化确实很大。尤其是在小红书、抖音这种算法推荐体系成熟之后，它们背后的逻辑更多是所谓的“起号逻辑”：你的内容必须先拿到一定数量的点赞，平台才会根据一个很小的比例把你推向关注转化。但我自己的创作理念并不强调标题一定得特别抓眼球这种方式。不是说它不行，而是对我来说不是最重要的。

我希望的是观众愿意因为内容本身而留下来、看下去。所以我反而倾向用一种反其道而行的方式，在节奏很快的平台里做更慢、更深的内容。因为我感觉如果你的内容特别快、特别情绪化，那吸引来的受众未必和我想要沟通的那类读者一致。

现在我在小红书上发视频，其实粉丝的增长远没有文字那么快。发一条文字菜谱可能能涨一千粉，但视频未必有那么高的转化。但我还是想试试，因为我更想知道在这个平台上，一个十分钟的、真正把一道菜从头到尾讲清楚的视频，是否能吸引到那些认真、真心想学做饭的人。对我来说，我更关注我能信赖什么样的观众，而不是我能获得多少数据。这是我目前在新平台上坚持的想法。

李梓新

但其实迁移还是挺难的，创作者会有惯性。比如我自己不用微博，但对于你这种微博大V来说，你现在怎么看微博？你会怎么决定：什么内容发微博、什么内容发小红书？

田螺

对我来说，微博就是一个非常日常、非常零碎的平台。我一天可能发五六条，也可能不发。它更像是展示一个人多面性的地方。而小红书不一样，小红书更关注你作为账号的这一面，所以我在那边发的内容一定是更完整、结构更清晰的一条内容。不同平台的逻辑不同，我也会做相应的区分。

观众3

田螺老师在书里提到，做菜可以像产品经理一样思考，这一点我非常能理解。因为我之前也在互联网行业工作，与产品经理经常合作，现在也在尝试做自己的自媒体。刚才老师提到内容方向、选题、视频长度等方面，其实都有一种“反向筛选用户”的逻辑，这让我很有共鸣。

但在开始尝试创作的过程中，我也有一些担忧——并不是在美食领域，而是我自己的专业方向。其中一个困惑是：在自我披露与保护隐私之间，度到底在哪里？您刚才提到微博更碎片化，会呈现更多面向；小红书可能更强调从 IP 或主题出发的形象。我也在这两者之间不断尝试，但始终不确定应该暴露到什么程度，以及怎样保持平衡。另外，做自媒体多年，您一定也遇到过恶评。在这些情况下，您是怎么处理的？

还有一点是关于分享专业知识时的语气与姿态问题。我有时会担心自己写的内容显得太“说教”，甚至给人一种高高在上的感觉。但我又很难完全站在用户视角反观自己的表达，所以一直把握不好这个度。

田螺

刚刚听到你的问题时，我最初对隐私的理解可能有些偏差。现在的许多创作者会主动暴露一些私人生活，以此增强和受众之间的黏性。比如分享家里琐事，会让观众觉得更熟悉，从而带来更好的流量。这确实迎合了人性中爱追逐八卦的一面。但对我来说，这部分内容我会尽量避免。我一直觉得完全可以靠自己专业的内容、靠我正在做的事情来吸引别人，而不需要依赖隐私来制造关注度。另一方面，我的家属对被公开提及非常不适，他会明确跟我说：“你可以讲你自己的事，别提我。”因此，我很早就养成了保持适当距离的习惯，现在回头看，这也成了一种良性的边界。当然，我并不否认，一些创作者确实会刻意通过暴露隐私来与受众互动。

