我们的文明
就蕴含在这
每天的简简单单的
一筷子一勺子当中
好好地去品味它
好好地感受我们是从哪来
并且好好地想想
未来我们还将去往何方
2021-2-20CCTV1播出 |
掌声有请我们美食专家
中国社会科学院考古研究所
研究员王仁湘教授
您好王教授
你好
欢迎来到《开讲啦》
谢谢
刚才我介绍您的时候
我给您冠以美食专家的
这样一个头衔
但实际上您心里
您肯定认为自己是个考古学家
对 考古
本来我们研究的那些盆盆罐罐
都跟饮食有关系
字幕：美食与考古
是怎么结合在一起的
最近一些年
我们比较注意它里面装什么
它是做什么用的
给当时制作它的人
拥有它的人
带来了什么样的生活
尤其是有一些新的
科学方法的引入
把我们看不见的一些信息
都能提取出来
所以您的研究
其实是研究古人怎么吃
对
他们的吃
和我们今天的文化传承
究竟有怎样的关系
其实饮食对于文明的出现
起了非常大的推动的作用
就人们在不断地追求
饮食生活的提升上面
不断地创造发明
也促进了科学的发展
我们现在正在过年
北方年是吃饺子
我也有体会
饺子呢历史非常悠久
真正是说形成一种
过年吃饺子这个习俗
是明代开始的
那饺子过年是一定要家里要包的
你信不信这是唐代的饺子
在新疆的吐鲁番出土的
大小形态
连保存的颜色
和现在的都应该说
没有太大的区别
看这饺子感觉像刚包没多久
没试着下锅吗这个
它应该是已经煮熟了
我到东北去人家现在还说
上车饺子下车面
人家这是日常都是很有规矩的
所以面和饺子那是一对
这个是四千年前的面条
这个在青海我自己主持发掘的
地震和洪水毁灭了这个村庄
四千年前一碗面条被扣到地下
揭开以后
面条还保存得非常好
都能感觉到相当筋道
而且这个碗里头
还有骨头渣渣
还有油脂
它就是一碗荤面
相当于担担面
我真没想到
当我看到四千年前的面条
都已经那样了
我还会有流口水的感觉
美食它是能跨越千年
仍然还能激起你现代人的
那种味觉的感应
不光是刚才看到的饺子和面
它是能够让你
通过这样的一种研究
去描绘出一幅中华文明
几千年人们生活的图景
和我们一步一步文明进化的图景
接下来我们所有人
每个人拿个碗坐在下面好好听
这将是一场色香味俱全的开讲
好谢谢
饮食我觉得是一个学问
饮食其实给我们的思考很多
吃从哪里来的
我们又应该怎么面对它
你像我们现在平时的饮食
我们说到了饺子和面条
在我们现在的印象里头
就应该是和小麦有关系
我们会想小麦从哪儿来的
历史上什么时候开始种小麦的
我们考古发现
字幕：中国在历史上
是从什么时候开始种小麦的
四千五百年前的这个时候
在北方地区
有相当面积的小麦种植了
通过北方的草原地带
是西亚传播进来
我们知道
我们本土生产的小米大米
也往外传播
饮食的交流非常重要
字幕：饮食的交流
给我们带来了什么
《史记》记载的交流
就是丝绸之路的官方通道开通以后
包括张骞自己
后来的商人
都带过来一些西方的物产
现在我们常吃的黄瓜大葱菠菜
还有一些香料
都是通过这样的一个途径传进来
到了明代以后
玉米薯类这样的作物
它对种植条件要求不高
这样就大面积种植
养活了许多的中国人
也让中国人人口大量地增加
所以物种的大交流
带来的是国运昌盛
字幕：物种的大交流
带来的是国运昌盛
当然小麦传进来以后怎么吃
开始我们也跟大小米一样
吃粒食
就是一粒一粒地吃
做成饭也好
煮成粥也好
你们不知道看到过小麦的
原本的面貌没有
它是带麸皮的
它不像是大米一去壳
那就能吃
小麦它还有一层麸皮
磨成粉了以后要把它箩一箩
那个面粉
细细的面粉出来
才可以做面食
加工的方法
我们可以提供许多手推磨
这样的考古资料
这是宋代的
是驴在推
一个小姑娘挥着鞭
