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玛咖(Lepidium meyenii Walp,Maca)是一种原产自南美洲安第斯山脉十字花科植物，富含玛咖酰胺、芥子油苷等活性成分，具有抗疲劳、改善肠道健康、调节免疫、增强性活力等功效，被称为“南美人参”。松花粉亦称松黄，为松科植物马尾松的干燥花粉，富含黄酮和多糖等活性成分，具有良好的抗氧化活性、抗疲劳等功效。枸杞(Lycium chinense Miller)属于茄科枸杞属多年生木本植物，富含枸杞多糖、多酚、类胡萝卜素等活性成分，具有保护肝肾、抗氧化、抗衰老、神经保护活性、抗炎、降血糖等作用。然而，玛咖本身特殊的辛辣味和苦味，大大降低了其可接受程度；松花粉具有坚韧的细胞壁，同样限制了其功能活性物质的释放。因此，改善感官特性、促进生物活性物质的溶出和富集，对玛咖、松花粉等植物源功能性食品的开发具有重要意义。
微生物发酵是一种生物转化技术，在很多生物活性成分的研究中均有应用。该方法利用微生物产生的酶类降解植物细胞壁，使植物细胞内的活性物质成分得以释放，从而达到高效提取植物活性物质的目的；其次，微生物生长过程中次级代谢产生的酶可对底物进行结构修饰，从而产生新的化合物，提高产物的活性；此外，微生物发酵法通过富集和转化挥发性活性成分，还可以有效改善产品的风味。
目前，玛咖发酵产品的研究集中于配方开发，与其复配较多的有枸杞子、黄精、西洋参等药食同源中药材，产品的功能活性主要集中于提高生育力和抗疲劳，而关于发酵前后产品活性成分和感官特性的变化研究较少。因此，本文基于前期研究基础和循证文献调研，选择玛咖、松花粉、枸杞为主要原料，设计单因素与正交试验筛选最佳发酵工艺，并对发酵前后的活性成分和感官特性进行对比，着重考察玛咖酰胺和芥子油苷的富集情况，评价其对小鼠性活力的增强作用，以期为玛咖复方发酵产品的开发提供理论依据。
本研究筛选NM-94对玛咖松花粉枸杞复方进行发酵，通过单因素和正交试验得到最佳发酵工艺：NM-94的接种量为0.03%，发酵温度为37℃，发酵时间为5d。相较于单方发酵，复方发酵后的玛咖酰胺和芥子油苷含量分别增长33.4%和235%，具有促进关键活性成分快速溶出和富集的作用。经电子感官分析，玛咖松花粉枸杞复方发酵降低了玛咖固有的辛辣味及中药的苦味，富集了芳香族化合物以及与氧化相关的挥发性风味物质，提升了产品适口性和消费者愉悦度。小鼠交配实验可以通过每一种性行为的潜伏期长短、次数多少来评价雄性小鼠的性欲及性能力。与阳性对照组相比，MPWF在性活力指标上表现出更佳的提升性功能作用，且随着剂量的增加，小鼠性行为潜伏期缩短，性行为次数明显增加。
综上，本研究通过菌种筛选和发酵工艺优化，系统研究建立了玛咖松花粉枸杞复方的发酵工艺技术，该技术可改善玛咖固有的辛辣味，促进活性成分的快速溶出和富集，发酵产物经动物实验验证具有提升性功能的作用，为开发功效与风味俱佳的玛咖复方发酵产品及其产业化奠定了基础。该研究成果发表在《天然产物研究与开发》2025年第12期，欢迎引用(点击左下方“阅读原文”可查看全文)。
引用格式：陈哲漪,赵 芳,丁振江,等.玛咖复方发酵工艺体系的建立及其感官特性、功能活性的研究[J].天然产物研究与开发,2025,37:2293-2304. Chen ZY,Zhao F,Ding ZJ,et al.Establishment of Maca compound fermentation process system and research on its sensory properties and functional activities[J].Nat Prod Res Dev,2025,37:2293-2304.
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