在茶叶中发现含有咖啡因最早是在1827年。咖啡因到了人的嘴里，会与舌头上的苦味受体结合，让我们尝到苦味。茶中咖啡因的保健功能和药理作用主要有八个方面:
1、兴奋中枢，统帅全局；
2、振奋精神，强化思维，提高工作效率；
3、增强呼吸，提高代谢功能；
4、强心活血，提高循环系统功能；
5、帮助消化，强化营养健康水平；
6、利尿通便，清除废残有害物质；
7、消毒杀菌，起人工肝脏作用；
8、解热阵痛，对急性中毒起抢救作用。
茶叶成分中还有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚。茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,主题为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60-80%。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。多酚类物质到了嘴里，可能与舌头上的蛋白质结合，生成不溶于唾液的沉淀物，然后我们就感觉到了涩。
不同茶类的茶多酚有什么不一样？
我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格迥异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。
不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。
随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。
发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色、口感较强）、茶红素（TR、深红色、口感较弱）以及茶褐素（TB、暗红色、口感寡淡）三大物质。
百变滋味茶多酚
当儿茶素氧化为茶黄素时，茶的涩味就淡了；进一步氧化为茶红素时，茶汤就变甜了；氧化为茶褐素后，味道已不明显，却能让茶汤变得更醇厚。喝茶、尤其是喝红茶时，可以通过茶汤的颜色与茶叶的取材大致判断茶汤的滋味。
这三种物质不但具有味道，还是茶汤颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所喝的茶汤才有了从绿、到黄、到红，从明到暗的颜色转变过程。
自由基清除剂
喝茶能延缓衰老，原因是茶多酚能够清除自由基。那么问题来了，自由基是什么？
举个例子，如同电子要配对后才会稳定；当一对电子被拆开，成为两个“单身”电子，就成了自由基。自由基很活跃，会去各处勾勾搭搭，非要找到另一半才会稳定下来。在这种情况下，我们机体内的正常细胞就会受损，引起诸如肿瘤、心血管疾病、衰老等种种问题。
茶多酚能够抢先与自由基结合并被排出体外，从而达到清除体内的自由基的结果。
这也是茶为“万病之药”的原因。
备注：本文转自“古普会”，略有改动；