以及如何在创作中避免给人说教的感觉。我现在的做法很明确，就是用自己的思考方式贯穿内容始终。比如录播客时，我会直接提出我对一位主厨或一家餐厅的疑问。有些问题可能不算礼貌，但那就是我真实的好奇。在和嘉宾沟通提纲时，我也会提前写明：我可能会问一些很直白的问题，但请相信我无恶意，只是对这个问题很好奇。做内容时，我不再像早期那样特别在意别人怎么看，而是更关注我自己如何看这件事。我把内容当成我完整思考过程的呈现。这样观众就更容易进入我的视角，而不是觉得我在告诉他们“应该怎么做”。这种第一人称视角的创作方式，会大大降低“说教感”。它本质上不是“我教你”，而是“我在说自己”。如果内容本身有趣，观众自然会被吸引，而不是被指导。

观众4

两位老师好，我是在替我的一个朋友来问。他自己是一个美食摄影师，现在在做自由职业。然后再加上他是非常有品味和在美食方面有兴趣的人，他会自己探索一些东西的做法，并且也会拍，也会剪辑，也有大把的时间去产出。包括他自己也很会做饭，经常会邀请很多的朋友到家里聚餐。我们所有人一致认为他不做美食探店或者美食博主，就是一个极大的资源浪费，我们很努力的想要去跟他就这个话题进行沟通，但是失败了很多次。

田螺

我觉得他身上存在一种微妙的矛盾：他既对自己的品味有相当自信，却在公开的社交网络环境中表现得比别人更加害羞与谨慎。如今的网络相对平权，许多人会认为“既然我有被认可的 taste，我当然可以表达”，但他似乎恰恰相反。

在我长期从事自媒体创作的经验中，我发现有一点特别重要：不要预设困难。我们正处在一个创作成本最低的时代。对于如何起步这个问题，我的一个切实建议是：先把问题具体化。也就是说，不要一开始就把自己锁定为“菜谱博主”“探店博主”，或进一步细拆为“湘菜菜谱”“融合菜”“西餐”之类。完全不需要想得那么宏大或抽象。他只需要提出一个具体问题：我要做一道什么菜？这道菜的哪几点可能吸引别人？而不是从“我要做五分钟快手菜”这样的流量逻辑倒推内容。当问题被具体化，其他难题就都能迎刃而解。

至于他对“自我暴露”的担忧，我能够部分理解。我自己早年也非常抗拒露脸。因为只要出现在镜头前，人们就会开始挑剔你的表情、神态、外貌，甚至你的体态，这种被细致审视的感觉，对任何人来说都很难受。后来帮助我放松下来的是我的剪辑老师毛衣。她会因为我说了一个并不好笑的冷笑话而在旁边大笑，这反而给了我巨大的自信。我认为，作为朋友，你们在鼓励他创作的同时，也可以在这方面给予更多情感上的支持。

另外，当我步入四十岁、并逐渐意识到自己状态仍不错时，我突然对“被如何看待”这件事释怀了很多。不再那么在意外界评价。但在三十多岁的时候，我也有过相当的外貌焦虑。很多事情真的需要一个过程。

李梓新

我补充一点自己的看法：这里其实牵涉到两种不同的思维方式：创作思维与媒体思维。它们看似相近，实际上却存在明显差异。

首先，创作的核心始终是“从自出发”。创作允许甚至要求创作者保持高度的主观性，可以暂时不考虑他人的期待，只专注于自己想表达的内容。今天的创作环境与过去相比已大有改善：只要你足够真实、充分地做自己，依然会有相当数量的受众愿意观看、愿意买单。然而，创作中最大的难题往往来自自我怀疑。这也是许多中国创作者长期的痛点。要化解这种怀疑，需要的是更广阔的阅历与持续的实践，让自己逐渐确信：自己的作品确实拥有某种独特价值，哪怕是一些微小的想法，也值得被呈现。

相比之下，媒体思维则完全不同。虽然如今的新媒体时代又与过去大相径庭，不过有一种媒体思路至今仍然有效——可以称为“扯起虎皮当大旗”的思维方式，也就是：一个人也能是一支队伍。在这种思维里，创作者需要追求系列感、规模感。哪怕是个人做探店，也可以做“100家云贵川小馆大乱炖特辑”。这就是典型的“选题思维”。

