前阵子我得到一个菜谱，简要记录如下：1、取整块带皮猪梅花肉，不沾水，用烈性白酒清洗备用；2、另开锅煮生抽、老抽、花椒、干辣椒、桂皮、八角，沸腾5分钟后晾凉作为调料；3、把梅花肉整块放入调料浸没，上压重物以免浸没不全，保鲜膜封好放入冰箱冷藏腌制24小时；4、翻面继续浸泡，压重物，封保鲜膜，放入冰箱再次腌制24小时；5、捞起后于阳光充足通风处晾晒风干3天，直至梅花肉转变为红色；6、梅花肉用电饭煲或者电锅不放水慢慢煎煮至熟透，捞起切片或者切块盛盘；7、调料汁大火加热浓缩，最后均匀浇在肉上即成。
我数了一下全部7个步骤，从准备工作到完成上桌，大概好花费5、6天的样子。如此才能把一块瘦多肥少的梅花肉做到彻底入味，瘦肉不柴，肥肉不腻，而且通过快速风干增添了一种别样的风味，最后又有漂亮的色泽和质感。说起来这样的做法，居然和用五花肉做成的红烧肉滋味口感完全不同，算是极为用心的家常菜，所以我先前根本不打算做任何推荐---
都市人不可能那么去做，为了区区一块梅花肉大费周章，花费5天7道工序，最后只得一盘菜，不到十分钟就一扫而空。这种菜只会出现在老家老宅的老桌上，而且大概率会是年夜饭中的一道。因为只有在那里，在那个时间，人们会不惜工本地做菜，并不在乎效率和产出。
我还可以随便列举很多种年夜饭上的常客，它们都需要漫长的时间做准备。比如说香肠，灌装香肠可能是春节前一个月的事情，自己家做的话还要盯着看肥瘦肉之比是19还是28，然后等着晾晒风干，在除夕到来前达到软硬合适的程度。如果是在东北，酸菜的腌制时间可能要更早，秋天水还没有冰冷刺骨的时候就要封缸腌制，洗干净脚一边撒盐一边踩，最后还要放上大石头压住。
在我家乡以及湖南四川等地，还会做猪血豆腐。新鲜猪血和豆腐搅拌之后团成小团，放在瓦片或者是席子上曝晒，自然发酵之后才会产生许多空隙，吃起来有一股清新的酸香。花那么大气力，无非是可以切片和炸酥肉一并放在汤里和菜一起煮，就成一碗汤而已。对于自己家人来说，那种独特的酸香和口感是家乡的味道。
还有蛋饺。现在超市都可以提供成品蛋饺，但是在过去蛋饺是宴客或者吃年饭时候才有的菜，原因就是太费工。我不知道有多少人曾经亲自参与过做蛋饺，如果亲手做过，应该还能记得一系列的技术细节，包括如何打蛋，如何烤勺子，如何用手指蘸着蛋清黏合蛋饺皮，以及蛋饺皮如果烤或者煎得稍微过一点，会有一种微妙的略脆口感，似乎在煎荷包蛋和煮蛋之间。
年夜饭只是一顿饭，但是准备食材的时间可能超过一个月。做年夜饭可能要花费一整天时间，所有人都得领一份工作，用手去接触食材，用鼻子去闻厨房的味道，用耳朵去听煎煮烹炸的各种响动。在几个小时的参与，几个小时的期待之后，年夜饭终于出现，这一点是所有餐厅都不能与之比拟的，也许只有亲手烧烤勉强可以相提并论。所以年夜饭感觉上要更好吃一些，它更为久远，更为原始，更为乡土，也更不在意时间。
在离开都市返乡前，大家是王总是赵哥是张姐是Tony是Rebecca。年夜饭桌前坐下之后，就只有回家过年的人。有这样一桌菜不仅意味着团圆的仪式，还意味着父母春秋鼎盛，家庭人丁兴旺，而且还有自家的传承。最后，这一家人还不畏惧洗碗。
题图摄影：Alexandru Zdrobău
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槽边往事和菜头 出品
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禅定时刻
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槽边往事