郑州合记烩面馆
合记烩面馆是郑州市餐饮业著名的“老三记”之一，位于郑州市人民路3号。1950年由李绍卿和王豫祥、陈廷俊联合创办于郑州市解放路38号。合记创制的羊肉烩面被评为“全国清真名牌风味食品”、“中华名小吃”、“郑州市非物质文化遗产”，同时被社会各界人士誉为“河南烩面鼻祖”、郑州市的一张名片。
合记烩面的全称为“合记羊肉烩面”。合记羊肉烩面是选用清真羊肉，加20余种调料煮肉制汤；另将面粉加碱、盐和成面团，制成面片；再精选上等粉条、黄花菜、豆腐皮、木耳、青菜，加汤、肉，同拉成片的面入锅、烩熟，上桌时外带香菜、糖蒜、辣椒油和香醋。羊肉烩面首先在合记“老乡亲”饭店面市的。1978年改革开放后，大批私营经济仿制合记羊肉烩面，又出现了三鲜、滋补等众多烩面新品种。聪明的商家将烩面中的面和调料分开专门制作，供应广大市民。进入21世纪后，些外菜系如新疆大盘鸡、四川火锅等，都要拉几条烩面作为餐尾主食。
1994年迁至人民路的合记烩面
合记烩面馆历史悠久。1901年(清光绪二十七年)京汉铁路开通。1908年，清廷开放郑州为商埠。火车拉来了郑州近代的商业繁荣，郑州火车站以东地区商贾云集，各行各业日渐兴隆。河南开封人李绍卿20世纪20年代在开封饭馆学艺，1946年来到郑州，在大同路开办了“老乡亲”饭店，李绍卿任经理，司账1人，雇员5人，经营炒菜和风味小吃。全国解放后，郑州
市交通枢纽的地位更加明显，商业日益繁荣。1950年，李绍卿和王豫祥、陈廷俊各出资300万元(旧币)，在郑州市解放路36号合伙开办“合记老乡亲”饭店，营业房18间，月租5石小麦。李绍卿任经理，司账2人，雇员15人，经营清真炒菜和羊肉泡馍。1953年又与帖永才、徐连德合作组成新的饭店，因帖永才为陕西人，起名为“陕西合记牛羊肉炒菜馆”。
1956年公私合营，陕西合记牛羊肉炒菜馆归郑州市饮食公司。公方经理为马腾禄，私方经理为李绍卿。1958年，根据公司安排，合记迁往正兴街经营1967年又迁往解放路东与二七路交叉口，因烩面成为主营品种，正式定名为“陕西合记羊肉烩面馆”。在1956年到1967年的十几年间，烩面逐步成为主营品种，其间采用国营体制，实行经理(主任)负责制，人员由公司和经理调配，核心技术由经理指定专人负责，延续至今。自马腾禄之后，先后有张德、陈怀义、于惠民、韩文钦、陈克义、李才、高太初、杨福科、李水久、高长生、倪东海、帖汉卿、张福才、沙玉仙、张云腾、海国忠、郭新民、董春郜、王国政、虎小黑、金德霞、郭旺运、李玲、孙淑婷等人担任经理。 自1978年党的十一届三中全会召开之后，改革开放解放了人们的思想，合记烩面馆也开始步入它的辉煌时期，每天顾客排队争相品尝，没有地方坐，就蹲在路边人行道上抱着大碗就餐，吃后随手将碗扔在路边。为此，合记每月要补充一辆解放牌汽车(4吨)的烩面碗。1979年，为了满足顾客要求，公司在二七广场西北角开设了合记分店。当时，国家政策放宽，刚刚实行奖金制度，公司对其上不封顶。有一个月合记职工奖金每人达到120元，是当时一块上海牌手表的价格，在郑州市引起轰动。1986年5月15日，因筹建华联商厦合记烩面馆被拆除，9月，位于二七广场西北角的合记分店也被拆除，合记烩面一度在郑州销声匿迹
1987年8月，《河南日报》刊登读者来信，题目是《合记烩面哪里去了？》。公司领导看到后，将分散到公司其他饭店的合记职工组织起来，并任命虎小黑、金德霞为正副主任，于国庆节前在铭功路的“一品香”重新挑起了“合记烩面”的大旗。市民闻讯后奔走相告，顾客盈门，供不应求。1991年5月16日，公司决定将合记烩面馆迁至人民路3号，扩大营业面积近百平方米，并请郑州市书法家毛秉乾先生题写了“合记”匾额，使合记字号有了名家墨宝。2003年，根据郑州市人民政府的要求，合记烩面馆退出国有，成立了股份有限公司，公司董事长王建启成为合记掌门人，任命孙淑婷为合记总店经理，虎小黑为技术总监，下设6个连锁店，分别由岳俊科、李斌、王建设等担任分店经理。合记烩面的重新崛起，体现了众多中原人的烩面情结，省豫剧团刘先生十几年来每天都要吃一碗烩面，他领孩子到合记吃烩面的照片，就被记者刊登在2002年4月24日的《大河报》上。
