余姚“十大碗”，碗碗色香味俱全，哪一碗最能勾起你的乡情？（附制作方法）

三鲜过桥、百鸟朝凤、黄鱼面、笋干菜扣肉、生爆鳝背、榨菜甲鱼、青鱼划水、鸡羹糊、火腿鱼圆、傍林鲜。

这10道菜，看着菜名，几乎就能勾起食欲。这就是新晋的余姚“十大碗”菜谱。你每一道都吃过吗？

8月1日晚上，“诗画浙江·百县千碗”菜品名录之余姚“十大碗”发布会举行。前不久，市文化和广电旅游体育局对接市餐饮协会，邀请有关餐饮美食专家进一步挖掘美食资源，传承美食文化，对余姚“十大碗”进行重新梳理认定。

方娟英/摄

“诗画浙江·百县千碗”工程作为我省大花园建设“五养”工程的重要内容，正在全省各地如火如荼地开展。新的余姚“十大碗”正式公布后，将在全市范围内培育、认定一批余姚十大碗消费体验场所，建设美食镇、街、店，推进百县千碗进景区、饭店、院校、机关食堂及高速服务区等公共服务场所，为广大市民、游客带来全方位的美食体验，打造更优质的“养胃”旅游产品，不断提升余姚特色美食的知名度和美誉度。

当天，“全面奔小康”2020全国“全民健身日”余姚市健身操舞大展演一并举行，完美践行“文、旅、体”多方位深度融合。

附   制作方法：

01.三鲜过桥

主料

五花条肉500g、夹心肉250g、白鲢鱼肉200g、河虾150g、水发肉皮60g、白肚50g、竹笋60g

辅料

豆腐皮2张、鸡蛋2只、韭菜、葱

调料

油、盐、酒、淀粉、酱油、鸡精

做法

1、将五花条肉去骨煮熟，然后走油切成块(长7cm，厚1.2cm)，夹心肉剁成末，做成肉丸十只，其余用豆腐皮包成饺子，用油炸熟

2、鲢鱼肉去骨做成鱼饼，水发肉皮洗净，切成长方块，锅内放入鸡汤，投入肉皮饺子、肉丸、鱼饼、河虾、笋片，用中火烧开放入调料，烧成三鲜装盘。

3、把走油内加入调料，大火烧开，小火焖至酥烂成桥板形状，特点色泽红亮柔软香嫩鲜滑

典故传说

三鲜过桥是余姚第一名菜，三鲜是三仙的谐音，传说中福禄寿三位神仙，不仅掌握人间的荣华富贵生死，还喜欢品尝美味佳肴，当他们听说这道菜后，便从四明山腾云而下，过老江桥，步入三阳酒家一尝人间美味，后老板为讨吉利，取名三鲜过桥，所谓过桥是指一菜分开吃，至于三鲜到处都有，余姚三鲜用料精细，除肉丸外加豆腐皮饺子，鱼饼，并用鸡汤烩烧，桥板用带皮的五花肉经，走油再红烧而成，该菜肉皮柔软，桥板肥厚，饺子清香，鱼饼鲜嫩，加河虾、笋片烧制而成，一看就不止三鲜口味，多种三鲜过桥，在余姚百姓中名气很大，而最终是传说成就了美味，还是美味成就了传说，正难以分辨，只有付诸筷箸，用舌尖细细品味方不负这道佳肴。

02.百鸟朝凤

主料

童子鸡一只(重3斤)，饺子肉400g、火腿60g

辅料

上白面粉300g，竹笋150g

调料

酒、盐、葱、姜

制作方法

1、将鸡褪毛洗净，去掉内脏

2、将肉斩末，加入调料，用面粉做成皮子包成饺子20只(或大馄饨)

3、将鸡放入砂锅内加水浸没鸡身，蒸1小时，把鸡翻身再蒸半小时，加入调料

4、把饺子放在沸水中氽然后倒入砂锅中，加水、火腿蒸，浇上鸡油后即成

传说典故

此菜由童子鸡、配合饺子或大馄饨烩烧而成，童子鸡比作凤凰，饺子和大馄饨比作百鸟，凤凰在我国传说中是百鸟之王，会给人间带来祥瑞，象征欣欣向荣，此菜汤清油黄，红火腿葱绿四色相印，汤中生炖.保持原汁原味。

