1 成都农业科技职业学院
3 川北医学院
本研究深入探讨了不同淀粉种类对KGM凝胶感官及质构特性的影响。研究发现，各类淀粉均能改善KGM凝胶感官性质和质构特性，提高凝胶强度和持水性，其中豌豆淀粉对改善KGM凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性效果最显著，玉米淀粉在提升凝胶色泽方面效果最佳，而土豆淀粉对改善KGM凝胶感官效果最明显，因此选择豌豆淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉配制KGM/淀粉复合凝胶。通过多指标正交试验设计优化淀粉配方，确定KGM/淀粉复合凝胶最佳配比为玉米淀粉添加量0.5%、豌豆淀粉添加量1.5%、土豆淀粉添加量1.5%。通过扫描电镜对KGM凝胶、单一种类淀粉KGM凝胶、最佳配比的KGM/淀粉复合凝胶的微观结构对比，发现单一种类淀粉KGM凝胶与最佳配比的KGM/淀粉复合凝胶均可提升KGM凝胶网络结构稳定性，但后者的三维结构更紧密，孔径更均匀，褶皱厚薄适中，结构更稳定。本研究表明，添加适量淀粉能解决纯KGM凝胶强度低、持水性弱、结构不稳定等问题，复合淀粉提升效果更佳，但淀粉与KGM在微观层面上相互作用机理尚不清楚。本研究对魔芋凝胶产品的开发与应用提供科学依据，为后续深入探究淀粉对KGM凝胶形成品质的影响机制奠定基础。。该研究成果发表在《天然产物研究与开发》2024年第12期，欢迎引用(点击左下方“阅读原文”可查看全文)。
引用格式：齐 慧,易春兰,白菊红,等.不同淀粉对魔芋葡聚糖凝胶特性的影响及复合凝胶的制备[J].天然产物研究与开发,2024,36:2074-2087. Qi H,Yi CL,Bai JH,et al.Effect of different starches on konjac glucomannan gel properties and preparation of composite gel[J].Nat Prod Res Dev,2024,36:2074-2087.
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