赵富海。笔名百川。山东临清人。1986年毕业于郑州大学中文专科。1973年任共青团郑州市委副书记，1975年任郑州柴油机厂党委副书记，1994年任《郑州法制报》总编辑，1999年任《跨世纪》杂志社副社长、副主编，2004年任郑州市作协副主席。1980年开始发表作品。2008年加入中国作家协会。著有中篇小说《老鼠尾巴工程师》、《九擒九纵》、《年轻夫妻》，长篇报告文学《智慧的密码》、《黑色的诱惑》，散文集《人间牵挂》、《浮生记感》，长篇叙事散文《老郑州：商都遗梦》、《老郑州：民俗圣地老坟岗》、《老郑州：商都老字号》等
饮食是一种文化,它的包容与涵盖面很大很广,一方水土养一方人,那是能吃出人的性情来的,说到吃,地方小吃又是最能反映出一方生活习俗和百姓性格等人文风貌的。如郑州的烩面之所以被好多郑州人认为是吃上的首选,就说明这种吃食渗透着中原郑州郑州烩面老少咸宜人的习俗、性格、气质和他的人情味。不然,郑州烩面怎么会历经半个多世纪而不衰且越“烩”越红火,越“绘”越壮观呢?据统计,现在仅郑州市区内经营烩面的大小饭店、餐馆、面铺4600多家,这一碗“烩”出了怎样一个景观,怎样的汪洋大海啊!郑州烩面雅俗共赏。吃绘面,凡工农商学兵不一而足。就是那种有较高薪水和职位,有相对独立生活、白天和夜间有着截然不同两种面孔和性格的人当他离开老板台、写字间重新做回自己时,也会跑到烩面馆,端起大海过一次绘面瘾的。地道的郑州烩面,已经成为这座城市的重要旅游资源和吸引物,已经成为中华名小吃了。
郑州烩面老少皆宜
中央电视台名嘴水均益和海霞都曾评说过郑州的烩面。小水是兰州人,他以捍卫地方风味的口气划分了拉面和烩面的地域属性,他说:“牛肉拉面是兰州的,郑州的是羊肉烩面。”采访海霞时问及她喜欢的小吃,这位郑州站娘语速极快地说:烩面。她含着春风拂面般的微笑,又说,北京的烩面怎么吃也没有郑州的地道。倒不是土生土长在郑州的小妮海霞偏袒故乡小吃,在郑州生活在郑州吃郑州烩面,确实有另一番景象。
你端起大海碗,坐着或站着或是蹲在地上,旁若无人似的用筷子挑起皮带般宽厚的面条送进嘴里,大口地咀嚼,痛快淋濟,呼噜呼噜地喝汤,直喝得满头大汗时,自觉气韵贯通,直下丹田,直抒胸臆,七窍通畅。你会平生出一种拿下、降服、占领的欲望和豪迈来。冬天,风卷雪花在门外,屋里却是个个红头涨脸,满脸汗水,头热气;赤日炎炎的夏天,，文一点儿的是汗衫背心披挂上阵,用手指头勾去脸上的汗珠,武一点儿的却是卷了背心露肚脐儿,或干脆是光着膀子,吃着喝着用手大把地抹去脸上的汗水。如此这般地吃着生活的滋味儿,吃出了人间情义三朋四友,吃出了沧桑岁月、也原吃出了中原人的品格和性格。
30年前二七塔北侧的合计烩面
郑州羊肉烩面的历史可追溯到20世纪30年代,一位出生在厨师之乡的长组人赵荣光创造了烩面。他喜欢面食,对面条又格外钟情。1937年抗日战争爆发,日寇飞机经常空袭郑州,飞机来了,赵荣光就去躲飞机,回来再将剩面条上灶加汤加料烩烩再吃。久之,烩烩再吃的面条就成了小饭店的食,所以,人说郑州烩面是战火中诞生的美食是有根据的。新中国成立后是荣光把烩面作为小吃奉献给顾客了。为此,原本由“老乡亲泡馍馆轩回族炒菜馆”和“顺河楼饭馆”三家合股经营的“陕西合记牛羊肉集馆”,已开始经营烩面,但名声不大。直到该店1967年落脚在二七纪念瓶西北角,正式定名为陕西合记牛羊肉烩面馆”之后,“合记”烩面才叫响了。我头一次吃烩面是在“文革”中的一个冬天。市里成立解决市财贸系统问题工作组,办公地点设在正兴街的十八中,就餐饭店是二七纪念塔酒北角的“陕西合记牛羊肉烩面馆”。工作组的组长是市革委副主任陈文书当时烩面馆负责人叫高太粗,他将我们安排在离厨房很近的一间小屋里听这个名字,幽默风趣的陈文书指着高太粗问:你叫高太粗,哪几粗,有多粗?惹得大家哄堂大笑,高太粗红着脸转了话题说:今天请你们吃烩面,我给你们说说烩面是咋做的。
高太粗介绍说:羊肉烩面是有荤有素有汤有菜一碗烩的饭食。选用的羊肉要新鲜,经几遍浸泡除净血污后下锅,撒出血沫,放入调料将肉煮烂,做面时要用精粉兑人盐碱和成软面,反复揉搓,面就更筋了,揉成的面块呈扁长形,抹上油,用湿布盖上,要“醒”半个多小时后才能拉成面条。高太粗甩起胳膊给我们表演了拉面,下面时他又说:我们自打经营烩面起,就是锅只烩一碗,已经一二十年不变了。出锅时面有八成熟,然后盛入粗瓷大海碗中,再放入羊肉方丁、黄花菜、木耳、粉丝及调料,上桌时外加香菜、辣椒油和糖蒜。
