-
在烤肉上加盐，然后让它不被覆盖，这会使肉整个过程更加美味，确保肉的嫩度，并创造出一个干燥的表面以更好地褐变。
-
在低矮的烤箱里慢炖可以将牛肉从边缘均匀地烤到边缘，并确保周边不会变干。
-
烤好后，将烤肉短暂烧焦，会产生一层受欢迎的桃花心木外壳。
-
在面包上涂上黄油并烘烤，使其
温度适中，使奶酪略微软化和融化，为
三明治增添了丰富的味道。
一个很棒的冷烤牛肉三明治应该以瘦肉、薄片、玫瑰色的肉堆在一个丰盛的小面包上为特色，你需要两只手来吃，而且只需要很少的手。
一份正宗的烤牛肉三明治是从牛肉本身开始的，所以你需要小心选择切好的牛肉，调味好，煮得恰到好处，然后切成薄片。以下是实现健美完美的关键因素。
选择合适的牛肉片：选择圆眼或上圆眼
冷的熟食三明治最好的烤牛肉片，不一定是你在烤箱里烤牛肉时想要的那块。热烤需要大量的大理石花纹，这样丰富的脂肪就可以融化并使肉变软。此外，当热食时，任何脂肪袋或结缔组织的内部织带仍然是融化和柔软的，所以肉咬起来很美味。但是，如果你吃了热烘烤的食物，把它冷却下来，然后把它切成薄片，硬化的脂肪和任何残留的结缔组织就会变得坚韧而没有吸引力。对于一块切得很薄并冷藏的烤牛肉来说，最好是切得更薄的牛肉，最好是带有矿物质、泥土味和纤维致密的牛肉，切成薄片后会保留一些物质。
为了获得冷烤牛肉三明治最好的牛肉风味和质地，我测试了几块牛肉。我选择了用牛里脊肉或原切的圆形肉做的烤肉，因为这些肉的特点是消耗了大量的肌肉，因此脂肪很少。我烹制和品尝的第一道烤肉是圆眼，也被称为只是圆眼烤肉。圆眼是大多数商店买来的熟食店烤牛肉的首选。它来自后腿的上部，称为圆形原始切口。第二个切口是三尖肌，即原始牛腰肉底端的三角形小肌肉。在我的测试阵容中，第三次抽签是上一轮，也是后腿抽签。我把这三个都煮到最后的烹饪温度125℉（50℃），把它们完全冷却下来，然后切成薄片取样。
我并排品尝了这三块肉，首先比较了它们的质地。眼圈和上眼圈都是瘦肉多汁的，质地柔滑，与传统的冷切熟食店的肉质最接近。相比之下，三片茶不太好吃。当冷食时，三层鱼鳞中的大理石脂肪有着软骨般的、咀嚼的质地。
接下来，我重点介绍了每一种的味道。眼圈和顶圈都有相当深的牛肉味，与传统熟食店烤牛肉的味道相似，但味道更浓。三尖在味道上甚至比眼珠和上珠更自信，也更丰富，但程度不大。这很可能是因为三尖面包的内部脂肪大理石花纹比两种圆形面包都多。
在味道和质地上，三角皮和两种圆形烤肉有明显的区别。我应该选择质地更好的圆形烤肉，还是口味更果断的三片馅饼？所有三次切割都具有积极的属性。最后，我决定，无论是眼圈还是上眼圈都是这个食谱中最好的牛肉块。这两块切块和三片馅饼在质地上的明显差异超过了味道上更细微的差异。
根据我的研究和品尝，如果你的市场或肉店没有这两种特殊的切面——圆眼和顶部圆圈，我建议你从现有的圆圈中选择任何一种烤肉。从牛里脊切下的烤肉，像经过测试的三片或顶级牛里脊烤肉，也会很好，味道很好，但会有一点嚼劲，质地更硬。我的另一个购买建议是，找一个带脂肪盖的圆形烤肉，并保持脂肪完整。由于上半圆和上半圆都是切肉系列中的瘦端，所以所有的外部脂肪都是受欢迎的，因为它会在烘焙过程中渲染并融化到肉中，从而增强牛肉的风味。
正确烹饪
在开始烹饪之前，花点时间适当地调味并把烤肉排好。至少一个小时，但最好是在烤面包前一天，在面包的四周撒上大量的盐，然后用肉丝把烤肉捆起来。把牛肉做成桁架状，使烤肉的形状更加均匀，这将促进烤肉从一端到另一端的均匀烹饪。将腌制过的烤肉放在有框烤盘内的铁丝架上冷藏。烤肉应该完全暴露在空气中，让表面的水分蒸发掉——烤肉从烹饪开始就应该尽可能干燥，以促进表面褐变。