03.黄鱼面

主料

野生东海黄鱼一条，约200克。

辅料

面条100克。

调料

酒、菜油、葱、姜

制作方法

1、黄鱼洗净，用酱油腌制2分钟，下锅煎制两面金黄，烹入酒及调味料烧开，用小火焖至8分钟至黄鱼成熟，加入葱。

2、另起锅大汤烧开，下面条，放入碗中，放黄鱼，浇汤汁。

文化典故

民间很早就有黄鱼的食用菜谱，明朝就记载了四明(今宁波)沿海黄鱼的鱼汛期，在我国的东海、南海、黄海都有黄鱼捕捞，而产自东海的黄鱼则为同类中之上品，其肉质口味都优于其他海产的黄鱼。

晚清民国时期舟山渔船经甬江转入姚江，江面上挤满了大大小小的渔船，余姚大观园饭店就在姚江旁临近鱼市，渔老大与店里厨师关系好，提出把黄鱼做成早点。由于早上鱼汛交易时间最短，所以制作时间不宜过长，大观园厨师何一飞灵机一动，先把黄鱼去骨切成鱼片加鸡蛋上浆滑油后，用笋片黑木耳爆炒做成浇头浇在上面，闻起来鲜香可口，渔老大吃后赞不绝口，这就是最早的黄鱼面。美味的黄鱼面口口相传，名声越来越大，成了余姚的特色早点。

因历史变迁，黄鱼原料的缺乏及价值价格昂贵，现把黄鱼改成无出骨，直接红烧，改良后，做成现代的黄鱼面，并得到社会好评，被誉为浙江特色早点。

04.笋干菜扣肉

主料

猪肉五花条肉1000g(必须是四明山放养猪)

辅料

笋干菜200g，(必须是冯村的笋和杭州湾的雪里蕻菜晒制而成)

调料

冰糖、酒、菜油

制作方法

1、将五花条肉出水后加调料烧至八成热，切块待用。

2、笋干菜用水洗后斩碎放在油锅里炒待用。

3、取大碗一只把肉皮朝下扣在碗里，上面放炒过的笋干菜，加上调料蒸至酥烂上桌时，直接翻扣在盘中即可。

历史典故传说

余姚地处四明山，竹笋丰富，特别是笋干菜是余姚有名的土特产，笋干菜扣肉中的笋干菜是用余姚冯村和杭州湾的雪里蕻菜腌制晒干而成，味道特别鲜美，再加上四明山猪肉，就成了极具姚江特色的家常菜。

这道菜笋干菜乌黑发亮猪肉不肥不腻，入口即化，下饭菜，古人对笋干菜有竹枝词一首，雪菜佳之晒满帘，门前更买半担盐，为郎客处思乡味，分作泥头邮鬓腌。

05.生爆鳝背

主料

大黄鳝1斤

辅料

竹笋

调料

酒、菜油、糖、麻友、胡椒粉、淀粉

制作方法

1、将黄鳝破肚去骨用刀斩成片洗净，杀上花刀。

2、黄鳝用调料浸渍十分钟，锅内放油至七成熟时，将浸过的鳝片放入锅中至外皮金黄色。

3、捞起加入调料笋片，旺火烧开，用淀粉勾芡后加上麻油，胡椒粉即成

传说典故

黄鳝是水田里的野生物，高蛋白成分极高，是人类摄取营养的主要原料，余姚端午节期间，家家户户都有食五黄的习惯，黄鳝就是其中之一，食后可增强体质，有辟邪的彩头。

06.榨菜甲鱼

主料

选用三年以上本地野生甲鱼重1000g

辅料

榨菜200g、扁笋300g、火腿150g

调料

酒、盐、葱、姜

制作方法

1、将甲鱼宰杀洗净斩成块，用开水氽一下洗净血水，笋切块，火腿切片、榨菜切薄片待用；

2、取大号炖锅或煲1只，放下甲鱼块，笋块，火腿，加满水烧开，中火烧一个小时，然后放下榨菜片炖20分钟加葱盐

文化典故

甲鱼又称鳖，是淡水鱼类的精品，也是人体滋补食品。余姚甲鱼资源丰盛，烹饪方法众多。余姚作为榨菜之乡，也是人们喜爱的食品之一，用余姚榨菜加甲鱼烹制出别具一格的美味佳肴，这道菜既突出了甲鱼的浓厚美味，又突出了榨菜鲜咸清香，真正做到了咸鲜合一，肥而不腻。

