1 喀什大学生命与地理科学学院
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灵芝是担子菌多孔科真菌赤芝或是指紫芝的子实体，富含多糖、黄酮、萜类、生物碱类、有机酸等活性成分物质，是一种营养价值和食药用价值极高的食药同源菌，具有扶正固本、滋补强身、调节免疫、抗肿瘤、抗衰老、抗氧化等活性。灵芝富含灵芝多糖，是灵芝重要的活性物质，具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗糖尿病、提高免疫力等作用。同时，灵芝多糖是一种极性高分子化合物，易溶于水，但不溶于乙醇、乙醚氯仿等有机溶剂。
茶梗是茶叶的叶梗，为茶叶加工中的一个重要副产物，约占茶叶毛重的30%。茶梗中富含多糖、茶多酚、茶氨基酸、水溶性膳食纤维、纤维素和木质素等，但通常被用作废弃物燃烧或者丢弃。铁观音茶梗中富含醇、醛、碳氢类化合物等挥发物，富含木质素、茶多酚、茶多糖、维生素以及其他多种营养素，有利于提高菌丝茶粗多糖、粗蛋白含量；茶梗颗粒度比木屑颗粒度大，培养料颗粒度大更有利于菌丝呼吸和生长，因此茶梗在培养菌丝时可起到替代木屑的作用；香血灵芝为白腐真菌，通过分泌漆酶、过氧化物酶等降解木质素、纤维素，研究表明木质素和纤维素有利于灵芝菌丝体生长。燕麦是我国主要粮食作物之一，富含蛋白质、纤维素以及多种矿物质，麦麸中含有木质素，是香血灵芝菌丝栽培的优良培养基，部分高寒地区燕麦生产和销售存在不匹配问题，导致燕麦滞销、价格低廉，燕麦加工转化率低，影响燕麦产业高质量发展。因此本研究选用安溪铁观音茶茶梗、燕麦为发酵基质。
真空冷冻干燥技术是一种低温干燥技术，真空冷冻干燥与热风干燥、日光干燥相比，能很好地保留酚类化合物，同时还能较好地保留原有颜色以及减少香气的损失。此外，真空冷冻干燥产生较多蜂窝状结构，干燥过程中对结构的破坏较小，其复水能力更强。因此，本研究选用了药食同源的香血灵芝菌株，添加不同量的安溪铁观音茶茶梗、燕麦为培养基，发酵后冷冻干燥，制得香血灵芝菌丝茶，为茶梗的高值化利用开拓新思路。
本实验利用茶梗燕麦培养基固体发酵后，制成香血灵芝菌丝茶，对其进行了品质分析和感官评价。确定了香血灵芝菌丝最适培养基配方为D组，即茶梗70%、燕麦29%、蔗糖1%，发酵13d。该培养基制备的菌丝茶在粗多糖、脂肪酸等成分含量均呈现显著上升，茶多酚含量显著下降，此外，挥发性化合物中呈“辛辣香”的月桂烯相对含量显著降低，呈“果香”“甜香”“花香”的物质相对含量均显著上升，并具有较好灵芝风味。
香血灵芝菌丝在不同组别的茶梗燕麦培养基上长满袋时间和菌丝密度都存在差异，可能与香血灵芝菌丝在茶梗燕麦培养基上的生长速率、菌被厚薄差异有关，可能还与茶梗中半纤维素、木质素、茶多酚、茶蛋白、氨基酸等因素有关，茶多酚具有抗菌、抗炎活性，较高含量会抑制菌丝生长，但菌丝达到一定浓度时会分泌可降解木质素的酶，从而促进菌丝生长，此外，菌丝降解并利用茶梗中的纤维素、木质素等用以合成多糖，增加菌丝茶粗多糖含量。
氨基酸作为茶汤的主要呈味物质之一，与茶汤鲜度有关，是茶梗发酵过程中菌丝生长代谢所需的关键营养。天冬氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量的增加，为甜味响应值作出贡献；呈苦味特性氨基酸酪氨酸、精氨酸含量降低，与现有研究结果一致。茶汤的滋味和香气是评价茶感官品质的重要指标。滋味反映了茶汤中各类水溶性物质的协调性，其中茶多酚具有涩味，氨基酸具有鲜爽感，挥发性物质具有香味，这些化合物促成了香血灵芝菌丝茶独特的口味、风味和香气。茶梗富含茶多酚，香血灵芝菌丝在生长过程中产生氧化酶，氧化酶能够促进茶梗中茶多酚逐渐氧化生成茶色素，导致T组茶多酚含量与CK组相比显著降低，同时滋味由苦涩变成醇和，菌丝生长代谢会产生系列氨基酸，从而增加香血灵芝菌丝茶氨基酸含量。T组与CK组相比，粗蛋白含量显著增加，原因在于发酵过程中，蛋白质可能会发生分解、聚合或转化，从而导致粗蛋白的含量发生变化，当香血灵芝生长，菌丝与发酵基质结合在一起，菌丝中的粗蛋白导致菌丝茶中粗蛋白含量增加。
发酵过程中产生的酸及酶类物质使脂肪等大分子物质被分解。菌丝茶多不饱和脂肪酸中的亚油酸、油酸含量较高，饱和脂肪酸中棕榈酸含量最高，脂肪酸的整体变化反映了多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的总含量，与Zhou等开展的乌龙茶采后加工研究的结果一致。脂肪酸中的亚麻酸、亚油酸、棕榈酸、油酸等脂肪酸是加工茶中脂肪香味的主要来源，结合挥发性成分，表明多种脂肪酸含量升高与发酵后香血灵芝菌丝茶具有脂肪香气有相关性。
在本实验采用90℃热水冲泡的形式制得茶汤，以1∶50的质量比冲泡，茶汤颜色淡黄、具有灵芝滋味，后期可适当延长发酵时间，探究发酵时间是否对香血灵芝菌丝茶品质有影响。真空冷冻干燥技术能较好地保留菌丝的形态、颜色及其香气，以及相应的热敏感成分。该研究成果发表在《天然产物研究与开发》2025年第12期，欢迎引用(点击左下方“阅读原文”可查看全文)。
引用格式：何 迪,卢 彬,叶璐瑶,等.香血灵芝菌丝茶的制备及品质分析[J].天然产物研究与开发,2025,37:2314-2322. He D,Lu B,Ye LY,et al.Preparation and quality analysis of Amauroderma rude mycelium tea[J].Nat Prod Res Dev,2025,37:2314-2322.
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