1 重庆三峡学院生物与食品工程学院
2 重庆三峡医药高等专科学校基础医学部
3 三峡库区道地药材绿色种植与深加工重庆市工程研究中心
地参发酵酒(Lycopus lucidus Turcz. var. hirtus Regel fermented wine,LFW)是以鲜地参为原料，将鲜地参榨汁加入一定量的酵母，经发酵制成的发酵酒，是一款营养丰富、风味及口感佳的保健酒。风味成分是影响发酵酒品质的重要因素，在发酵过程中，酵母是影响酒风味的重要因素之一，酵母将糖类物质转化为酒精，并生成风味物质。不同酵母产生的影响不同，Guo等选取3种酿酒酵母(LBY、SLB)和安琪果酒酵母SY发酵槜李果酒，筛选出SLB发酵酒中挥发性香气成分种类较多、相对含量较高，由此得出酿酒酵母在果酒品质上的酿造上优于安琪酵母；Wen等探究了9种不同商用酵母(CEC01、CECA、NSD、MST、BV818、D254、EC1118、DV10、CM)对软枣猕猴桃果酒品质特性的影响，结果显示NSD发酵酒中挥发性化合物总量和感官评分最高，可提高猕猴桃酒的风味品质，说明不同酵母发酵同种原料具有一定差异；Pan等对比分析3种商业酵母(DV10、D254、X16)和原生酵母中的香气成分，发现原生酵母中香气物质种类丰富，是杨梅发酵酒的优势酵母。
目前对LFW的研究主要集中在酿造工艺优化、澄清工艺优化、体外抗氧化研究，而关于不同酵母对LFW中风味成分研究鲜有报道。基于此，本研究以地参为原料，安琪酵母(SY)和筛选酵母(DY9)为发酵菌种，采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法对LFW中有机酸和氨基酸含量进行测定，并采用气相-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对香气成分进行分析，探究不同酵母对LFW风味成分的影响，并结合偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)探究LFW香气特性的差异，以期为LFW的开发和利用提供理论依据。
本研究通过HPLC测定LFW中的有机酸、氨基酸含量，采用GC-MS测定LFW的香气成分，分析了自筛酵母和商业酵母2种不同酵母下LFW品质差异，结果表明，通过从产气快、对乙醇、葡萄糖和二氧化硫的耐受能力强、同时对温度和pH等环境反应稳定的酵母DY9和商业酵母SY中的有机酸、氨基酸含量存在显著差异(P＜0.05)，香气成分的含量和种类不同。
自筛酵母和商业酵母发酵代谢机理主要依赖于糖酵解途径和三羧酸循环途径，但代谢产物不同，商业酵母主要是产生特定的风味物质，自筛酵母由于其独特的遗传背景和生长环境，会产生与商业酵母不同的代谢产物，如醇类、酯类、醛类等风味物质。在2种LFW中，发现由自筛菌株DY9酵母发酵的LFW中有机酸含量更高，且富含苹果酸，Ma等人采用自筛菌株Y6酿造葡萄酒，发现该菌株相较于商业酿酒酵母，能显著提升发酵酒中的有机酸含量，尤其是酒石酸与苹果酸等有机酸成分，与本研究结果一致，该发酵酒以其温和的口感与独特的香气，连同柠檬酸的清新与乳酸的乳香，构成了LFW独特的风味。两种酵母发酵的LFW中均含16种氨基酸，但氨基酸总量存在显著差异(P＜0.05)，氨基酸总含量在2156.39~2500.25mg/L，其中，DY9-LFW的氨基酸总量比SY-LFW高出343.86mg/L，特别是鲜味氨基酸的含量DY9-LFW是SY-LFW的2.8倍,丰富的氨基酸含量为醇类物质的产生提供了前提物质，醇类的产生来源于氨基酸代谢及微生物代谢物。2种LFW中检测出44种香气物质，共有的香气成分有25种，LFW中的醇类物质与酯类物质也是构成其风味特色的关键要素，研究得出醇类物质的相对含量在DY9酵母发酵的LFW中高于SY酵母，这一发现与Li等关于筛选酵母DHS-1在葡萄酒发酵中苯乙醇含量高于商业酵母的研究结果一致；酯类物质，作为赋予果酒花香与果香的重要成分，DY9-LFW中的相对含量明显高于SY-LFW，这进一步证明自筛酵母在提升发酵酒香气方面的优势。Yu等对葡萄酒发酵的研究也表明，自筛酵母在挥发性香气物质的产生上优于商业酵母K1，这一结论在本研究中关于LFW的探讨中得到了验证，即DY9酵母发酵的LFW在香气成分的丰富度及酯类、醇类等关键风味物质的含量上均优于SY酵母。通过OPLS-DA分析，可将2种酵母进行区分，其中VIP值>1的关键挥发性香气成分共计9种。
以新鲜的地参为原料酿造成LFW，在保留其原有的药用价值同时也增加了酵母菌发酵代谢物，酵母菌是LFW发酵过程中的关键因子，不同酵母菌种发酵出的酒品质具有一定差异，所以对LFW优良酵母菌筛选是提高其品质的关键。两种酵母发酵的LFW在风味物质的种类上既有共通之处，又各自拥有独特的香气成分，这些差异共同塑造了它们各自独特的风味特征。具体而言，有机酸作为酸味评价的关键指标，氨基酸则赋予了酒体甘、鲜、酸、苦、涩等多种味觉体验，而香气物质则以其丰富的花果香极大地丰富了酒品的感官品质。综上所述，采用DY9酵母发酵的LFW风味丰富度上更为突出，整体酒质品质更佳。该研究成果发表在《天然产物研究与开发》2025年第6期，欢迎引用(点击左下方“阅读原文”可查看全文)。
引用格式：陈 洁,刘 玥,王 丹,等.不同酿酒酵母对地参发酵酒风味成分的影响[J].天然产物研究与开发,2025,37:1138-1148. Chen J,Liu Y,Wang D,et al.Effects of different Saccharomyces cerevisiae on flavor components of Lycopus lucidus Turcz. var. hirtus Regel fermented wine[J].Nat Prod Res Dev,2025,37:1138-1148.
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