做生意，资金链断了绝对是灭顶之灾。开餐厅同样如此。餐厅虽然高毛利，但是隐性成本也不容忽视。有多少餐厅因为没有算好成本而栽了跟斗?
一位餐饮老板经营了一家餐厅，但是因为资金周转不灵决定转让。他将餐厅抵给为他做装修的老板。这位装修老板听说店里卖30元一盘的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，毛利润高达六成。一算，预计一个月餐厅有30万的毛利，立马眼前一亮，欣然接手。
结果呢？半年后，这家餐厅还是避免不了转手的命运。这是什么原因？原来有30万的毛利，但是每个月纯利润才2万，根本没得赚。
比如上面案例的这家餐厅的隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？咱们以中餐厅为例。
房租成本占营收5~10%
人力成本占10~20%
水电煤占3~6%
设备和装修的折旧成本按3年计
其他费用各家餐厅不同
餐饮业毛利达到60%很正常，但是纯利润却参差不齐，也就是说隐性成本差异很大。说到餐厅的隐性成本，餐饮是个三高行业——高房租、高人工、高风险。
例如一家正常运营的餐厅，房租成本应占营收的5~10%。若餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，其经营则面临比较大的问题，店主应调整经营思路。
控制房租成本，并非房租越低的地段越好。如果想开一家有特色的餐厅，选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。
人工成本不仅高，更因其变动性大，让餐厅老板很发愁。目前一名普通服务员的月薪约2500元，厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。
设备和装修的折旧也是非常重要的隐性成本，一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本，可参用月度折旧计算方法——(设备+装修金)/(36个月)。
水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。水电煤的消耗，一般占到营收的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。
其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。
想控制成本，一般也只能在变动成本上做文章，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。
一般餐厅对员工餐的控制比较随意，硬生生地搞成“变动成本”。高兴时按照十几元/人的标准做，不开心时又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对餐厅的印象变坏，人员流失率增大，培训成本上涨。
无论采用何种办法控制成本，都不能影响顾客体验舒适度。比如冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调。如果一味为了节省，直到大批客人来才开空调，会让客人感觉不适，得不偿失。
鉴于人员难招而且水平参差，很多餐厅考虑采购切菜机器来取代厨房帮工。目前有很多日本进口的切黄瓜、西红柿以及葱段、姜丝的机器，虽然每台都上万元，但如果买两台机器，就能让本需5名帮厨的厨房减少一名厨工，那不妨买机器试试。
厨用机器看起来很贵，但使用寿命较长，稳定性好，还能节约人工成本，其实比较划算。
节水节电，使用机器等都是“治标”的方法。“治本”则在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。
基本上，每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店，都会很快在市场的饱和中迎来颓势。
只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头、长久生存。
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