可能还哼着小曲
这个驴是蒙着眼睛了
让它不要犯晕
也不要让它觉得这活儿干得
没头没尾的是吧
我们就拿面粉做原料来说
东方西方饮食文化的一个分水岭
同样的面粉
西方做出来的是面包
因为他们传统就是烤嘛
东方我们会蒸会煮
特别是蒸
我们就做出了包子馒头
字幕：宋代画师
描绘了怎样生动的生活场景
我这有一幅也是宋代的壁画
你看它是一个厨师们
忙碌的场景
你看有擀皮的
还有包包子的
那个包子那个褶儿都出来了
我们现在说看包子
要看褶儿
熟练地包包子的
那个褶儿都是固定数的
你看这个笼屉上面标的号码
这就是因为竹笼屉
容易变形了
所以它必须事先
就把它这个合好了
调整好了
编上号
然后才可以上笼
这个厨师登上灶台
掀开蒸笼看看
我的包子蒸熟没有
宋代当时的画工
记录着人们的真实的生活
非常的生动
我看到这些画面的时候
我就有时候我都会想
当时人们的生活
一定是非常欢乐的
特别要强调的蒸法
在中国的烹饪史上
根据现在的考古材料
有一个非常完整的脉络
甑最早出现在什么时候
可能大家想象不到
八千年前
这是在杭州的萧山
跨湖桥遗址发现的
史前中国人对蒸汽的认识
你以为觉得现在我们不很常见吗
但是你要知道西方的厨师
到现在为止都没有把蒸法
当一回事
别看他们十几世纪的时候
就发明了蒸汽机车
更早的时候他们就根本不知道
可以用蒸汽来把食物做熟
字幕：甑的发明
对中国文化产生了怎样的影响
甑这个字
它的本体就是前面这个曾
曾姓
它本来应该就是这个甑
你如果从甲骨文字上看
它其实上面那个大头
就是一个笼屉
然后上面那两点是冒着的蒸汽
下面这一个是一个口
张了一张大嘴
就说这个东西是来制作吃的
那个瓦字边是后来加的
说的它就是陶做的
这个曾后来还成了
不止一个国家的国名
在湖北的北部
中国的一系列的发现
就是青铜时代的
西周时代的曾国
这个曾我觉得最早
应该和那个甑是有关系的
你看这么平常的一件器具
成了一个国家的名字
成了后来很多人的姓
这个发明了不得
蒸法出现之前
我们用火怎么把食物做熟
陶罐可以被火烧而不会开裂
这个我们叫釜
这是湖南发现的
最早的一个陶釜
夹有沙子很粗糙
应该有近万年的历史
稻子也种了万年以上
所以这都是
可能就是拿来煮饭的
后来把这个釜又加上了三条腿
就是鼎了
所以最早这个是陶鼎
这是山东出土的
后来到了铜器时代
就出现了铜鼎
包括铜鼎在内的很多的器物
都成了贵族们享用的礼器
有九鼎的传说
九鼎是象征着国家政权了
以夺到九鼎
就认为夺到国家政权了
到了铁器时代就出现了铁釜
铁锅炒菜
炒菜当然是跟社会节奏的加快
有点关系
颠颠勺几分钟就妥了
到了现在锅是不又不一样了
电饭锅电饼铛
我们的追求在提升
科学也不断地进步
提给我们新的条件
改善我们的生活
字幕：人们对滋味的追求
促进了科技的进步和文明的发展
所以我觉得科技的发展
文明的发展提升
跟我们追求的这个滋味
是很有关系的
做出来东西
上了餐桌了
怎么吃
其实西方的叉子出现在餐桌上
也就是四百年左右
我们发现了四千年前的餐叉
骨头做的
还有燕尾的装饰
高雅不高雅
和这个餐叉同时出土的
还有餐刀餐勺三件套
跟现在西餐配备的餐具
是完全一样的
这个勺子
我们在他们的墓葬中发现
它是在腰的旁边
这儿有一件骨头勺子
几乎是人手一件
每个勺子的尾部都有一个穿孔
系绳的
拴在腰带上
走到哪儿吃到哪儿
不是说我们就没有东西
我们就拿手抓
我们随身携带的有武器
筷子的发现
也应该有七千多年的历史
这几支筷子很有意思
就是殷墟出土的
其实它是青铜做的
它是个筷子头
它后面还要接一个杆来用的
这个商代人了不得
我觉得现在
已经我们餐台上出现的东西
他们已经想到了
古今应该这个想法是相通的