在这个意义上，创作者既要有一点“迷之自信”，也要明白：如今任何一个博主、任何一个账号，都是一个独立的媒体。媒体的权威已经瓦解，世界已经向无数原子化个体开放。因此，真正重要的从来不是“是否足够像媒体”。而是能否持续地做下去。

这两种思维在当下的内容环境中都十分重要。关键是看他更倾向于哪一种人格：是更偏向创作型？还是更接近媒体型？再据此在两者之间找到适合自己的方式，并且付诸实践。

听众5

两位老师好。田螺老师，我一直很喜欢您，也经常在小红书上给您交作业，谢谢您每次都会很认真地回复我。

我目前有三个账号：一个是我自己甜品工作室的账号，一个是我的个人账号，还有一个是我家狗的账号。在经营这三个账号的过程中，我发现甜品工作室的账号和狗的账号的流量都不错，几乎随便发什么内容都会得到良好的反馈。比如我的甜品工作室，发布一些甜品台或者蛋糕的内容，很快就能吸引到客户关注；狗的账号更是随意发都能获得不错的互动。

相比之下，我的个人账号情况就复杂一些。作为甜品师，我的个人账号主要分享甜品相关内容，但我自己又非常喜欢做菜，因此常常忍不住发布一些自己做饭的日常。过去两年，我一直希望能把个人账号经营好，也曾请在小红书工作的朋友帮我看过，他们普遍认为我的内容太不垂直，建议我只发布甜品相关内容。然而，我仍然想分享自己做菜的过程和生活日常。

一开始我对流量比较在意，尤其是那些我觉得质量不错的美食内容，点赞量却总是不高。但有一天我随便发了一条内容，结果流量出乎意料地好。这让我开始纠结：我的个人账号是继续兼顾甜品和日常烹饪内容，还是应当更加垂直、专注某一方向？

田螺

我对小红书的感受一直比较复杂，总觉得它有一种“玄学”，你越是不刻意经营、越是不在意流量，它的表现反而可能更好。这似乎和我们常说的要把个人主页完善、精心经营，效果才会更好的理论有些悖论。不过，就你的实际需求而言，我觉得核心问题是明确目标：哪个内容能够为你带来优质客户，就重点做那个，而不必追求兼顾所有方向。

关于个人账号，如果你的最终目的是为新店引流，我觉得或许重点是保持账号的活跃感，而不必过于纠结数据和点赞数。我自己没有同时运营多账号、或在风格和定位上做差异化经营的经验，但我的感觉是，要看你想要的最终效果。

李梓新

接下来，我想延续一下我们刚刚在餐桌上讨论的有趣话题，也是关于潮汕菜与我们的交集。我不会说我们只是在讨论某道菜或者某个菜系，但从你身上，我能看出一种很强的研究能力。

这几年，潮汕菜在社交媒体上挺出圈的，各种内容也很多。但我在听你的播客时，作为潮汕人，我第一次感受到有外地人如此认真地去研究潮汕菜：分析它好吃的关键在哪里，用了什么烹饪方式，配料是如何组合的。确实，这里面有一定的学问和门道。

所以我想请你分享一下，当你去研究一个原本与自己生活经验无关的菜系，并且能够把它组织成专题内容，甚至延展出更多可能性时，这是一种怎样的体验？能否简单讲讲你这几年深入潮汕菜研究的过程和感受？

田螺

我自己也思考过这个问题。一个很明确的体会是，在付诸实践方面，我似乎会投入更多精力。比如你提到的潮汕菜，现在非常出圈，愿意尝试和消费潮汕菜的人越来越多，很多人会特意去潮汕地区打卡。

