天中讲坛｜河南豫菜到底有多牛，周日晚，听老餮带你吃懂“老家味道”

“一部河南史，半部中国史”

了解中国，先来河南看一看

《这里是河南》系列讲座

第六讲：《中国菜系起源---河南豫菜》

时间：10月17日晚19：30分

 

虽然，风靡在大众餐饮的八大菜系中，

似乎听不到豫菜的声音。

但是，在中国烹饪业，没人能够否认，

中国菜系的源头，在河南。

八大菜系的起源，就是豫菜。

　　

豫菜的历史

 

“天下菜系源于豫，始于伊尹盛于宋”是烹饪界公认的说法。

民以食为天，作为中华文明的摇篮，中国的饮食文化也从来就没能离开过河南这片土地。 

早在新石器时代，以陶器的成熟和广泛使用为标志，彩陶、黑陶、灰陶相继出现，陶鼎、陶鬲、陶盉等各种陶器，表明炊器与饮食器已全面出现，中国烹饪文化发展的序幕已拉开。 

夏代，烹饪已经初步确立了食法、食制等烹饪文化范畴的雏形。 

商代，创造了以青铜礼器为标志的灿烂的烹饪文化。

例如：一直在国家博物馆里面保存的，安阳出土的司母戊大方鼎和实用炊器三连甗，以及商纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女倮，相逐其间，为长夜之饮”的宴会记载，完全可以窥见中国烹饪当时的水平所及。

还有商朝杰出的政治家，出生在河南杞县的伊尹，至今依然被尊为“中华厨祖”。

 

*图源自滁州博物馆官网20200325

从西周到春秋时期， 周代宫廷的饮食，制度条理，分工明确。从原料到烹制，到营养，到食器，到宴席，均有全套程序与规范。

礼仪、食制、筵宴制度作为一种地位和权力的象征，为社会各新兴阶层所仿效， 使中国烹饪第一次在以中原地域为主，并在长江流域的范围内得到认同、普及和传播。

    

*图源自网易《中华国宝-斗鸡台上的13件西周砭禁..》2021-10-13

 

到了汉代， 河南的烹饪文化仍是中国烹饪文化的主流。

在南阳、郑州等地出土的汉画像石上，就刻有庖厨图、宴饮图等烹制和饮食活动的情景，在舞乐佑食、歌舞宴会的图案中，可以看到酒樽、羽觞、肥鸭、烧鱼和烤好的肉串，并伴有乐舞表演及投壶、六博等游戏。

这些图案，也成为我们了解两汉烹饪过程和文化水平的宝贵资料。  

 

  

从曹魏到隋唐，是中国文化、中国烹饪文化发展的一个特殊时期。

一方面，洛阳作为曹魏、西晋、北魏的都城和隋的东都，长期引导着中国文化、中国烹饪文化的走向， 饮宴之风极盛。   

 

另一方面， 三国纷争，“五胡乱华”，南北割据，少数民族进入中原，中原地区及淮北、淮西大量人口南迁，最远至福建、江西、广东，以及湖南、广西、四川等部分地区，当地政府将从北方迁来的汉人通称为「客籍」，也就是“客家人”。 

随之，中原人的烹饪习惯和食俗，也极大地影响、改变了南方人的食风和食俗。

同时，来自西北的各少数民族，也在汉族文化的影响下，逐渐接受并融入进了中原的生活习俗，实现了以汉族为主体的文化大融合。

  

北宋时期的豫菜，更是给中国餐饮带来了划时代的改变。

 从五代进入北宋，汴州成为汴京，在烹饪文化上，汴京达到了空前的高度，正店(酒楼)、食店、拍户、脚店、茶肆遍布东京城的大街小巷，遍布全城；

南食、北食、川饭、胡饼，各地风味同台献艺； 各正店酒楼设施豪华，并均以全银器待客，成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。 

