邓岳朝1,2 邹卓扬1,2 李 月3 陈益能2 周跃斌3 沈程文3 陈历清4 方 逵1,2*
1 湖南农业大学机电工程学院
2 湖南农业大学信息与智能科学技术学院
茯砖茶属黑茶类，以三、四级黑毛茶为原料，经过筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工而成。近年来，随着人们对黑茶的健康品饮理念逐渐增强，茯砖茶因其独特风味品质和出色健康功效受到了广大消费者的关注和喜爱。研究表明，茶叶对降脂减肥、抗癌细胞增殖、抗菌消炎、调节糖脂代谢、抗精神疾病等有诸多功效。
“菌香醇和”是茯砖茶感官特征不同于其他茶类的主要区别，也是在“发花”工序独特的湿热作用下鲜叶原料中化学物质转化的结果。茶叶汤色、滋味和香气等是评价茶叶品质的主要指标，是影响茶叶经济效益的重要因素。Zheng等研究表明，不同产地茯砖茶感官特征具有非常明显的差异，湖南茯砖茶感官特征香气属性以花果香、木香为主，陕西茯砖茶感官特征香气属性以烘烤香为主，浙江茯砖茶感官特征香气属性以青草香属性为主。Shen等对湖南茯砖茶感官品质特征与内含成分进行分析，表明茯砖茶感官品质的优劣与其内含成分含量高低具有相关性。Xu等对不同品种大佛龙井茶的汤色与滋味属性特征进行研究，表明不同品种大佛龙井茶的感官滋味成分含量差异显著，氨基酸(amino acids,AA)与鲜度呈显著正相关，咖啡碱(caffeine,CAF)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)等与其苦、涩度呈显著正相关，与甜度呈显著负相关。其中，茶叶滋味是指茶汤中的多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等水溶性呈味物质对人体感官味觉综合作用的结果，是决定茶叶风味品质的关键因子。茯砖茶产业快速发展，其产销量与市场占有率不断提高，湖南、陕西、浙江是茯砖茶的主要生产产区，茶叶具有明显的地域特色和品质特征，对茯砖茶感官特征品质和不同产地茯砖茶品质差异进行建模研究具有一定的研究意义和研究价值。
茯砖茶感官特征品质化学研究近年来受到茶学工作者高度关注，但相比绿茶、红茶、乌龙茶类等相关研究还相对较少。本研究以湖南、陕西、浙江三地茯砖茶为研究对象，利用人工感官审评、化学成分检测和化学计量学等方法对19个茯砖茶样进行系统研究，旨在全面了解和认识茯砖茶感官特征成分的物质基础差异和构建不同产地茯砖茶的判别模型，为茯砖茶的科学评价提供理论依据。
采用感官审评、化学组分检测和化学计量学等方法，对不同产地的茯砖茶样品感官特征成分进行分析。结果表明，不同产地茯砖茶样品感官滋味特征成分在种类上相似，而含量上差异显著，且具有明显的产地特征。本研究表明，CAF、TPP、WL是影响不同产地茯砖茶感官滋味特征差异的主要因素。Chang等研究表明ECG、EGC、CAT对辨别不同产地黑茶感官特征具有重要作用。Song等研究表明不同产地红茶感官特征差异明显，其主要原因是受红茶茶汤内含成分的种类和含量所影响。
茯砖茶的TS与CAF、WL、CAT、EC呈现出显著相关，其相关系数(P<0.05)分别为0.81、0.62、0.55、0.50。基于茯砖茶感官滋味特征成分进行PCA，前4个主成分的累计方差贡献率为79.48%，并以前4个主成分的线性回归方程和贡献率构建了茯砖茶滋味品质综合评价模型与产地判别模型，模型识别准确度一般。为此，采用OPLS-DA进行建模，结果显示，19个不同产地的茯砖茶样被明显地划分为3组，且评价模型对不同产地茯砖茶识别度较高。采用交叉验证法对模型进行验证，模型对自变量的拟合指数(R2X)为0.879，对因变量的拟合指数(R2Y)为0.992，预测指数(Q2)为0.53。经OPLS-DA共识别出6种VIP值大于1的差异成分，其中CAF、WL、TPP、SS为茯砖茶感官滋味特征成分的标志性差异品质指标。
Li等研究结果表明，PCA难以将不同茶类进行辨别，而OPLS-DA识别准确度较高，这是因为OPLS-DA可将正交信号校正方法与PLS进行结合，可以滤除与研究对象无关的噪音。与PCA相比，OPLS-DA不仅能实现样品的差异鉴别，还能获得样品差异的特征标记物，有利于对不同产地样品的快速识别和特征性差异成分的筛选。Wang等研究表明EGCG、CAT、TPP等成分与青砖茶感官特征品质密切相关，同时对青砖茶感官特征品质模型具有重要影响。
本研究对茯砖茶感官滋味特征成分进行分析，为辨别湖南、浙江、陕西茯砖茶的品质特点提供理论参考。结果表明，应用感官审评、化学组分分析和化学计量学等方法分析不同产地茯砖茶感官滋味特征品质是可行的，可以实现茯砖茶感官滋味特征品质的快速、准确评价。但本实验也存在一些不足之处，实验样本量采集不够，需扩大样本的多样性等问题。同时本课题组在后续的研究中，将结合茯砖茶感官特征等级差异、HS-SPME-GC-MS、光谱分析等技术，为不同产地茯砖茶感官特征品质的科学评价提供理论依据。该研究成果发表在《天然产物研究与开发》2024年第4期，欢迎引用(点击左下方“阅读原文”可查看全文)。
引用格式：邓岳朝,邹卓扬,李月,等.茯砖茶感官特征分析及其产地判别模型构建研究[J].天然产物研究与开发,2023,36:622-631. Deng YZ,Zou ZY,Li Y,et al.Sensory characterisation of Fu brick tea and the construction of its origin discrimination model[J].Nat Prod Res Dev,2023,36:622-631.
点击阅读原文可查看全文
