千古遗韵，传世芳华。非物质文化遗产作为中华民族传统文化重要的组成部分，记录着中华民族生息繁衍的过程，凝结着中华民族的智慧，是历史馈赠给我们的瑰宝。为了展现非物质文化遗产的永久魅力和“非遗”传承人的时代风采。宁夏回族自治区文化馆（宁夏非遗保护中心）与宁夏旅游广播联合推出系列报道2022年《寻找宁夏“非遗”传承人》，讲述我区非物质文化遗产代表性传承人的故事，折射“非遗”保护与传承的现状，希望以此唤起大家对 “非遗”的关注，一同守望传统文化，传承民族精髓。
徐笛生：男，1955年出生，金积大缸醋的第五代传人。2019年12月被认定为第五批自治区级非物质文化遗产项目（吴忠老醋酿制技艺）代表性传承人。
金积大缸醋选用优质的高粱、小麦、大豆、玉米、麸皮等五谷杂粮，将各种谷物置于大晒场经过蒸、酵、熏、淋、陈等繁冗复杂的工序酿制而成。
为传承百年老手艺，徐笛生创办了宁夏金积醋业有限公司。多年来，公司以“责任是灵魂、质量是生命”为管理理念，始终注重传承与创新。大缸醋多次参加各地的名优商品展会、赢得了区内外的销售市场，先后获得第二届中国（宁夏）国际大健康产品博览会“最受欢迎的十佳品牌”“黄河九省区非遗博览会”等荣誉称号。
酸甜苦辣，五味杂陈。在人生的况味中，酸，首当其冲，酸味往往意味着负面的体验；如果让“酸”这种味觉体验对应生活中的实物，那么在大多数人心中，醋就应该是第一选项了。由“酸”到“醋”，却又完成了由排斥到欢迎的转化。醋，这个我们生活中最常见的调味品，既平凡普通又不可或缺。在吴忠市金积镇，醋就是当地人们最喜欢的调味品。在金积大缸醋酿造技艺非遗传承人徐笛生的记忆中，人人食醋、家家酿醋。
徐笛生说：“那时候好多农村人都会做醋，但是要搁到现在他那种做法是挣不了钱的，只能自己吃。”
因袭传承，金积镇的人们自古就有家家用大缸晒制、酿醋的习俗。金积大缸醋选用优质的高粱、小麦、大豆、玉米、麸皮等五谷杂粮，将其置于大缸中经过蒸、酵、熏、淋、陈等繁冗复杂的工序酿制而成，其色纯正、其味醇厚。如果你来到位于金积镇的宁夏味源食品有限公司，依然能够看到传统的技艺在这里发酵、延续、升华......
“这缸有多大？这么一个缸能盛多少醋？这缸应该能盛1100斤醋。这个缸都能盛500多斤醋。大缸醋的来历就是这样的。”
大缸，曾是农人家们居家过日子的标配。走进农家院落，它们司空见惯，或盛水，或储粮，或腌菜。造型粗糙简单却又是我们挥之不去的乡印。如今，随着城市化的加快，生活方式的转变，大缸逐渐消失在现代生活中。只是没想到，在金积，大缸不但没有退出历史的舞台，反而在这里孕育着非物质文化。徐笛生将上千平方米的厂房二楼都让给了大缸，几百只拙朴憨厚的大缸整齐排列，蔚为壮观。进入厂房，远远就能闻到浓郁的醋香，强烈地冲击着鼻腔。
徐笛生说：“我们为啥要一直要坚持用缸做出来，用缸做出来比池子发酵出来的味道要好。再一个你晒醋，肯定要用缸的，放到里面以后，比如说1000斤大缸也可能就最后250斤水份就没有了，500斤缸有150斤水分都晒完了。水分蒸发，提高浓度，提高品质，通过晒制以后它可以增加好多的营养成份，比如说醋酸、乳酸、苹果、酸、氨基酸、糖类，它不用加防腐剂，可以保鲜，不会变坏的。浓缩以后它的味道好，对人体健康有很多好处。”
这些大缸的主人徐笛生是金积大缸醋的第五代传人。在农耕社会，男主外，女主内，酿醋一般都是由操持家务的女性来完成。在徐笛生幼年的记忆中祖母一直在家里酿制大缸醋，后来这项技艺传了给他的母亲。由于母亲勤劳肯吃苦， 传承技艺得以发扬，酿的醋名闻十里八乡。
徐笛生说：“我小的时候她就经常做醋，做醋以后就卖点附近的老百姓。拿点粮食换醋，这点粮食给你，你看给我多点醋，在我上初中时候，我老妈每年都可以做几缸醋，做出来以后换成粮食，粮食可以变卖。”