后来还有漆器各类的器物
很多都是为了提升饮食的水准
而创造出来的
我真佩服我们古代人的发明想象
你也可以想到当时人们的生活
很讲究也是很精致的
我们这个传统
我预测了一下
即便西餐来势凶猛
但是我们的筷子
一定还会坚守中国的餐桌
不会退出餐桌这个小舞台
字幕：使用筷子的传统
一定会坚守中国餐桌的小舞台
吃的意义其实我们从大理说
人是有追求的有思想的
不仅仅要饱肚子
他还要对自己的精神
带来一些愉悦
修身和养性
一年四季还有二十四节气
可以说有很多吃的理由
季节的变换
人们给它梳理出来
说这个季节我们应该吃什么
对于人有好处
所以我们有一个叫尝新的说法
其实就是享受自然的赐予
调节我们自己和自然人与人
还有我们的家庭和社会
这个关系的
要吃
要吃好
要吃得有品位
这是一个强大的一个动力
我们应该尊重发扬我们的传统
当然它还会有发展
更有利于我们自己的身心健康
社会的祥和稳定平安
本来我是吃完了工作餐
录这期节目
但感觉今天没吃一样
大家都被您讲的内容
包括您展示的这些图片
上边的东西给吸引了
四位青年代表
你不要否认
因为当时我们拍了
你们的反应镜头
咽口水什么细节
您刚才开讲的过程当中
我们也通过网络平台
一直在直播
我们的助里小V在直播间
和我们的网友
讨论得那叫一个火热
……
网友们最大的一个感受
就是惊讶惊叹
吃的里面蕴藏着
我们国家千年的智慧
我看得出来他们提的问题
还都是能够引起我的兴趣
如果您可以穿越到任何一个朝代
去品尝一个菜品
或者是某一种食物
您会选择回到什么时候
去吃什么东西
网友提问：您会穿越到哪个朝代
品尝什么美食
北宋的汴京
就是现在的开封
就吃一道蟹黄包子吧
有什么故事吗这背后
历史传承
有时候还是真有一些糊涂
宋代的时候包子馒头都有
什么叫馒头
什么叫包子
宋朝的人还傻傻地分不清
这蟹黄包子
有时候也叫蟹黄馒头
蟹黄馍
我去问问他们
当时谁家是叫馒头
谁家是叫包子
弄了半天
你还是去搞学术研究去了
我就真想穿越回也是宋代
跟武松一块吃一顿
小时候看《水浒传》
我就受不了武松他们出场
一出场往小酒馆里一坐
老板
来一碗酒切三两牛肉
这话一听你就受不了
你就在想
他们那个时候
大碗喝酒
大块吃肉
那是一种什么样的感觉
字幕：《清明上河图》中
隐藏着怎样的饮食密码
连线：用酱油画《清明上河图》的网友
这是个小餐馆
孙羊店
孙家的羊肉店
宋代人爱吃羊肉
过去的学者
也做过一些研究
有一点遗憾的就是餐馆林立
应该有很多食客在那儿吃美食
但是你注意没注意
很多食客都不在餐馆里头
餐馆可能正在打烊的时候
他画的不是饭点
对
很多人都在大街上活动
去看船去了
去看河去了
有一画面就是中间有餐桌
也坐了两个人
餐桌上摆了两双筷子
这么大的场面
他把筷子表现出来
而且还真是
您看里边
食客不多
搞不好是服务员中间休息的时候
吃工作餐在那
你看他盘着腿坐在那
很惬意的感觉
有一本书叫《东京梦华录》
他写的那个生活甚至有夜生活
都写得非常清楚
甚至是比如说餐馆
老板自己开的餐馆
还有外来小哥
拿着篮子给你夹一筷子菜
然后收一点钱
这也是我之前在网上
看到有一篇这个文章很有意思
说在《清明上河图》里
发现了外卖小哥
拿着食盒在街上走着送外卖
你们以为外卖
只是今天网络时代的产物吗
早就有
宋代就是比较物质资源丰富
餐桌上肯定会摆上好多好酒好菜
宋代的餐馆果肯定有好多
就是他们吃不完的
古代的人会和我们一样
就是倡导光盘行动
或者说是打包带回家
他们会不会碍于面子
就是不太想打包带回家呢
网友提问：古人
也会践行光盘行动吗
还真有
南朝有一个孝子叫徐孝克
他赴御宴的时候
其实他是不动筷子的
但是他等宴席散了以后