但我的做法有所不同：我会尽量把自己喜欢的菜品亲手做一遍。相比单纯的品尝，亲手实践带来的理解和体会完全不同。实践的难度比我想象的要大得多。比如，潮汕常用的调料，如鱼露、焗油等，虽然容易购买，但一些特定的蔬菜、海鲜或配料，如油柑、橄榄等，就不容易买到。我的做法是，无论成本如何，我都会尽可能把制作一道菜所需的所有材料准备齐全，然后自己去操作，尝试找出与原本目标菜品之间的差异。接着，我会带着具体的问题去请教潮汕朋友们，从而获取更精准的知识。这也是他们觉得我的问题非常具体的原因。

如果从媒体选题的角度来看，通常会出现的一个问题是：我们能否直接从外部获取答案。然而，这个视角和我们外地人观察潮汕菜的角度完全不同。当地人可能更多关注自己从小吃到大的经验，而我们外地人会思考它与其他菜系的差异，以及在实践过程中可能遇到的操作难题。这种角度反而更容易被系统地组织和呈现。

李梓新

我理解你的意思是，在制作这些菜的过程中，你不仅了解了它的配料和烹饪原理，还掌握了火候等关键细节。当你向别人推荐一道菜或者介绍它时，你对菜的理解就会更深入，不仅仅是“好吃”这么简单。

田螺

对。举例来说，我能体会到酸菜的微妙变化。它刚腌制出来时爽脆，但放了十五天后，就会变得酸味更浓，这种酸味可能就不再适合原本那道菜了。再比如同一道菜，如果用老菜脯和新菜脯来做，我最开始曾不自量力地用一份三十年的老菜脯炒蛋，结果网友提醒我说，通常本地人用的是新菜脯来炒蛋。我才意识到，材料的选取有固定搭配：老菜脯可能更适合炖汤，而新菜脯的材料脆爽，才适合炒蛋。

在我的潮汕菜特辑里，我尤其强调酸味的运用。潮汕菜善于利用果酸，以及酸菜类咸香发酵，这也是我在实践中不断发现和体会的。

李梓新

那么，你尝试过之后，自己最喜欢的几道潮汕菜是什么？

田螺

我非常喜欢用吊龙和五花趾做的菜。潮汕对于牛肉的切割非常精准，我们外地人，比如作为湖南人，一般炒牛肉时通常只用里脊或后腿肉，因为其他部位容易炒老。但吊龙和五花趾非常好吃，用这些部位做简单的炒菜、串菜或者炒粿条，都非常美味。

此外，我现在对各种酱料的运用也很娴熟，尤其是沙茶酱。我最近尝试了一个新的做法，有一点借鉴泉州牛排的方式，把沙茶酱和咖喱混合在一起，这两种复合型酱料组合后非常浓郁复杂，美味十足。我还尝试加入番茄，但家属觉得不如原本的搭配，因为番茄的酸爽会削弱酱料本身的浓香。他认为泉州牛排原本的酱料搭配是最完美的。

李梓新

所以，当我们谈到这些地方菜，无论是潮汕还是其他菜系，它们在很大程度上还没有被工业化彻底覆盖。尽管我们在大城市里也能吃到这些菜，但它背后其实有更广阔的家乡风貌和地方特色。对于想要探索传统乡土菜的人，比如有人想研究东北菜或西北菜，你在探索那些相对陌生的乡土菜系时，有什么心得可以分享吗？尤其是在避免被工业化、连锁化影响的前提下，如何去深挖这些地方菜的精髓？

田螺

有一个简单易行的方法。我最初接触潮汕菜，是在上海的一些潮汕餐厅里。起初，我对这些菜的第一印象是，它们为了适应市场或满足客单价的需求，而营造出来的所谓“潮汕菜氛围”。在这个印象基础上，我后来又去原产地品尝类似菜式。通过这种对比，你会发现菜式和食物的流变已经在这个过程中发生了。我相信如果有人想探索东北菜，不论是在上海还是北京，都能吃到东北菜，可能相对正宗，也可能不正宗。但带着这个印象去到原产地，会获得完全不同的体验。