由于较瘦的肉块含有很少的胶原蛋白和结缔组织，所以在烹饪较长时间后，它们很容易变干。你想要烤得均匀，直到中等程度，同时有一个棕色的美味外壳。
在非常低的温度下慢炖肉可以确保它从边缘到边缘均匀烹饪，同时它还可以最大限度地减少表面水分，从而触发
美拉德反应
蛋白质表面的水分越少，与热的烹饪表面接触时温度上升得越快。对于这个食谱，我们将牛肉在225°F（105°C）的温度下缓慢搅拌，直到其最稠点达到115°F（46°C）。我们在这一阶段故意将烤肉煮得不够熟，以说明我们要将肉烧焦，这将继续烹饪，以及由于烤箱的余热，肉的温度将继续升高。肉从烤箱里出来后，在平底锅里快速最后烤焦，形成美味的棕色外壳。其结果是烤牛肉多汁，是一种完美的中档菜肴，整个过程都带有诱人的桃花心木外壳。
我试过用更传统的方法烹饪烤牛肉，先烧焦，然后在烤箱里烤到125℉（50℃），结果也很好。我敢说，你可以用这两种烹饪方法中的任何一种来烹饪烤牛肉，效果都很好。
让它休息，好好切片
我知道我刚刚花了点时间有条不紊地描述了挑选、烧烤和切最好的烤牛肉做冷三明治的过程，但我们不要回避房间里的大象，这是个问题，“如果我不能在家里把肉切得像我在熟食店买的那么薄，为什么我还要浪费时间自己烤呢？为什么我不在当地的熟食店买到上等的冷切烤牛肉？”这是一个合理的问题，当然你可以先从冷切烤牛肉片开始这个食谱。如果你真的要走这条路，我仍然建议你按照我下面的建议来选择面包和奶酪，以及组装建议。但我认为，家里新鲜制作的烤牛肉做冷三明治的味道总是比你在熟食店买的烤牛肉好得多。虽然你可能无法像熟食店的切片机那样把牛肉切成纸一样薄，但你在家做烤牛肉所获得的味道是值得的。
有两个主要的技巧可以在家里把烤牛肉切成尽可能薄的薄片作为三明治。第一，切菜时，烤肉要尽可能冷。烤肉越冷越硬，就越容易切片。将烤肉冷却一个小时很好，但将烤肉冷藏24小时更好。第二个小贴士是使用一把锋利的刀，刀刃又长又薄。如果你的刀刃不够锋利，我发现使用一把长锯齿面包刀，在不施加太大压力的情况下缓慢使用，是一种获得相对较薄牛肉片的简单方法。
拿着一块又冷又硬的烤肉和一把锋利的刀刃，是时候把它切成薄片了。把烤肉放在雕刻板上，这样你就可以把它切成片。逆着谷物切片会给你带来干净的切片，而不是肉丝。切片时施加牢固稳定的压力，并以平滑的长扫动作前后推刀。不要直接向下推切，否则会施加太大压力，造成锯齿状切口。切烤肉需要一点时间，但要慢慢来，享受重复。
面包
我试着用八种不同的面包做这个烤牛肉三明治。我最不喜欢的面包是软面包，如奶油蛋糕或超市白三明治面包，因为它们与大量烤牛肉搭配时太嫩了。另一方面，我发现更结实的面包，比如切成薄片的乡村肉汤和熟食黑麦面包与瘦牛肉搭配时太干了。我最喜欢的是凯撒卷和新英格兰大号卷。这两种面包都是稍浓的面包，这意味着它们有适度的浓郁度和枕头味。但它们也比切成薄片的三明治面包和其他软面包（如烤面包）更结实，所以当涂上黄油、烤面包，再加上一堆厚厚的牛肉时，它们能很好地支撑住。
奶酪
虽然烤牛肉三明治不加奶酪并不罕见，但由于这里的主要原料是非常瘦的牛肉，奶酪的丰富性为三明治增加了很多价值。我建议使用味道温和的奶酪。这个三明治里的粗壮牛肉应该会闪闪发光，你不想让一块超级美味的奶酪与之竞争。美国奶酪或温和的切达奶酪在这里都是不错的选择，每个面包的顶部和底部只需要一片就够了。
将一切结合起来：制作完美的烤牛肉三明治
你可以把肉高高地堆在一个冷面包上，然后直接吃进去，但由于你刚刚花时间精心慢烤，并把自己的新鲜烤牛肉切成薄片，我建议你在组装时多加考虑。把它想象成一件艺术作品的框架（也许有点夸张，但你明白了）。
