餐饮供应链 | 未来可期

在餐饮行业中，由于行业集中化程度较低，分散的农户或中小型供应商在原材料供应商中占据重要比例。企业与原材料供应商之间没有建立起长期性的合作伙伴关系。买卖相对自由，缺乏战略眼光，缺乏完善的先进的供应链管理理念。

餐饮行业供应链的断层，这给互联网企业留下了空间。3.6万亿市场总量中，采购环节有1.2万亿，占总营收35%。中国餐饮企业100强的规模总和，占行业总量的比例不足5%，规模最大的海底捞也仅有70亿元。

由于受消费场景转变和用户习惯升级的影响，餐饮互联网化的趋势愈演愈烈。这将倒逼餐饮企业供应链管理模式向数字化标准化生产转变。而就目前的市场情况来看，在餐饮供应链管理上还存在极大的问题。

1、采购环节繁琐，成本难以管控。 此外，由于人工效率及原料管理混乱，导致资产利用率和库存周转率过低。

2、物流配送成本高。在物流配送系统上，现有物流配送环节的发展速度跟不上餐饮连锁企业的发展，餐饮连锁总部对分店的配送频率不合理，配送中心网络化和信息化程度低等问题。

3、缺乏信息化管理。自建供应链管理系统的餐企因以往缺乏对供应链的信息化管理，在快速扩张中缺少历史数据沉淀。再加之专业技术难以匹配管理需求，最终造成管理成本过高且管理效果极差。

归根结底，造成这些弊端存在的主要原因在于：餐饮企业还缺乏社会化分工合作的意识。甚至部分企业拒绝社会分工，不相信专业能力，喜欢大而全，要全面掌控。

而事实上，实现标准化的供应链管理模式，要注重管理上的每一个细节，这就需要形成分工，寻求与专业的供应链管理企业合作。

普遍观点认为，有5家以上连锁店的餐企，就可以开始考虑供应链，思考内部协同、食材等外部资源、信息等在供应链上的位置与流通问题。

对于很多餐企来说，打通基础资源与信息的流通并不难，难的是供应链的不断优化与进步。

近两年，区块链技术被频繁提及。当下，餐饮业的区块链运用还处在早期阶段，不过，包括沃乐玛、肯德基、吉野家等在内的餐饮品牌已经开始积极探索。在餐饮的供应链中，区块链技术多被用于解决食材的溯源与信息的透明度问题。

基于区块链技术，将供应商信息植入供应链各个环节与节点上，利用区块链“防篡改与去中心化”的特性，让供应商统一维护同一份数据库，从而保障数据的安全性。

未来，包括食品溯源技术、区块链技术、物联网技术等在内的数字化升级，将成为未来供应链领域创新与发展的重要方向。

曾经，餐饮业的供应链主要聚焦于外部资源的引入、食材的流通，而如今，餐饮业的供应链则囊括了企业内部协作流程，资源的整合与流通，新型技术的应用、新零售等创新模式的运营等等。

所以，当下，供应链的建设核心不在于采购或物流这样的某一个点上，而在相互协同的一条链上。在这种背景下，供应链系统也势必从单一、传统向综合、智能方向转变。

颐海国际上市不足三年，股价涨幅达到10倍;2017年，信良记先后完成A轮与A+轮融资，分别获得5000万与1.2亿的资本注入……

接下来，风口之上的供应链将持续被资本“围观”，同时，资本也将成为供应链领域进入发展快车道的重要助力。

今年的3.15，多家知名餐企因食品安全问题“上榜”，为整个餐饮行业再次敲响了警钟。

在供应链中，无论是区域链技术还是食品溯源技术，聚焦的主要问题便是食品安全。食品安全，也将是供应链建设与发展不变的坚持与动力。

新零售、新场景、新营销……随着更多新元素加入餐饮业，供应链也随之做出改变。

农批市场式采购+配送。一些夫妻店，基于自己的经验每天早晨去采购。有一些供应链管理的知识和经验装在脑子里，但是没有人把这些写下来，没有流程。

基于前期的经验，做了集中的采购、中央厨房加工、统一配送、集中核算和库存统一管理。这里面包含了很多制造型企业精益化的管理办法，管理效率和质量会提高，出问题的几率会下降。

在上一阶段基础上做智慧和体验型的餐饮供应链。除了后端采购供应链制造流程，还用现代化的技术改善和顾客的接触环节，基于这些环节积累的数据，可以了解分析客户需要什么东西，反过来用上游的强大的供应链管理能力做进一步优化。

在前期能力的积累下，可以利用互联网平台去整合别人。在这个过程中，会发现不同的企业从不同的起点出发，有一些互联网要去补前面的课，有一些是像海底捞这样做了实体的供应链、做了蜀海，基于蜀海不仅拥有服务自己的能力，同时，针对其他客户的需求，打造供应链的服务平台，服务其他客户。也有美团、饿了么、大众点评这样的平台，利用互联网的知识和技能，了解不同的客户有什么需求，基于这些需求去整合众多不同的服务提供商。

在不同的环节，要强调底层的技术，这些不同技术的使用，提高效率，降低成本，同时能够增加可视化的能力。另外，积累数据，利用这些数据可以进一步优化你的供应链和商业模式。