做醋是个苦累活，每天放学回家，徐笛生都会帮助操劳的母亲抄抄醋，屋里屋外的倒腾搬运大缸，大概十四五岁的时候，他就掌握了整套的工艺和流程。
徐笛生说：“要晒几个月，完了以后再拿出来放到土炕上，用炭火用柴火把炕加热，加热以后再熏。每天要半缸抄，起码到3天或者4天搬出来抄一下，当时我上初中回来帮老妈还抄醋，我给她帮忙，慢慢的就掌握了这些东西。”
成年后，徐笛生先后干过不少营生，当油漆工时做成了“两把刷子”。在八十年代，别的油漆工一天挣八块的时候，他已经能挣到十六块了，足足翻了一倍。可是考虑到家中的孩子没有一技之长，他决心重新捡起祖传老技艺。1989年，属于自己的酿造作坊开张了。由于坚持纯粮酿造，遵循古法，酿制成的大缸醋浓度高，水分少，品质好，很快得到了周边市场的认可。
徐笛生说：“二零零几年那时候，光在我周边拉醋的有五六十（家）企业，起码有15个人专门从事我的行业，到处都发，灵武、同心、青铜峡、盐池拉。当时我们也开着车也跑过同心，跑过中宁，内蒙我们自己也跑过，到处发货。”
大缸属于陶器，陶器壁上有毛细孔，会呼吸，不渗漏。用它来酿醋，发酵快、发酵充分、出醋率高、风味好，而且陶罐装醋越陈越香，不易变质。五谷杂粮经清洗润料、蒸煮熟料完成后，投入到发酵缸，发酵四十五天以上，期间每天倒缸拌料，严控温度，直至发酵完成。古法酿制不同于现代工艺，需要经过十几个环节，每道工序都不能有半点马虎，稍有闪失就会前功尽弃。严格按照流程下来，徐笛生的大缸醋不但味道醇厚，还具有神奇的保健功效。
徐笛生说：“食醋刚生产出来，它的各项指标都不稳定，只有通过晒了以后，它各项指标都会提高的，比如说醋酸，乳酸、胡柏酸、苹果、酸、氨基酸、糖类，这些都是人体的平衡调味剂，经常吃这个好醋可以调节免疫功能，可以降血糖，可以降血脂，可以软化血管。”
对于所有的来访者，徐笛生总会拿出他最近几年体检的化验报告单。一个年近七旬的老人，不但看上去身体健朗，神采奕奕，比实际年龄年轻很多。翻看他的体检单，也会着实让人惊叹，他所有的血常规、尿常规指标全都处于良好水平。
徐笛生说：“大夫给我做完说你的整个内脏比正常人年轻10岁。你看我这个好身体靠什么？我每天我自己做醋，炒菜放醋，我吃饭的时候还要调醋，我自己闲了还要喝醋，我们通过晒场晒出来这个醋，不用加防腐剂可以保鲜。”
2019年12月，徐笛生被认定为第五批自治区级非物质文化遗产项目（吴忠老醋酿制技艺）代表性传承人。2020年12月吴忠老醋酿制技艺被认定为国家级非物质文化遗产代表性项目。辛苦大半生，除了给孩子打下了安身立命的基业外，徐笛生还不忘传承，只要有心人愿意钻研，他都会慷慨传授，从不保留。
徐笛生说：“马志明下岗后在我们车间干了三年，这个工艺他都掌握了。我说你好好干我就毫不保留地教给你。”跟着师傅学技艺，再到天南地北地闯市场，曾经为生活迷茫过的马志明如今笃定地走在大缸醋的传承之路上。
马志明说：“我在这厂里面这前前后后十几年，从他们在那个小作坊到现在这个规模化产业化大企业，光厂房搬迁就是四次，我师傅他们老两口每次不论干啥，亲自在那前面。踏实、兢兢业业的，总想把这个企业做大做强。我们作为新一代的非遗传承人，有责任有义务把老辈人的传承发扬下去，传承下去。”
在大缸海纳百川的胸怀里，五谷杂粮在勤劳智慧的呵护下，经过时间的沉淀，微生物的转化，最终将精华奉献给人世间。咀英嚼华，无论醋是多么质朴，只要你坚持，它回馈给我们的不止是美味，更有健康，这一点，在非遗传承人徐笛生那里得到了很好的印证。
来源：宁夏旅游广播
编辑：李涛
审核：金晓荣