以前，我对某个菜系的正宗性抱有怀疑甚至嗤之以鼻。但现在我逐渐理解他们的经营逻辑，也觉得这本身是有趣的事情：既然存在就合理，我会思考它产生差异的原因是什么。

李梓新

我们可以举一个操作性强的例子。假设观众想去一个以某菜系出名的城市，他们不想只做普通游客，而是想带着问题意识、选题规划，甚至接触风土和当地人。他们应该怎么做？具体该如何准备，比如联系朋友、做前期调查，有哪些可操作的策略？

田螺

打个比方，我一直很想去但还没去过的兰州。我会先考虑出行时间，比如哪个季节去最合适。不同季节呈现的场景和食材不同：夏天可以吃烧烤，但羊肉类可能不在最佳季节；冬天虽然冷，却更能呈现原汁原味的风貌。我会综合比较，决定最佳出行时间。此外，我会咨询在兰州的朋友们，了解当地食物的历史和来源。例如兰州烧烤很有名，我会问他们小时候是否存在这种食物，它是何时出现的，为什么会流行。通过这些具体的问题，我能够形成初步假设，然后再去实地验证。

菜市场也是一个重要探索点。我会与摊主交谈，而不仅仅是拍照。市场里会有一些我没见过的食材，我会问它们的用途和烹饪方式。在交流过程中，需要保持极大的热情和兴趣，这样对方才会认真回答你的问题。我通常会把自己已有的知识作为对照，再去求证。

李梓新

田螺有没有想过做国外美食专题？

田螺

我之前想过研究日本美食，但由于日语学习的进度很缓慢，这个计划暂缓。如果要做国外专题，语言能力很关键，因为理解当地文化是前提。我也希望认知与操作结合，所以目前中餐是我更适合的一个庞大的选题。新加坡和马来西亚可以作为潮汕选题的延伸。

李梓新

是的，那边有很多潮汕人。我在写作中也提到过这一点。我写了一本关于潮汕的非虚构作品。其中有提到一些菜肴，例如潮汕人平时最多吃的其实是白粥。白粥看似简单，但它的配法却有很多变化：可以搭配各种杂咸或鱼类，看起来非常丰盛；在家里简单摆上一碗，也可能就很朴素。这种差异本身就构成了一种食物记忆。除了白粥，还有牛肉丸等潮汕特色食品。对我而言，食物不仅仅是美味，它是一种理解地方文化、寻找自我认同的媒介，甚至有时远超过食物本身。

我记得我的写作开头描写的是一个具体场景：我大约十一二岁，住在工人宿舍的阳台上。下午五六点，天色开始暗下来，气氛渐渐凝重。有人在炒菜，有人可能在管教孩子；爸爸匆匆下班回家，也会赶紧做饭。我们家通常会快速准备三菜一汤，一般吃的可能是巴浪鱼饭，这是一道很简单的家庭餐。这样的场景反映的其实是日常的食物生产行为，也是塑造我们每个人成长记忆的重要因素。

回到书本身，它并不只是讲食物，而是围绕食物展开的广阔世界。这本书也给了我很多启发：它能够把食物与生活、文化、社会行为等联系起来，同时又不是学术专著。学术研究往往探讨如何把理论与读者生活结合，而这本书做到了从食物生产、食物消费等多维度提供新的视角。

关于下一本书，你有计划了嘛？还是说现在主要在创作其他类型的作品呢？

田螺

我以前其实设想过几种研究路径。比如我们刚刚吃饭时聊到的粿条和米粉，它们在不同城市、不同地区的呈现方式，以及类似的菜式。我一直想研究类似鱼香肉丝这样的菜，它在川菜中有，在河北菜里也有，那里叫“素颜鱼香肉丝”，非常特别。我还想研究像腌笃鲜这样的菜，它的起源地其实应该是安徽，而不是大家普遍认为的上海或浙江。我一直在思考这些问题。