自打那时起我对这一碗一烩的面发生了兴趣。一锅只烩一碗面的做法,看似麻烦,却能保持原汁原味儿,这是它的独到之处,而令人惊奇的是羊肉烩面都是用大海碗盛装的,厨师解释说,风味的吃食很看中容器,而粗瓷大海碗厚重结实,端起既可避免脱手,又隔热,不烫手。一海碗内有稠有稀,有肉有汁,有菜,有面,有调料,丰富,实惠,一海碗烩面下肚,口腹满足。大海碗中的烩面,虽属面条一类,但它又实在和一般面条大不相同。烩面有烩面的个性。它是一条条拉出来的,拉出来的每一条都有不同的宽度,不同的厚度,不同的透明度和柔韧度。当年老合记大厨们拉面,一块面剂在手,两端起握,面部表情严肃,在一点点轻柔地放纵之后,接着是让它弹跳,在
他的胸前飞舞抻到一米多长,然后再轻轻地放入滚开的羊汤之中。现在拉烩面的,不仅在后厨、灶间,很多在餐厅内当众献艺,不仅厨师会拉面,连服务小姐也会,她们往往是在大堂饭厅之内,当众露一手。小姐们满面春风笑容可掬,亭亭五立,纤纤细手托起面剂,两端起握,轻轻地、柔柔地放纵,急速地扯起。那面忽而变长,飘忽而有力地上下翻飞,那面渐渐变长,一道道自光闪过,白光后边是一双美丽的眼睛那眼睛告诉你,欣赏啊,欣赏!接着,长米多的面又轻轻托在她手中。就在你惊叹服务小姐将面拉扯成如红绸舞般地令你眼花缭乱,目不暇接时,服务员
小姐手中翻飞的面条戛然而止将两米长的面缩在左手臂上,右手向你致意,秋风落叶般走到你的餐桌前轻柔而有条不素地放入你的火锅座的顾客发出一片叫好声。看过拉表演的外国人说,聪明的中国人重新组合了面粉的分子,才使面拉得长。这种烩面,便有了它奇妙的形状,当我们端一碗在手时,它或翻卷、或缠绵或盘曲;当我们用筷子挑起时,它便顺畅展开,如少女白衣裙边缀着荷叶边的带子,又如一条体肤滑溜的变形银鱼儿,好像体内充盈了张力和活力。大
海碗之中,烩面是变化着的,而那汤汁却在高温之中,固守着它的醇厚,吸口,浓香沁人。这碗中的汤汁,是用地道的羊骨头炖出来的,一架羊骨,在火上水中,咕嘟咕嘟地炖,直炖到满锅都是琼浆玉液,这种热汤热面,不仅是冬季的美食,夏季也十分宜人。你冬天来一碗烩面,一身温暖,通体舒坦健胃养肾,温中解表。而在夏天,酷暑难耐,内热不散,胸中空虚,虚火上升这时,你不要空调不要电扇叫一碗烩面,三下五去二下肚,浑身上下便生出无数个涌泉,汗水便把体内虚热暑毒发散出来,你会顿觉轻松畅快,这比吃冰镇喝冷饮吹冷气的那种外表清凉内热郁结,不知要痛快多少倍。
从有兴趣到爱上烩面这种大众饮食,我就经常光顾“合记”,花上4两粮票或3角5分钱吃上一碗烩面。“文革”时,下饭馆是自己买饭自己端,“合记”烩面的生意好,店堂小,更是要排长队。买了烩面票后,想要坐上长条木凳,在几乎是白茬木桌上吃面那是要有耐心的,没个把钟头你坐不上木条凳。店门外两边蹲满了吃烩面的人,用完的大海碗随地一放走人。那个时期的“合记”烩面,每个月都要添置一解放牌卡车的大海碗。迁到人民路之后的“合记”,正式打出了“合记烩面”的招牌。店面扩大为楼上楼下三层,生意仍然火爆,买烩面仍然排队,盛烩面仍然是用粗瓷大海碗。仍然坚持一锅只烩一碗面。“合记”的经理说,“合记”每月用香菜2吨多,而每碗烩面配料香菜仅一钱,你算一下,这个店每月卖多少碗烩面?
烩面,实在是大众风味、大众美食,这也叫有“群众基础”吧,所以才经久不衰。如果说那些高档酒店宾客如云多多少少表现了人的饮食行为在朝着“社会活动”、“礼仪活动”方式变化,吃饭的过程同时也是开展各项工作达到各种目的的过程,那么,在烩面馆吃面吃得痛快淋滴喝汤喝得满头大汗的人们,他们的下饭馆,则更接近于果腹之需的自然,并得到了更多的色、香、味的满足;他们的“埋单”,更接近于市民消费水平的真实,也更合于老百姓“惠而不费”的消费心理和消费传统。
央视名嘴对牛内拉面和羊肉烩面的“界定”,也说明了郑州羊肉烩面这种地方风味已经走出去了。烩面已在他乡落脚,在北京,在东北,在江浙,在沿海城市,已经有了它的香味在飘拂。
注:此篇部分转载《老郑州：商都遗梦》赵富海先生。如有问题请联系。
欢迎投稿，把您对古代文化的看法和游历都可以写下来，发给我
们，一起探讨和发现更多的历史文化。
往期作品连接：