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老城滋味
胡光贤\贵州省盘州市
岁末年关，冬意渐浓。我走进贵州省盘州市双凤镇这座有着600多年历史的老城，探寻深巷里的味道。一提老城美食，我忽然想起二十年前，在老城城门洞边，三块钱一碗的豆花饭。白嫩的豆花，蘸上水霉豆与煳辣椒调成的蘸水，就着朴实的苞谷饭，那爽朗的滋味，至今仍留在舌尖。
我来到一个叫四合院的酒楼，深红的木门木窗染着岁月的颜色，透着古旧的气息，与老城的格调很是相合。走进厅内，墙上挂了不少黑白影像，其中有盘州历史人物的肖像，有本地书画家的作品，还有几张老城旧照。目光停驻的片刻，我仿佛又回到了二十年前，在盘县二中读书的日子。这些摆设，默默诉说着这家酒楼深厚的文化底蕴。
老板虽不在，服务员聊起酒楼的故事，我也听得入神。四合院开业于2004年，至今已二十一个年头。这里的菜，多是盘州传统老味，比如鸡矢藤粑粑、渣肉荷包蛋、青豆腐、火腿鸡枞等，每一道，都是岁月的沉淀。
酒楼厨师跟我细细说起招牌之一的鸡矢藤粑粑。新鲜的鸡矢藤叶气味刺鼻，需先洗净、晾干，待水分散去，那股冲劲儿也渐渐柔和。干叶捣成粉，与糯米面按比例揉匀，加少许盐，制成光滑面团，再压成圆饼下锅油炸。炸到外皮金黄酥脆，便可起锅，配上黄豆面同食。粑粑因掺了鸡矢藤粉，颜色微微发黑，却丝毫不影响口感。一口下去，先是豆香，接着是糯米的软绵，最后漾开一股植物特有的清芬，越嚼越香。
鸡矢藤粑粑，可说是“植物界的臭豆腐”。它以一股类似鸡屎的气味闻名，入口却清芬满溢，是盘州祖辈传下来的小吃，药食同源。老板王雪飞说：“如今肯花工夫做这手工粑粑的人越来越少了，可这份老味道不能断。再费事，也得传下去。”
一位正品尝的食客笑道：“来双凤老城，不尝一口这带‘臭味’的粑粑，算是白来了。”是啊，味蕾最懂乡愁，也最能记住一座城的温度。
鸡矢藤本是田埂边常见的藤草，叶揉后有异味，家乡人也叫它鸡屎藤、狗屁藤。它更是一味草药，能消食、止咳、清热、止痛。我小时候肚子疼，父亲常掐一把鸡矢藤煨水给我喝，气味虽冲，效果却实在。没想到，它还能化身这样一道风味小吃。
《本草纲目拾遗》里记载它可解暑、调理虚损；《上海常用中草药》也说它能祛风活血、消肿止痛。而在江西、广东、广西、海南等地，鸡矢藤也被做成各式小吃，或加红糖姜水，或配椰奶，形制各异，却同源同根。
四合院酒楼的另一道招牌，是曾赴各地参赛的“思乡青豆腐”。它的来历，伴着一段传说。明朝洪武年间，朝廷军队平定云南后返程，途经盘州锁河坡时奉命留守。士兵水土不服，思乡成疾，身上生疮，军心浮动。军中一位懂医的厨子，以家乡法子，用青豆磨浆煮沸，给众人饮用。不久，病疮渐愈，乡愁也缓。后来厨子又加入嫩南瓜，制成青豆腐，滋味清甜，从此流传民间，成为家常菜。因这渊源，得名“思乡”。
青豆腐做法质朴。青豆与嫩南瓜捣成泥，倒入山泉水中煮开，静置凝结即成。成品色泽碧绿，口感嫩滑，自带一股豆蔬的清甜。吃时搭配烧椒、苦蒜、葱花和腐乳调成的蘸水，辣中回甘，滋味悠长。它也和鸡矢藤粑粑一样，有清热解毒之效。
每年六七月，毛豆饱满时，母亲总会摘些回来，与嫩南瓜一起做成青豆腐。那一碗青碧，是我记忆里最柔软的故乡味。
四合院酒楼的渣肉荷包蛋，同样承载着老城的岁月。从前没有冰箱，人们便将猪肉用盐、酒、花椒腌渍，封入坛中，存上数月不坏。这便是“渣肉”。取渣肉与荷包蛋、糟辣椒、蚕豆同烩，便成一道咸鲜微辣、糟香扑鼻的佳肴。它在盘州宴席与家常菜中常见，与豆花饭、渣面粑、大桥糯米饭一起，勾勒出本地饮食的质朴面貌。
盘州的腌渍传统，可追溯至六百年前。双凤老城六百多年的建城史，积淀了深厚的人文，也酝酿出独特的美食文化。外来的口味在此交融，如凉粉、剪粉中调入一丝甜，宴席上的红烧肉（俗称大肉）配一碟辣蘸水，都是时光磨合的印记。
老城的美食，远不止这些。大大小小上百种吃食，许多仍坚持手工制作，一代代传承，形成独特的风味体系。它们与老城的历史彼此呼应，互为注脚。
老城虽老，滋味却新。这一口口传承下来的味道，像一条看不见的线，串起天南海北的食客，也串起岁月深处的温情。我穿行在老城的街巷，冬风虽冷，却总有一种暖，从舌尖，一直漫到心头。
作者简介：胡光贤，贵州省作家协会会员，贵州省文艺评论家协会会员，盘州市作家协会副主席兼秘书长，作品散见《散文百家》《文学港》《岁月》《参花》《莫愁》《格调》《躬耕》等杂志。
本期首席摄影师：李智杰
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本期主编：李智杰 微信：ANOOKOK
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