不过，如何形成一个主线就更复杂了。写书的时候，我受到一些刺激：觉得现在的菜谱写得没人关注，人们对食物的兴趣似乎和生活越来越远。因此我在思考，下一个能够激发我、并形成主题框架的研究对象，会是什么。

观众6

我大部分时间在家工作，每天自己做饭的频率很高。我想请教，如何拓宽食材在一餐中的应用？我每天吃的蔬菜几乎固定——豆芽和西兰花，已经连续吃了一百多天。有一次看到您发的冬瓜炒辣椒食谱，我才意识到冬瓜不仅可以做汤或清淡菜，也能成为一道下饭菜。我想知道，如何在自己的认知里探索食物的多样性，让食材能变出不同的做法？

田螺

这是一个非常具体的问题。我自己的做法是减少变量。比如我要尝试一个食材的新做法，我会先思考它的基本印象：它通常怎么炒，或者切碎后可以做什么。很多餐厅设计新菜单的逻辑也类似——要感受食材特性。例如芥兰，它脆、秋冬时略甜带苦，水分少。炒芥兰时，需要用大量猪油并微微加水，否则叶子容易干。了解这些特性后，你就能思考：它如果煮软了，好不好吃？是否值得尝试？

进一步，你还要考虑搭配逻辑：芥兰适合搭配牛肉炒，也可能与其他食材组合。这样的尝试可以形成多样变化。一个简单方法是借助工具搜索食材搭配，看看新的灵感。

有时候，我们一直吃西兰花和豆芽，是因为潜意识里觉得这两个食材易掌控。而面对新食材，心理上会有门槛：担心烹饪耗时或复杂。掌握食材特性后，你会更自信地将它们纳入日常菜谱。这个过程虽然耗时，但每天做饭就可以慢慢积累经验。

李梓新

有时心血来潮会买新食材，按照菜谱做两三个小时，尤其是做给别人吃时，如果结果不好，会很挫败。

田螺

我最初也很沮丧。但随着技巧提升，更重要的是：频繁烹饪会让你对失败更宽容。所以，不用过度自责，实践机会和期待值不一定匹配。比如我的朋友杨大壹最近在做红烧肉，已经失败了很多次，他非常挫败。关键是找出问题并解决，比如丝瓜炒出来有点苦，可以从形态和烹饪时间入手调整。这样，你会培养解决问题的能力。以及，你在筛选菜谱的时候，可以尽量选择

观众7

田螺老师好！我自己是属于输入型人群，不产出，但会消费大量文化内容，我家里有很多食物主题的书，比如食谱、食物散文、食物漫画之类的，远多于虚构类作品。我想请教的是田螺老师平时的输入途径有哪些？您作为在简中互联网比较早开始做这些事情的人，在信息不发达、朋友资源有限的情况下，如何获取高质量输入？

田螺

我其实没有什么具体的类目，但印象比较深刻的是三联在2012年出的潮汕特辑，这个给我的震撼很大。这些文章让我知道了原来食物的背后有原因的，而不仅仅是好吃，也不是一些人的“显摆”。明确偏好后，我在主题选择上倾向纪实类内容，如纪录片或真诚的文章。短视频我摄入较少，因为信息量有限。我相信长访谈和深度内容，它们能提供充足素材，让我形成自己的理解与创作基础。

对谈｜李梓新&田螺姑娘（陈宇慧）

编辑｜Leah

全新上线「青少年英文短篇写作工作坊」（适合：12-17岁）

★ 沿用三明治 8 年成熟的中英短故事教学体系，专业导师在线页面逐句点评、直接指导。

★ 每周更新 2 次，5 周完成第一篇 3000–5000 词英文长篇故事。

★ 优秀作品将有机会在三明治 × Bluebell发表！

点击查看更多

点击查看更多