人们发现他摆的这些食品
都没有了
皇上就很奇怪
就要问罪
他说这个食物
我老母亲没有吃过
我把它拿回去
让我老母亲尝尝鲜
这个话感动了皇帝
然后以后再吃的时候
都给他配双份的食品
带一份回去
到了唐代的时候
也出现这样的事情
据说在御宴上
皇上下了一道御旨
大家在吃饭的时候
尽管地吃
然后回去你也可以带回去
不仅仅这个食物可以带回去
连餐具都能带走
这个餐具还是
不是金盘子就是银盘子
这个叫怀归
下一道怀归令
然后大家都是
管你吃完没吃完
最后盘子一定是光的
隋唐时代有一些茶馆
特别是这些寺庙里的茶馆
别说吃什么
就那茶水没有喝完的
都带回去
他给你一个油布包
就跟现在塑料袋一样
把茶水倒进去的打包
打包拿走
这就是古代的光盘
所以节约节俭不浪费
应该是从古人
从我们的祖先那儿
一辈一辈就传到今天
这不是我们今天独有的
一种生活方式
美食博主登台
我今天其实也带来了一道菜
想请两位老师尝一尝
……
要细细的品
他有一个前调
有一个后调
……
这道菜它的名字叫假蟹
……
它是来自清朝著名的美食家
袁枚的《随园食单》里面的一道菜
是用鱼肉和生的咸蛋黄
模拟的螃蟹的味道
……
我用的是鲈鱼
……
因为我平常比较喜欢古代饮食
然后我就会尝试着做一些复刻
然后把它发到网上去
所以我还是一个美食博主
……
我在做古代美食的复刻之前
其实我并不知道真的有很多人
非常感兴趣这一块
但是其实也有一些
比较消极的一些观点
你不可能百分之百复原出古代的美食
如果我一道菜我用上了茄子
或者我用到了某种蔬菜
它的品种可能跟以前的就不一样了
然后它的味道可能也发生了变化
那么为什么还要做这个事情
到底有没有意义呢
有的人还会这样问我
然后我也答不上来
青年提问：如何
让复烹古代美食变得有价值
首先我觉得应该回问他
为什么要百分之百
谁又能判断是百分之百
这个标准有点太苛刻
而且是一个伪命题
其实这个工作很有意义
我最近在推进一个项目
湖南出土了
几批汉代的竹简食谱
而且它有很具体的选料配料
怎么个做法
整个程序都有
就推动这一个实验研究
我叫它饮食实验考古
我们只要吸取精华
配料只能说可能地服从规矩
你就设想袁枚每次做这个菜
他也不一定每次都一样
就跟我们今天炒西红柿鸡蛋
你一个星期炒三回
可能是三个不同的味道
所以你说到底百分之百复制的
是袁枚的哪一次
这是一个不可能实现的任务
其实我们要想复制的
是一种对中国传统饮食文化的
一种敬畏之心
我觉得这个
是我们可以百分之百做到的
……
我叫马姣
我是来自中国科学院
古脊椎动物与古人类研究所的
那么我的工作
也是研究古代的人类和动物
它们的食物历史
她也算饮食考古
对
我会经常的阅读到王教授的论文
那么今天能在台下
这样近距离地听王教授的演讲
感觉自己就追星成功了吧
有一句话叫时间是食物的死敌
它也是食物的挚友
我们很难有这样意外的惊喜
去发现一盘面条一盘饺子
这简直就是买彩票中大奖
一样的概率
你吃的食物是找不着了
但是你人是跑不了的
就你的骨头还在那里
你的牙齿还放在那里
我们还可以继续去进行分析
吃进去的东西化成灰
我们都能给你找
对 是这样的
比如说在我的研究工作当中
我们会用一些生物的
化学的手段
去研究这些古人他们生前吃什么
你们这个队伍的研究
我也都在关注
骨骼的分析
就可能分析出来他生前的主食
他的食谱
吃什么肉的
吃什么海产的
就是说通过饮食这一个切入点
就可以展开
找到很多问题的可以研究的
就比如说我们农耕的群体里边
有一个外来户
她可能是嫁到这儿来了
或者怎么来的
她饮食结构跟这儿不一样
可以揭示她的婚姻状态
人口的流动
对
她的家庭结构是怎么样的
她的埋葬习俗