在宋代孟元老的《东京梦华录》和 张择端的《清明上河图》里，都生动的描绘了这些景象 。

北宋汴京饮食业的繁盛，创造了我国烹饪在封建时代空前绝后的繁荣，

也是我国烹饪在中原地区最后的高度，也是河南最后一次，作为全国烹饪文化的中心。

 

北宋末期，随着金兵入侵，山河破碎，百姓迁徙，汴京和中原地区人民随之大批渡江南下，也将中原的烹饪文化带到了杭州以及南方各地，这也是杭帮菜形成的最早的历史源头。 

 

 

北宋过后，中国的政治、文化、烹饪中心离开了中原地区。 

中原文化、河南烹饪文化也受到了外来文化的冲击与影响，

但是有着几千年积累和沉淀河南豫菜，像一个憨厚的老大哥一样，不争功不眼红，不炒作不作秀，低调又从容，顽强地保留着中国烹饪文化的基本传统与特色而延续至今。

 

     豫菜的特点

  

商未代夏时，汤得伊尹，伊尹由厨入宰，就以至味说汤：“君之国小，不足以具之，……天子成则至味具”，并用“以鼎调羹”，“调和五味”的理论治理天下。 

到了春秋时期，孔子曰：“割不正不食”，要求食不厌精，脍不厌细。

中国烹饪求中，不仅在味，而且求形，这个中就是要中规中矩。

中国烹饪理论的核心，便可以用“中”、“和”两个字来概括。

中与和的五味调和理论，就是中国烹饪理论的基石，也是豫菜流传至今不变的传统。

 

 豫菜求形，不在形而在味，形中则易入味、易成熟，则味中。

这个中就是要中规中矩，当薄则薄，当厚则厚....口味也是五味俱全，但无一味偏颇，无一味强烈...

如果我们再有机会品尝到经典豫菜：软钉雪龙、洛阳燕菜、清汤东坡肉、烧臆子、套四宝、  扒广肚、扒海参，还有洛阳水席、开封包子宴全羊宴时，一定能感受到这一流传千百年"中与和”的豫菜烹饪传统， 

这些经典菜品似乎也在提醒着我们，不能漠视豫菜的历史和它曾经有过的辉煌，也应该相信，豫菜仍旧会创造更新的辉煌。

 

 这周日（10月17日）晚上19：30，天中讲坛特别邀请了研究了几十年豫菜的河南美食协会会长张海林先生，交给我们一把解读中国烹饪文化的钥匙，共享一道有关河南豫菜的“文化盛宴”。

2021年10月17日19：30

第六讲《中国菜系起源---河南豫菜》

线上直播 敬请期待

主讲人： 张海林

 

曾任《开封饮食志》编纂办公室主任，业务主编。

河南开封商业服务技工学校、

开封商贸职业中专校长，

河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长，　

现任：河南省餐饮与住宿行业协会会长。　

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                                     *文中大部分内容节选自张海水先生所著《豫菜：中国传统烹饪的文化符号》                     

天中讲坛

                                

“这里是河南”线上系列讲座

涵盖古代河南的建筑、诗词、美食等八个方面

为您还原一个立体的“古代中原”

绝对精彩，不容错过 

序号	讲座题目	主讲人
第一讲 9月11日	河南古代建筑	杜启明
第二讲 9月18日	河南古代书院	宫嵩涛
第三讲 9月25日	河南民俗—民间智慧	孟宪明
第四讲 10月2日	河南的古长城	李一丕
第五讲 10月9日	诗经里的河南	李山
第六讲 10月17日	中国菜系之源-河南豫菜	张海林
第七讲 10月23日	河南戏曲	刘景亮
第八讲 10月30日	古代诗词里的河南	王士祥

              

“天中讲坛”是2015年3月，郑州图书馆创办的公益性文化讲座。

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本次天中讲坛与象蕴文化牵手，积极探索创新的文化传播方式，从线下走到线上，从报告厅转向直播间，使读者不出家门，不受地域和空间以及时间（可以无限回放）限制，便能跟各位专家一起，领略中华文明的起源，用一块小屏，连接更大更广阔的世界。

主办单位

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协办单位

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