花点时间涂上黄油，烤面包卷切好的一面。这就创造了一个更加坚固的烤面包表面，让位于面包柔软的内部，然后是一层层光滑的肉。在平底锅里把面包稍稍烤一下，也能使面包升温，使奶酪稍微融化成面包。额外的好处：软化的奶酪将面包卷和烤牛肉“粘合”在一起，形成一个安全的三明治。
三明治没有错的方法：最好的建议
我相信一个好的烤牛肉三明治只需要几片温和的奶酪就够了。牛肉是最棒的，我不想让一堆配料竞争味道。这就是为什么下面的食谱是以最基本的形式呈现的。但不要因为它的简单而感到局限。这里有几个方法可以让你自己做。
在你最喜欢的酱汁上涂上薄片：
我把蛋黄酱列为这里的基本调味品，但是
辣根奶油酱
、第戎芥末，甚至
辣椒脆片
在这里真是太棒了。关键是，你可以把这个基本食谱带到你喜欢的任何方向，加入你最喜欢的酱汁。
添加您最喜欢的松脆面：
三明治由松软的面包、软奶酪和嫩牛肉片组成，也就是说，牛肉片在软中有软。用一些脆莴苣或泡菜或松脆的薯片做一些质地的食物会很受欢迎。
无论你选择在三明治上面加些什么，只要确保每一口都能品尝到牛肉。
一个3磅(
1.4
公斤
)无骨的
顶部圆形烤肉
或以1英寸的间隔进行眼圆烘烤、修剪和捆扎
4茶匙(
12
克
)
盐；
如果使用食盐，则按体积或相同重量使用一半的食盐
12片美国奶酪或另一种温和的切片奶酪，如切达干酪，可选沙拉酱
自制
或
商店购买的
烧烤
酱汁或您选择的其他酱汁（可选）
In the process of food preparation
1、
烤牛肉：
在烤好的面包上均匀地撒上盐和胡椒，放在一个有边框的烤纸上的金属架子上冷藏至少1小时或24小时。
2、将烤箱架调整到中心位置，并将烤箱预热到225°F（105°C）。将烤盘与烤架和牛肉一起放在烤箱中烤，直到内部温度在最厚点的瞬时温度计上显示为115°F（46°C），大约1到1 1/2小时。在烤肉出炉前，将油加入一个12英寸的不锈钢、铸铁或碳钢煎锅中，用大火加热至冒烟。将烤肉放入煎锅中烹饪，使用钳子并根据需要移动烤肉，直到烤肉的四周均匀变黄，内部温度达到125°F（50°C），持续5到7分钟。
3、
把烤肉转移到一个大盘子里，让它完全冷却，大约1小时（如果时间允许，把烤肉整个冷藏，直到完全冷却，至少2小时，最多1天）。
4、把烤肉切成尽可能薄的片，贴在谷物上。
5、
对于三明治：
在一个12英寸的不锈钢或铸铁煎锅中，用中火融化2汤匙黄油，直到刚刚融化。加入2个面包底和2个面包顶，切面朝下，然后烹饪，经常在煎锅周围旋转面包，直到在一个底部均匀烘烤，大约需要3分钟。把烤好的面包面朝上放到盘子里，趁热在上面和下面各加一片奶酪。用剩下的1汤匙黄油、剩下的半个面包和剩下的奶酪重复上述步骤。转移到盘子里。
6、如果使用，在面包底部涂上一层薄薄的蛋黄酱。把切好的烤牛肉分开，均匀地堆在卷底上（每个三明治大约6盎司牛肉）。如果使用烤肉酱，可以在牛肉上涂上烤肉酱或您喜欢的酱汁，并添加您喜欢的配料。把三明治夹在面包上，然后上桌。
| 营养成分 |
能量价值 |
| 总脂肪 |
30克 |
饱和脂肪 |
13克 |
胆固醇 |
166毫克 |
| 钠 |
3534毫克 |
总碳水化合物 |
23克 |
膳食纤维 |
1g |
| 总糖 |
6g |
| 蛋白质 |
53克 |
维生素C |
0毫克 |
| 钙 |
621毫克 |
| 铁 |
6毫克 |
| 钾 |
1694毫克 |
| 注：营养信息是使用成分数据库计算的，应被视为估计值 |
