郑州京都老蔡记馄饨馆
郑州京都老蔡记以蒸饺、馄饨闻名于世，创建于1919年，是郑州的老字号。
京都老蔡记的创始人蔡士俊老先生是河南长垣人，早年在京城皇宫里帮厨。由于勤奋好学，心灵手巧，学到不少烹饪技术，尤其以蒸饺、馄饨更为一绝，也是皇帝最喜欢吃的御膳之辛亥革命推翻了清王朝统治，将清朝末年的最后一个皇帝赶出了紫禁城，蔡士俊老先生离开了皇宫独自谋生。他在朋友的帮助下，于宣统三年(1911年)在北京前门外开了一个小饭馆，取名为“蔡记馄饨馆”，专门经营蒸饺、馄饨。凭他的手绝艺，生意颇为兴隆，倒也能养家糊口。到了1919年，由于政局不稳定，时局动乱，加之思乡，便带着家人回到了河南省郑州市。
1919年，蔡士俊老先生在郑州重操旧业，先在西二街开了一个小店，名为“京都老祭记馄纯馆”，经营蒸饺馄饨，生意比较红火，除了养家之外，还略有结余。1927年，蔡士俊老先生的长子蔡水泉随父学艺，由于蔡永泉吃苦耐劳，上进好学，很快便得到了父亲的真传，掌握了经营的经验。由于蔡士俊老先生年事已高，经营的重担自然就落在了蔡永泉的肩上。为扩大再生产，蔡永泉买下了德化街100号半间小楼的门面房，将店铺从原先的西二街搬迁至今天的德化街经营。从此，京都老蔡记馄饨馆就在德化街扎下根来。京都老蔡记馄饨馆就是按照蔡家的姓定名的，至今已有近百年的历史。
在经营中，蔡永泉不但完全掌握了祖传技艺，而且在经营理念上也大有改观，“坚持质量第一，薄利多销，宁肯亏本也不做有损顾客利益的事”，极力维护京都老蔡记蒸饺的声誉，深受顾客的赞赏，因此生意越来越好，越做越大。蒸饺、馄饨也因此被誉为“郑州著名风味小吃”。到1945年，京都老蔡记已经发展到三间餐厅、一间半小楼、一个大席棚，生产人员已扩大为10多人，经营规模再次扩大。冯玉祥将军在河南驻防期间，曾经去吃过京都老蔡记的蒸饺、馄饨，吃后连连称绝，还时常叫勤务兵到店里为他买食。
京都老蔡记兴旺发达的原因有两个：首先，重视产品质量。京都老蔡记蒸饺、馄饨的制作方法独特，与众不同。它的面、馅选料考究，都要精研细做，从不来半点的虚假和省工减料，否则就不能成为美味可口的风味小吃而百年不衰如果哪天未采购到上好的原料，宁肯停业不做生意也不糊弄顾客、损害信誉。
其次，热诚待客，注意招待艺术。凡到过京都老蔡记的顾客，都能切身感受到它的员工说话和气，热情有礼，服务周到，很有宾至如归的感觉。早年，外地客人带的干粮、凉馍等食品，饭店负责加热且不收任何费用。来料加工，迅速及时，满足顾客的要求，加工成熟食品，仅收少量的加工费。
京都老蔡记蒸饺的制作工序共八道：剁肉、拌馅、烫面、和面、摘剂、擀皮、包、蒸熟。特点是皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、食之利口。
京都老蔡记馄饨的制作工序共十道：汤四道(洗骨、下骨、清汤、下鸡)，馅两道(剁肉、拌馅)，皮两道(和面、擀皮)，包制成形，下锅煮熟。特点是汤味鲜香、滑嫩味美。
到了1948年，郑州解放了，生意就更好做了。1956年实行公私合营，京都老蔡记获得新生，蔡水泉先生出任副经理。京都老蔡记这个几十年老字号保留了下来，并且发扬光大。经营面积扩大了，能容纳顾客200多人，经营和生产人员由原来的10多人增加到60多人，每天供应市场至少1000笼蒸饺和2000碗馄饨，基本上满足了消费者的需求。但蔡水泉的命运和京都老蔡记一样颇多坎坷。划成分的时候，他被戴上了两顶“帽子”一资本家兼地主，1957年他又被加上了一顶右派“帽子”。“文化大革命”中，饮食公司被视为批斗的重点，因为这里有很多老字号的老掌柜。造反派抓了老掌柜们，让他们戴上高帽，光着脊梁，穿着裤头，到德化街游街。纸糊的帽子太高，会掉，要自己扶住，边走边喊：“我是资本家，我喝人民的血，喝人民的汗。”最让蔡永泉难受的，不是他自己遭罪，而是牵累了儿女。他的一个女儿到信阳插队，几年后同时去的郑州知青都返城了，只有他女儿和另外一个知青回不来，人家只有一个理由：“老蔡家的姑娘。”探家的时候，女儿伤心地问：“爸，你都干啥了？1”蔡水泉当即泪流满面：“闺女，爸爸我一辈子啥也没干，就做生意了啊！”京都蔡记老馄饨馆的招牌，在“文化大革命”中被“破四旧”砸了，烧了。蔡永泉被加上种种莫须有的罪名，被抄了家，赶出企业。粉碎“四人帮”后，蔡永泉得到了平反昭雪，回到了企业。后来，曾多次获得上级的表彰和奖励，并当选为当时郑州市二七区的人民代表、区政协委员、市政协委员。
1993年6月，蔡家后人在报纸上看到一则消息，说全国服务类商标第一次注册，一打听，郑州市饮食公司已经申报了“老蔡记”。蔡和顺和蔡武顺找到饮食公司，要求以后能允许他们使用这个商标，得到的回答是可以用，但要交使用费。蔡和顺和蔡武顺一听恼了：本来就是蔡家的商标，蔡家后人使用还要交钱！一番争执之后，并没有任何结果。蔡家人搜寻了好几天，最终找到一个老招牌，很小、桐木的，不知道塞到哪儿被保存了下来。就按照招牌上的字号，于1995年注册成功了“京都老蔡记”的商标，开始了新的经营。2005年，在城东路106号开设店面，由蔡氏第三代传人蔡桂娥经营，店面有200多平方米，经营人员有20余人，生意做得红红火火，收入很是不错。城东路与郑汴路交叉口59号店，则由蔡氏第三代传人蔡和顺经营，后于2007年搬迁至人民路中段，有员工50多人，管理人员10多人，营业用房为二层楼房，面积600多平方米，大厅450多平方米，大小包房10余间，可同时容纳200多人就餐。大众消费与中、高档消费兼顾，顾客可自由选择消费水准。为了满足更多的顾客的需求，京都老蔡记第三代传人正研制速冻蒸饺，以便让更多的人都能品尝到京都老蔡记正宗的蒸饺和馄饨。
(稿件来源：京都老蔡记后人)
注:此篇转载夏挽群，程健君主编的《河南老字号》。如有问题请联系。
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