在红酒的品鉴中，我们常常听到一个词，那就是“单宁”。它被称为红葡萄酒的灵魂，为什么它有如此高的地位呢？这还要从它是什么讲起……
单宁（Tannins）是一种酸性物质，在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁称为缩合单宁（condensed tannins），从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁（hydrolysable tannins）。
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酒中单宁的来源
酒中的单宁主要要两种来源：
葡萄本身
红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎没有皮与籽中的单宁）。
存酒的橡木桶
发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻人饮用的红酒比如薄若莱，就完全没有这种来源的单宁，相反有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒，会有一些这种来源的单宁）。
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单宁在酒中的作用
决定酒的风味、结构与质地
葡萄酒含有酒精、单宁等物质，而葡萄汁中没有，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异，而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，博若莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化反应，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
单宁虽造成红酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。
支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反，无单宁支撑的红葡萄酒，两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。
有益于预防心脏、血管疾病
红葡萄酒中含有一种物质称Procyanidin，最早于1955年被Masquelier教授所检测出来，不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，它还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
如此看来，单宁具有种种好处，不仅决定葡萄酒的味道、口感，更有助于人体健康，真的不愧是红葡萄酒的灵魂哦~
图文来源于网络