07.青鱼划水

主料

选用姚江自然生长的青鱼3000g，尾巴净重750g

辅料

竹笋50克

调料

酒、酱油、醋、葱、姜、淀粉、菜油、猪油

制作方法

1、将青鱼尾斩成扇面形，断处不少于10公分，笋顺切成斜角块

2、将锅烧热，滑油后放葱姜爆炒出香味，去掉葱姜，放下鱼尾煎黄，烹入酒及料酒、米醋、加水加盖烧开后，后文火约7分钟，颠锅翻身用湿淀粉勾芡(也可烧制自来芡)沿边临入猪油放葱转动，炒锅放成扇面形。

文化典故

此菜色泽洪亮，鱼尾油润，肉质鲜嫩，口味多种。

滔滔姚江穿城而过，而江中盛产各种河鲜，而青鱼是姚江中最负盛名，它是吃姚江中的螺丝而成长，因而肉质更加味美，加上姚江中的船只较多，而都是人工摇船，吃了青鱼划水后，能保船只稳定，而把舵如鱼尾划水一帆风顺，为讨吉利，青鱼划水更受水上人家欢迎。

08.鸡羹糊

主料

鸡肫150g、鸡肠150g、鸡肝150g、鸡血150g

辅料

黄芽菜120g，鸡蛋1个

调料

菜油、酒、盐、葱、淀粉

制作方法

1、将鸡肫、鸡肝、鸡肉、切成粒，将黄芽菜切成丝

2、锅内放入鸡汁烧开，放下所有原料滚至成熟用湿淀粉勾芡。

3、将鸡蛋打碎淋入，放明油起锅装碗

文化典故

鸡羹糊是典型的余姚家常菜，百姓家中为招待客人而杀鸡待客后，发现多余汁汤、鸡肠，鸡血、鸡肫、鸡肝等原料，为勤俭节约不浪费原料，配制黄芽菜和鸡蛋，用剩余的鸡汤烩烧。

这道菜色泽分明，油肥汁鲜，清口不腻且营养丰富，体现了余姚人勤俭治家的朴素理念，久而久之，就形成了家喻户晓的家常菜。更成为民间喜宴的必备菜肴

09.火腿鱼圆

主料

姚江产的草鱼或白鲤鱼肉一条重2斤(1000克)

辅料

火腿20克、青菜心5棵、大香菇一只

调料

盐、味精、酒

制作方法

1、将鱼洗净去皮去骨，取净鱼肉，斩咸泥，越细越好。加水和盐搅拌上劲咸鱼茸

2、将火腿切成长8公分，宽15公分，薄0.1毫米，5片同菜心、香菇一起氽熟待用

3、锅内放冷水，将鱼茸挤成乒乓球大小鱼丸，用小火慢慢成熟。等颜色是白色时放入调味料，轻轻的盛入碗中，上面放火腿，菜心香菇造型。

文化典故

此菜鱼丸洁白细嫩，汤清味纯，衬以火腿，菜心香菇色彩鲜艳，又形如汤圆，象征家家户户团团圆圆，深受广大百姓的爱好。

10.傍林鲜

主料

四明山优质雷笋(边笋)12枝

辅料

河姆渡糯米150g、姚江河虾仁500g、火腿50g、干香菇50g

调料

盐、味精

制作方法

1、把雷笋(边笋)去根带壳切成18公分长，中间用勺挖深6公分的洞

2、把糯米用水浸过，虾仁火腿香菇切末，加调料一起拌均匀，成为馅料

3、把馅料填满雷笋(边笋)挖好的洞，洞口用青竹叶包牢

4、把笋放蒸笼蒸大约20分钟至笋熟时，造型装盘。

文化典故

余姚四明山誉为毛竹之乡，历来盛产毛竹，有竹就有笋，品种之多，一年四季常有笋可食。选用的笋必须嫩鲜，因笋一经挖掘离开山土就会变老。而宋代文人林洪(山家清供)里说，夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨就，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。借古人之名，把山中新鲜而嫩的竹笋加入河姆渡稻谷文化，加上姚江中的虾仁一起烹烧，成为余姚经典名菜。傍林鲜外脆里糯，鲜嫩可口，是余姚回千宴中的时令佳肴，在《魅力中国城》中被评为年度魅力特色美食。

END