都可以做研究
所以饮食也不光是就研究饮食
我们研究的基础就四个字
我即我食
You’re what you eat
就是说你每天吃进去的食物
它也更多地就永久地
保存在了你的身体里
这样一来
对我自己有一些改变
我平时就成为了
一个非常养生的九零后
非常地注重饮食的搭配
然后我就很好奇
王教授您一辈子
都在做饮食考古的研究
那么它对您个人的生活
有没有一些什么样的影响呢
青年提问：饮食考古研究
对您个人的生活有怎样的影响
科学饮食我也有感受
主食方面不要偏食
面食和米食兼顾
五谷杂粮都吃点
对
兼顾很有用
面食对于强健人的体魄
就是长身体
米食听说对智力发育要好一点
反正我看王教授发的朋友圈里
那些菜都是现在年轻的
注重科学饮食的年轻人
不太愿意碰的
您的朋友圈
被我们秘密监视了很久
大量的美食
后面还要配上非常精美的文字
来解读
你看蓉城
这一看就是西北的风味
四川的宜宾
燃面
高油高盐高碳水
现在年轻人都是沙拉
什么健身的轻食呀什么的
可讲究了
我知道一个锅包肉的故事
您自己跟她讲吧
我也有向往已久的一些菜
没有吃过
锅包肉就是一例
其实北京也能吃到
最正宗的是在哈尔滨
在东北
所以在去年就去了
专门去的东北
哈尔滨
锅包肉的故乡
我享受了它的锅包肉
挺好吃的
我对它的那边的什么油炸冰棍
也还挺感兴趣
油炸冰棍
锅包肉的故事
王教授回避了一个重点
是那天他专门在那儿
吃完锅包肉以后下大雪
所有的航班取消
王教授回不来了
最后机票改签了好几回
最后没办法坐高铁回来的
一顿锅包肉
值了
对
这是他研究当中
他自己的一种对生活的感悟
我还有一个问题
我本科的时候学历史的时候
就感觉史书里面
记载的都是一些帝王将相
富贵豪杰
他们的生活
总感觉离自己很遥远
然后后来我学了考古
通过一些成千上万年前
这些被草草掩埋的人骨
去探索他们生前的故事
这些都是曾经存在过的
就像我们一样的平凡的人
我就感觉非常地感动
王教授您在研究工作当中
是否也有这样的类似的感受
青年代表提问：考古工作中
是否会被平凡的古人感动
王教授您在研究工作当中
是否也有这样的类似的感受
其实每一个考古学家
也从心里他会和古人
有一些默默地对话
这一些没有记录下来
在他们的考古报告当中
是没有的
你挖到一个宫殿废墟的时候
你会不会想到这个宫殿里
当时还没有来得及离开的人
他们有一些怎么样的境遇
或者还有些什么想法
这都是可能的
在我们头脑里出现的
有时候可能是一闪念
有时候可能就是寝食不安
在青海的喇家
这个遗址是一个洪水地震
毁灭的遗址
当时的房子倒塌了
一个房子里头埋了十几个人
那个悲惨的情形
当时揭露出来的时候
我看了以后
我觉得非常地感人
感人在哪呢
因为看到了
一些女性抱着年幼的孩子
在那儿好像抬着头
希望能有一线生机
垂死地挣扎
我觉得考古人是有情怀的
是需要把他们的所思所想
告诉大众
谢谢王教授
以后我会多记录
把这些想的东西记下来
考古是有温度的
我叫刘重麟
是一个地地道道的湘妹子
我现在在广州上学
每当想家的时候
我都会叫上朋友们
一块儿去吃湘菜
我最喜欢的湘菜的话
是皮蛋擂辣椒
湖南的湘妹子
您是湖北人
虽然您名字里有一个湘
跟湖南邻居
湖湘文化
两湖是一家
放假回家的时候
我妈就会连续给我做好几顿
给我解馋
后来我也偷偷地问过我妈妈
这道菜做的方法
做的方法
但是我怎么都学不会
那个时候我就在想
可能我们每个人喜欢一道食物
并不是因为这道食物的味道
而是想要表达对于这个人的
一种思念的感情吧
妈妈的味道
家乡的味道
为什么会有那么深的记忆
儿时的记忆
对味道那是
真是一辈子也不会忘的
我也是有家乡情结
蒸菜是我的最爱
