“出门百余步，余香留口中”，赞誉的就是老蔡记的蒸饺和馄饨的美味特色。老蔡记是郑州市饮食业著名的“老三记”之一，是由河南长垣人蔡士俊于1919年在郑州创办的，素以质高量足、风味独特、服务周到而享誉中州大地。1994年郑州市饮食公司向国家工商总局进行了注册申请，注册类别为42类，1995年3月21日正式获得注册商标为“老蔡记”。
据记载：清朝宣统年间，蔡士俊在北京皇宫做帮厨，专门制作馄饨和蒸饺。辛亥革命以后，蔡士俊离开皇宫流落于北京街头。为了养家糊口，他在朋友的资助下，在北京前门外开店谋生，经营馄饨和蒸饺，凭着他过硬的手艺，生意还算红火。几年后，由于军阀混战，政局大乱，生意无法进行下去。为了避开战乱，蔡士俊携家眷辗转来到郑州，于1919年在西二街开店重操旧业，起名为“京都馄饨馆”。1930年起正式更名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊和妻子负责生产，家里其他人在前台经营，每天只打15斤肉馅，卖完为止。收入除养家糊口之外尚有节余。
自1922年起，蔡士俊长子蔡永泉就开始跟随父亲学艺，到1939年正式担起大梁，成为“老蔡记”的第二代传承人。1939年，蔡永泉花费40块大洋购买了德化街100号半间小楼门面房，将店迁入。1942年蔡士俊去世后，蔡永泉就完全掌握了祖传技艺，而且始终坚持质量第一、薄利广销的原则，生意开始越做越大，蔡记蒸饺和馄饨成为郑州有名的风味品种。到1945年，蔡记已经发展到三间餐厅、一间半小楼、一个大席棚，生产人员12人，固定资产达416万元(旧币)资金每月周转达12次之多。
郑州解放后，郑州市落实了保护民族工商业的政策，老蔡记馄钝的生意也逐渐兴旺。1955年，蔡永泉积极响应公私合营的号召，向郑州市人民政府提出申请，并于1956年1月22日以3600元入股实现了公私合营。合营后的饭馆仍取名“京都老蔡记馄饨馆”，楚明云任经理，蔡永泉任副经理。公私合营后，老蔡记出现了转机，饭店开始走向兴旺发展的道路。合营不久，国家投资5万多元基建款，把原来的低矮破旧狭小的门店改建为三层楼房，餐厅面积扩大到253平方米，餐桌21张。从业人员由6人逐渐增加到59人，每天供应一千多笼蒸饺，二千多碗馄饨，营业额直线上升，利润比合营前成倍增加。1957年9月30日，为满足群众需求，京都老蔡记又在郑州市碧沙岗市场建立分店，蔡永泉担任经理，职工20余人，月收入2万多元。1957年老蔡记成为国营公司归郑州市饮食公司。
1959年到1961年“三年困难时期”，饮食业人员大幅度减少，个体户被取缔殆尽，蔡记也大幅度减员。1962年5月，郑州市人民政府为贯彻中共中央“调整、巩固、充实、提高”的八字方针，缓解供求矛盾，在大量建立国营网点的同时，同意公私合营饭店的352名小商贩退出，分别转入43个合作饭店。在此情况下，蔡永泉坚持不退，但在经济上逐步退回股金。到1972年，蔡永泉退休，一直担任副经理，主抓经营业务。
1978年中共中央十一届三中全会后，老蔡记又有了新的发展，年营业额由30多万元上升到1985年的73万多元，职工增加到80多人，后来都成了技术骨干。
1994年2月，郑州市饮食公司为了继承和弘扬中原饮食文化，发展老字号企业，成立了郑州市饮食公司老蔡记连锁经营总店，下有碧沙岗、又一楼、丰华楼三家连锁店。
2000年12月，郑州市人民政府兴建德化步行街，老蔡记面临拆迁。作为国有餐饮老蔡记，识大体、顾大局，就在拆迁动员会的第二天，老蔡记就在自己的门口拉起了“支持政府拆迁、感谢消费者厚爱，老蔡记与您来年再相会”的横幅。在2003年3月15日终于在原址东侧重新复业。
2003年12月，郑州市饮食总公司改制退出国有序列，成立了郑州市饮食有限责任公司，公司董事长王建启成为老蔡记掌门人。