多年来，全国有数十家新闻媒体撰文报道称赞合记的烩面，中央、省、市电视台、广播电台多次报道介绍合记烩面。《人民画报》、《中国烹饪》、《中国食品》、《中国食品报》、《中国商报》、《河南工商》、《河南画报》、《河南日报》、《大河报》、《河南商报》、《河南工商报》、《河南工人日报》、《郑州日报》、《郑州晚报》、《东方今报》等报刊杂志多次刊登篇幅长、高规格的文章，图文并茂地介绍合记烩面。中央电视台二套、七套，香港阳光卫视、台湾三立电视台、北京电视台都制作专题节目，宣传报道合记烩面。由于合记的影响，烩面风靡全国，国家一级导演胡雪扬拍摄了电影《烩面馆》，旅居美国曼哈顿的郑州人王刚写下了长篇小说《烩面》。这些高品味的宣传使企业声誉不断提高，不少国际友人、港澳台胞和知名人士都慕名而来。港商郭成章先生餐后在留言本上写下了“天下第一面”的感慨之词。著名电影演员、艺术家李默然、郭振清，作曲家时乐濛，著名演员袁阔成、斯琴高娃、郭达等都亲临合记品尝烩面，并与职工合影留念。李默然先生写下了“飞云流水生意腾飞”的勉励之词：袁阔成则留下了“天下第一面当之无愧”的墨宝。郑州市一位书法家即兴免费为合记撰写了铭文，充分表达了一位普通中原知识分子对合记烩面的喜爱之情。郑州市作家协会副主席赵富海在他的《老郑州——商都遗梦》一书中用整整8页的篇幅，把中原人的烩面情结作了详细的记载，将之概括为“一碗吃尽中原风”。他还向外地的朋友建议，到郑州要“看少林拳脚、吃合记烩面”。
自企业改制后，公司对注册商标进行了续展，并继续执行“继承传统风味、争创百年老店” 的经营宗旨，注重培养人才，通过评定活动评出16名烩面师，不但使合记烩面后继有人，而且规范了合记烩面的标准，为今后质量体系认证、申报专利奠定了基础合记烩面体现了中原餐饮业老前辈们的聪明才智，它适合中原地区劳动人民喜吃面食而且口味较重的特点，浓缩了中原地区饮食风俗的特征。合记羊肉烩面是一种集荤、素、汤、菜、饭于一体的风味小吃。合记烩面与众不同的独特配方和常年坚持一锅碗、先漂后烩的生产工艺，使其味道鲜美、肉香面筋、质量上乘、回味无穷，因此，在郑州市独树一帜。
1994年合记烩面(馆)被“全国首届清真烹饪技术竞赛组织委员会”评定为“全国清真名牌风味食品”；1997年被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”；2000年被河南省烹饪协会命名为“河南名店”；2001年被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号；同年还被中国烹饪协会命名为“全国绿色餐饮企业”。2007年5月15日河南省商业行业协会、河南省财贸工会认定合记烩面馆为“河南中华老字号”。10月25日，中共河南省委宣传部、河南省文学艺术界联合会公布“合记”为“河南老字号”。2008年3月24日，郑州市人民政府公布“合记烩面”为“第一批郑州市非物质文化遗产”。2008年12月，河南省工商行政管理局认定“合记”商标为“河南省著名商标”。“合记烩面”是社会各界公认的“河南烩面鼻祖”，现已成为郑州市餐饮业名片之一。
(撰文、摄影：利宝生)
注:此篇转载夏挽群，程健君主编的《河南老字号》。如有问题请联系。
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