回去就得想着这次一定要吃的
反正每次只要一说回武汉
首先第一热干面牛肉米粉
下了火车飞机
第一个先奔到路边
随便找一家小店
不用挑
进去就吃
武汉吃的东西琳琅满目
味觉记忆
那不能提
不能提
一提口水就往外冒
我每次过完年休假回学校
我母亲她就会疯狂地
往我的行李箱里面
塞各种的腊肉香肠
然后直到那个箱子合不上为止
所以我在想饮食文化
就是有这样的能量
它在任何时候能够让你想起家
大家无论身处何方
你永远会惦记家乡的味道
可是你可以尝试一下
如果你身处海外
那个时候可能家乡的味道
就让渡给祖国的味道
那个时候你在国外走到大街上
尤其当你思念中国菜的时候
那时候你已经不会考虑
这家是川菜馆那家
你只要看到一家中餐馆
你就会感觉找到家了
对
推门进去
你吃到的每一道菜
都会让你的味蕾
得到极大的满足
变成了唯一的牵挂
食物可以联系我们小家的情感
那也可以联系
我们整个身处大家的一个情感
那么我们中国地大物博
物产十分丰富
各地都有各地的饮食文化
那么我想请问王老师
食物是怎么联系
统一而又多元的中华民族的
青年代表提问：食物如何
将多元而统一的中华民族联系在一起
我就想起这个商代的伊尹
厨师之祖
伊尹是一个弃婴
被山东一个小国的小国君
收养了
小国君把他交给一个厨师
养大成人
所以他成了一个烹调行家
商汤知道这个以后
就想得到这个人
但是这个小国君不给他
结果商汤就想了一个
曲线得到他的一个方法
就去向这个小国君的女儿求婚
然后答应以后把伊尹
作为一个陪臣嫁过来
父母还是对女儿爱得更深
就宁可让女儿到了那边
能吃上家乡味道
这个厨师很厉害
他先跟商汤说
东边有什么好吃的
西边有什么好吃的
有主食
包括有什么水
什么五谷
什么肉食
什么蔬菜水果
他都说了
那个地方离我们很远很远
你想吃吗
想
想你就要当天子
这样商汤听信了他的这个说法
这个可是在文献上有很多记载的
《孟子》还有《吕氏春秋》都记着
伊尹以至味说汤
让他去立大志
用饮食文化的力量
驱使他做了一个统一的规划
宏图
厨师是个政治家
他是政治家
他后来当了宰相
其实我们说的是吃
它就是资源
饮食文明在人类文明进化中
扮演的角色举足轻重
谢谢撒老师
谢谢你
所以我在想饮食承载了
太多人类情感的需求
人类太多文明历程中间
这些过去的故事和证据
所以这是一个庞大的一个宝库
我们的文明
就蕴含在这每天的简简单单的
一筷子一勺当中
好好地去品味它
好好地感受我们是从哪来
并且好好地想想
未来我们还将去往何方
谢谢王教授
今天跟我们分享的
色香味俱全的一期《开讲啦》
。ＥＮＤ。 
＊文章转自公众号“器悟”（ｑｉｗｕ３ｎ３ｎ）
往期讲座精选
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象蕴文化，以深度体验的方式，组织各种形式对我国历史文化为主题的游学 -
涉及内容：古建、雕塑、碑刻、青铜玉器、金银瓷器、墓葬遗迹、古典书画等等 -
游学形式：主题讲座、公益免费讲座、各地文保项目实地考察、博物馆看展览、非物质遗产 项目课程
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资深的专家讲师，更深更专业的学习体验； -
纯粹的考察游学，专业的领队，细致的服务； -
有共同兴趣的人一起 探索历史；
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团员年龄从9岁-60岁，不同项目，不同深度，不同体验； -
根据不同地区不同项目计划定制，提供定制服务 ； -
专门体验当地社会口碑高的特色餐饮； -
小团行动，每团6-20人。