自蔡士俊创制蔡记蒸饺、馄饨以后，老蔡记的特色就代代相传，并不断地创新发展。蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅须用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜汁、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓后方能使用。包蒸饺更有讲究，每个蒸饺必须12-13褶，多褶少褶即视为废品。所以，蒸饺成品具有造型美观、色泽油亮、灌汤流油等特点。20世纪五六十年代，郑州市民举家团聚大多到蔡记品尝蒸饺和馄饨。20世纪50年代末，中共中央在郑州召开会议，蔡记馄饨馆应召为参加会议的首长们制作蒸饺，被与会首长们大加赞赏。朱德、陈毅等中央领导同志曾到郑州，也亲临该店品尝蒸饺、馄饨。蔡记的鸡丝馄饨特别注重制汤，选用猪腿骨、肥母鸡坚持按比例下锅，馄饨形如灯笼，配以鸡丝、榨菜、紫菜、香菜等，皮薄肉香汤鲜，味道鲜美，与蔡记蒸饺配套经营，相得益彰。
老蔡记第二代传人蔡永泉，于1958年4月15日正式收了郑州、许昌、信阳籍的四个徒弟，使蔡记蒸饺后继有人，1959年，郑州市饮食公司对蔡记进行扩建改造。1972年蔡永泉退休。从1959年到1989年，先后有楚明云、张殿英、苗忠富、刘长书、杨存、韩文弼、高崇文、祝国安、吕慧云、王新生、潘全喜、王建玲担任老蔡记的经理。
进入90年代后，蔡记在保持和继承传统的基础上，组织店内的技术骨干，研制出了龙井虾仁、姜汁、芹香、梅菜、葱头、香菇、三鲜、木须、豆沙、素四宝等18个新品种，制成了蔡记蒸饺馄饨宴。2003年老蔡记复业后，高朋满座。一位78岁高龄的老先生感慨地说，有生之年还能吃到蔡记蒸饺，真是荣幸。
老蔡记在近百年的沧桑历史中，为我们留下了宝贵的饮食文化财富，受到了省内外知名人士和大众百姓的欢迎和喜爱，留下了“出门百余步，余香留口中”的美誉。老蔡记及其传承人所获得的荣誉和表彰就足以证明它曾经的辉煌。
1956年，第二代传承人蔡永泉被上级评为先进工作者。同时也当选为郑州市政协委员、二七区人大代表、二七区政协委员。
1989年5月，由经理祝国安带队，马梅琴、张玉枝两位同志代表老蔡记馄饨馆参加了中国商业部全国风味小吃金鼎奖西安赛区的评选，他们制作的蒸饺受到评委的交口称赞。同年10月，蔡记蒸饺被商业部授予优质产品“金鼎奖”称号。
1997年12月，中国烹饪协会在杭州举办首届中华名小吃认定工作，老蔡记派张玉枝、雷文杰等同志参加了此次活动。蔡记蒸饺又获“中华名小吃”称号。杭州载誉归来，郑州市饮食总公司又对该店进行了裝修，新装修的店门前赫然镶有一副对联：“昨日问金鼎，今朝冠中华”。
老蔡记曾先后被《中国商报》、《中国食品报》、《河南商报》、《大河报》、《河南工人日报》等多家媒体采访报道。
2003年12月，郑州市饮食总公司改制成立了郑州市饮食有限责任公司。老蔡记传承人、店经理王建玲同志当选为新一届公司董事会成员、公司副总经理蒸饺主理张玉枝同志当选为公司监事会成员。2006年10月，老蔡记总店再次实施装修。如今，老蔡记人正秉承着“继承传统风味，争创百年老店”的经营理念，坚持精益求精、服务大众的宗旨，开展连锁经营，扩大经营，向字号、品种、价格、服装统一方向努力，立足郑州，面向全省，面向市场，与时俱进，开拓创新，决心把老蔡记做大做强，走出河南，走向全国。
(撰文、摄影：利宝生)
注:此篇转载夏挽群，程健君主编的《河南老字号》。如有问题请联系。
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