1 湖南农业大学园艺学院
2 国家植物功能成分利用工程技术研究中心
3 湖南农业大学动物医学院
大健康产业快速发展引发市场对中药资源需求的日益增长，中药材非药用部位的资源化利用引起广泛关注。中药非药用部位分布广泛，通常含有与药用部位相似的化学成分，甚至某些成分高于传统药用部位。中药非药用部位的资源化利用在促进药材资源综合利用、扩大药用部位以及发展新药物上有重大的意义，为中药产业的可持续发展提供了新的利用思路。
白术籽作为白术的非药用部位，因含蛋白质、氨基酸、可溶性多糖等营养物质，在当地药农会选取颗粒饱满的种子作为“瓜子”类食品食用。由于个体小且具绒毛，直接食用口感欠佳，通常进行炒制加工以改善口感和增加香味，至今尚未见白术籽的食用以及品质评价等的研究报道。本文将对炒制前后白术籽的蛋白氨基酸组成及其营养价值和挥发性物质进行比较研究，从营养价值和风味两个维度为白术籽的加工及其综合利用提供科学依据。
上述研究表明生品白术籽和炒制品白术籽氨基酸种类齐全，其总氨基酸含量低于枸杞、核桃、燕麦、荞麦、小麦、大麦，与水稻、山药比较接近；而相比较于榛子、角瓜子、葵花子、松子等坚果类食物来说，白术籽的氨基酸总量较高，表明白术籽作为零食开发有其一定的可行性。它们的EAA/TAA值与EAA/NAA值都与理想蛋白标准相接近，SRC均处于较高的水平，EAAI均接近于1，表明白术籽氨基酸组成是较为均衡和合理，与人体中蛋白质的组成比较接近，属于优质蛋白，营养价值高，可用于相关产品的开发。若要对白术籽的营养价值进行综合全面的价值评价，白术籽中油脂、维生素和矿物质等营养成分分析还有待研究。
引用格式：聂广,张睿胤,陈淼芬,等.炒制加工对白术籽蛋白氨基酸营养价值及挥发性成分的影响[J].天然产物研究与开发,2024,36:1207-1214. Nie G,Zhang RY,Chen MF,et al.Effect of frying process on nutritional value of protein amino acids and volatile substances in Atractylodes macrocephala seeds[J].Nat Prod Res Dev,2024,36:1207-1214.
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